景德鎮市餐飲服務食品安全監督管理辦法
第一章總則
第一條為加強餐飲服務食品安全監督管理，規範餐飲行業經營行為，預防餐飲服務食品安全事故發生，切實保障餐飲環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》）和衛生部《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，結合我市實際，制定本辦法。
第二條在本市行政區域內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。
第三條景德鎮市食品藥品監督管理局主管全市餐飲服務食品安全監督管理工作，各縣（市、區）食品藥品監督管理部門負責本行政區域內相關的餐飲服務食品安全監督管理工作。
第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證所提供的食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條鼓勵社會團體、基層民眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而採用先進技術和先進的管理規範，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務基本要求
第八條餐飲服務提供者應在準備開業經營前向食品藥品監管部門提出《餐飲服務許可證》申請，未取得《餐飲服務許可證》或持過期《餐飲服務許可證》開業經營都將作為無證經營被查處。餐飲服務提供者應當按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者在新辦取得《餐飲服務許可證》，期滿三個月後應主動向負責管轄的食品藥品監管部門申請餐飲服務食品安全量化分級等級評定，並將量化分級公示牌擺放在就餐場所醒目位置。
第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全綜合檢查、餐飲具清洗消毒等食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。
第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立並執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織餐飲安全管理人員參加餐飲服務食品安全培訓，尤其是上崗前的培訓，未經培訓從業人員不得上崗。每人每年集中培訓不得少於40小時，培訓內容主要包含食品安全法律、法規、標準、食品安全知識和省、市餐飲服務食品安全監管相關檔案精神等。特別要加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，進一步明確餐飲服務食品安全責任，並建立培訓檔案。
第十二條餐飲服務提供者應當建立食品及食品原料、食品添加劑等食品相關產品和集中消毒企業提供的餐飲具的採購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證照和產品合格證明等檔案；從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等採購的，應當索取並留存採購清單。
餐飲服務企業應當建立食品及食品原料、食品添加劑等食品相關產品和集中消毒企業提供的餐飲具的採購記錄製度。採購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。
第十三條實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明檔案等，建立食品進貨查驗記錄。
實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據台賬。門店自行採購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務提供者禁止採購、使用和經營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；
（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；
（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。
第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準採購、保存和使用食品添加劑。應當實施食品添加劑“五專管理制度”（專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存），標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。專人領用食品添加劑過程中要使用數字電子天平等計量儀器控制用量，不得濫用食品添加劑，每次領用要登記台賬。
第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家、省食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規範。餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；蔬菜類食品原材料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉；肉類、水產品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區或池進行；
（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔牆、離地存放食品原料，並定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
（四）食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施應當定期維護，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；
（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；
（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放；
（七）製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，並在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條餐飲服務提供者應當加強餐廚廢棄物管理，做到分類放置，日產日清；將餐廚廢棄物交給經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理,並建立餐廚廢棄物處置情況台賬；嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。
第十八條餐飲服務提供者工藝流程、設備布局等發生變化的，應及時向負責管轄的食品藥品監管部門提出變更餐飲服務許可申請；承辦百人以上聚餐和重大活動接待的餐飲服務提供者，各類學校（含幼托機構）食堂、企事業機關食堂、建築工地食堂等要按規定做好食品留樣。
第十九條食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息，並妥善留存被抽樣單據。
第二十條承擔重大活動或重要接待任務的餐飲服務提供者，應依照國家《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規範》的規定，在餐飲服務食品安全監管部門的監督指導下，做好餐飲服務食品安全保障工作，與餐飲服務食品安全監管部門簽訂食品安全責任承諾書，並承擔食品安全主體責任。
餐飲服務單位承辦百人以上群體性聚餐，應向所在地負責管轄的餐飲服務食品安全監管部門申報備案，並按照餐飲服務食品安全監督管理部門對群體性聚餐食品安全保障的相關指導意見與要求認真執行，確保群體性聚餐活動的餐飲服務食品安全。
轄區內農村鄉村（含城鎮社區）居民自行舉辦的非經營性各種宴席（統稱為農村集體聚餐）的餐飲安全保障工作，由縣（市、區）餐飲服務食品安全監督管理部門依照國家有關法律法規的規定要求，做好食品安全保障監督管理與指導工作。
第三章食品安全事故處理
第二十一條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門應當根據本級人民政府食品安全事故應急預案制定本部門的餐飲服務食品安全應急預案，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第二十二條食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即上報本級人民政府，並向同級食品安全委員會辦公室、衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。
發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級人民政府領導下，及時做出反應，採取措施控制事態發展，依法處置，並及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。
第二十三條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，並採取以下措施：
（一）封存可能造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，並立即進行抽樣檢驗；
（二）封存可能被污染的食品工具及用具，並責令進行調查結束後的清洗消毒；
（三）經抽樣檢驗，屬於被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，並對可能產生的危害加以解釋、說明。
第二十四條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第二十五條餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。
餐飲服務提供者應當積極配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。
任何單位和個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。
第四章監督管理
第二十六條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立並實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。
第二十七條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬於本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。
第二十八條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門接到諮詢、投訴、舉報，對屬於本部門管轄的，應及時進行核實、處理、答覆；對不屬於本部門管轄的，應書面通知並及時移交有管轄權的部門處理。
發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑等食品相關產品，其成因屬於其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級食品安全委員會辦公室及相關成員單位通報。
第二十九條食品藥品監督管理部門在履行職責時,有權採取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第三十條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：
（一）餐飲服務許可情況；
（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
（四）餐飲加工製作、銷售、服務過程的食品安全情況；
（五）食品及食品原料、食品添加劑等食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑、食品調味料等的感官性狀、產品標籤、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）用水的衛生情況；
（九）其他需要重點檢查的情況。
第三十一條食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法製作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實並簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當註明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第三十二條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由同級財政列支。
第三十三條食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品及食品原料和食品添加劑等食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行抽樣檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況採取食品安全保障措施。
第三十四條食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計畫和抽樣程式進行，並填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十五條食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。
第三十六條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。
第三十七條食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。
第三十八條食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十九條市、各縣（市、區）食品藥品監督管理部門應當依法公布下列日常監督管理信息：
（一）餐飲服務行政許可情況；
（二）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；
（三）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；
（四）餐飲服務食品安全專項檢查工作情況；
（五）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。
第四十條衛生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛生監督管理，對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛生監督抽檢，抽驗檢測不合格的，應當依法查處，並將監督檢查結果及時通報同級食品藥品監管部門。
第五章 法律責任
第四十一條餐飲服務提供者違反本辦法規定由食品藥品監督管理部依法予以處罰。
第六章附則
第四十二條本辦法由市食品藥品監督管理局負責解釋，自公布日起施行。
