月餅傳統製作技藝（潮式月餅製作技藝）

潮式月餅又名朥餅，是潮汕地區歷史悠久的傳統餅食，已有300年以上的歷史。潮式月餅除了在潮汕地區銷售，還擴至全國各地並遠銷東南亞，具有獨特的文化價值和經濟價值，有著維繫海內外潮人的餅食情結作用。

基本介紹

• 中文名：月餅傳統製作技藝（潮式月餅製作技藝）
• 所屬地區：潮汕地區

歷史淵源

嘉慶《澄海縣誌》云：“八月十五日為中秋節，士庶家以月餅相饋。”光緒《潮陽縣誌》載：“中秋，制團圓餅，號月餅，晚間玩月以為樂。”清道光十九年（1839），專售潮州餅食的“元利號”在上海開業。20世紀50年代和80年代，京劇名家梅蘭芳、梅葆玖父子曾先後為潮式月餅寫下“茶食泰斗”的題詞，成為飲食界的美談趣事。

潮汕月餅有綠豆沙朥餅、烏豆沙朥餅、水晶朥餅等品種，其特點是皮薄而脆，餡厚而清，香甜柔潤，涼喉爽口，風味獨特，口感有別於廣式、蘇式、京式等。外形偏圓，四周略呈腰鼓狀，餅皮呈微金黃色，而底部及面部帶金紅色，皮酥層次分明，內餡細膩，有光澤而油潤。

工藝特徵

潮汕月餅歷史悠久，工藝自成一派，風味獨特。其包酥工藝曾是盛唐時期宮廷餅食的獨有工藝，流傳至民間又分為大包酥和小包酥，前者以今蘇式月餅為代表，後者以今潮式月餅為代表，在工藝上更加複雜，更加精細。另一方面，潮式月餅製作技藝吸取了中原移民、台灣客家所帶來的民間餅食製作工藝，形成了包括潮式月餅在內的潮式餅食流派。

工藝流程

潮式月餅的製作工藝從餅皮的配製、餡料的製作、包餅的手藝到烘烤所有的生產環節總共有22道工序，其特色主要體現在三個方面：第一是餡料的製作，包括去皮、熬制、磨漿、洗沙、沉澱、脫水、煮製和存放8道工序。第二個特色是餅皮的製作，採用傳統的小起酥工藝，包括打皮、冷卻、分皮、和酥、包酥、開酥、卷酥、開皮、包餅、蓋章、翻餅等11道傳統工序，其中最獨特的是和酥、包酥、開酥、卷酥這四道“酥心”的製作工藝。第三個特色是烘焙的工藝，雙面烘烤，有翻餅、排氣、刷油3道工序。整個製作過程，都是以傳統手工操作，工序十分繁雜、考究、精細。

傳承保護

潮式月餅以傳統手工製作，其技藝複雜、考究，且沒有形成文字記錄，多以師徒口傳心授的形式來傳承。由於年輕人對此類傳統工藝不熱心，加上月餅是季節性的產品，如果不及時保護和扶持，可能會導致傳統工藝失傳的局面。