攬鍋菜是魯山（河南省魯山縣）古老與現代精湛烹調技術相結合、精工細做的“雜燴菜”，是河南省的傳統名菜之一，屬於豫菜系。據傳，起源於明朝洪武年間，後經楊氏幾代人的潛心研究，結合當地人酷愛鹹鮮、滑嫩、香軟的特點製作而成。
基本介紹
- 中文名：攬鍋菜
- 主要食材：精細豬肉，蕨菜
- 分類：河南，豫菜
- 口味：鹹鮮香
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簡述
魯山攬鍋菜是魯山（河南省魯山縣）這個山區小縣唯一獲得河南名吃稱號的地方風味名菜，它以味美色鮮、質優價廉的魅力而深受人們的喜愛，不僅遍布魯山城鄉，而且跨縣越省，全國不少地方都掛有“魯山攬鍋菜”的招牌。
來魯山遊人既飽覽石人勝景，.又品嘗攬鍋菜美味，乘興而來，盡興而去，並把攬鍋菜美名傳到四面八方。魯山攬鍋菜被河南省烹飪協會授予“獨特風味攬鍋菜”名店名吃稱號。
只要來魯山就可吃到攬鍋菜，尤其是人民路西段“獨特風味攬鍋菜”最為出名。
用料
主料：精細豬肉；
調料：豆瓣醬、五香大料等精心配製。
豬肉選料考究，經過燜炒，色澤美觀，易於機體消化吸收。
做法
豆腐過油燜，黃里透白，軟硬適度。粉條精選上乘好粉，柔細綿長，肉筋外滑。丸子用油炸過，黃澄澄、香酥酥。摻雜蒜苔、金針、當地蕨菜、時令青菜等。再加上數十種中草藥配製的特等香料，使該菜鮮香軟嫩、鹹辣適口，色形兼備。集中國八大菜系之精華與魯山風味於一體，是享譽省內外的美味快餐。
歷史
20 年前，有一個叫楊根憲的小伙開了一家快餐店，當時用的基本都是外地的菜名。楊根憲很會動腦筋，思來想去，總結出一條經驗，要想使自家的門店生意紅火，就必須具有一種既受普通百姓喜愛，又有地方特色的風味菜。於是他把目光投注到雜燴菜上。然而傳統的雜燴菜選料簡單，做工粗糙，不宜上得桌面，楊根憲就專心致志地潛心研究，尋找最佳的配料方案。經過反覆的實驗，終於摸索出一套全新的烹飪和配方技術，並美其名曰：“魯山攬鍋菜”。
名稱優點
“攬鍋菜”的名稱與“雜燴菜”相比，既傳承了古老傳統，又豐富了文化內涵，還表現出一種創新意識，時尚新穎，具體生動。楊根憲魯山攬鍋等快餐店的招牌一亮相，立即引起社會各界的廣泛關注，一時間顧客盈門，品嘗的，取經的，無不嘖嘖稱羨。不到半年功夫，魯山城鄉大小飯店全都增添了這道屬於自己地方特色的菜譜。
攬鍋菜
攬鍋菜食品特點
魯山攬鍋菜配料考究，且營養價值頗高
主料是大肉、豆腐、粉條、蕨菜及時令性蔬菜。買大肉只選民間散養的豬的上夾肋，不含任何添加劑，且1頭豬只取其5 kg多，瘦肉多，又香嫩柔細，筋而可口。豆腐是油燜過的，既不同於油炸乾豆腐，又不同於尋常白豆腐，黃里透白，軟硬適度。粉條選本地上乘好粉，軟軟綿綿，內筋外熟。丸子是剔骨豬肉拌紅薯澱粉，油炸過，黃澄澄，香酥酥。蕨菜是地道的山貨，既脆又嫩，回味悠長。當然還少不了青的蒜苔、黃的金針、白的白菜、紅的蕃菜。各類菜雜陳一起，真是五彩紛呈，色形兼備。攬鍋菜的調料選的是四川郫縣豆瓣醬、廣東老抽醬油和上等的四川花椒、胡椒，還有白芷、肉桂、陳皮、砂仁等數10種中草藥配製的特等香料，可以說是東西合璧，土洋結合，集川味與魯山風味於一體，形成風味獨特的美味大餐。
魯山攬鍋菜從選料、切片到烹調，科學合理
原料營養豐富，色彩斑斕，精工細作，工序考究。瘦肉煮後紅繞，稍經冷凍，片得細薄，油汁浸過，香料敷入，燜炒後色澤美觀，食後易於機體消化吸收，並且兼顧了中原人的飲食習慣，香而不膩，麻辣適度，既過癮又解饞，尚且主副兼備，葷素搭配，膳食平衡。合理的烹調方法保證了營養成分，蛋白質的不流失和維生素的正常保護，色香味俱佳。主食為碗蒸的正宗原陽大米，香甜爛熟，還配有熱騰騰的糯米酒米湯，香噴噴，甜滋滋，著實惹人喜愛。
攬鍋菜
攬鍋菜魯山攬鍋菜不僅色香味美，而且量足價廉
一大海碗的攬鍋肉菜，一碗昌尖的蒸米，一份只收幾元錢，加過糯米酒的米茶隨意喝，全是贈送，一般食客都能吃好吃飽。這種飯菜不僅便宜，而且極能節省時間。進店8~10分鐘，服務員就將飯菜呈於面前。只不過抽2支煙的功夫，一頓美餐便完成了。家裡有了客人，主人不想下廚張羅，就領了客人到街面吃頓攬鍋菜，省事省錢，客人還覺得吃了特色菜，新鮮。居家過日子，家裡飯菜吃膩了，一家男女扶老攜幼走進餐館，熱熱和和地搓上一次，一種鄉情親情愛情的滋味油然而生，其樂其趣無窮。單位加班，領導陪同志們去吃攬鍋菜，既慰勞了同志，又增進了感情。上司考察，機關以鄉土風味待之，恭敬而又熱情。即便是外地來魯山旅遊的客人，也一撥又一撥地走進餐館飯店，嘗嘗名揚遠近的正宗魯山攬鍋菜。這一嘗，覺得味道還真不錯，回去後一傳十，十傳百地傳揚開去，魯山攬鍋菜的名聲更大、更遠，且凡經營魯山攬鍋菜的生意都出奇得好。尤其是縣城北關楊根憲的門店生意格外地紅火，經常是車水馬龍，門庭若市，每日接待客人1 000人以上，雖然利薄，卻能廣銷，既發了一筆大財，又傳揚了魯山的飲食文化，成為魯山旅遊餐飲業的一大亮點。在河南省烹飪協會等11家單位共同舉辦的首批“河南名吃、名店、名師”評審推介活動中，楊根憲的“獨特風味攬鍋菜快餐店”一舉獲得“名吃”、“名店”兩項殊榮，作為縣區小飯店，在全省還是首屈一指，著實為魯山增了光，添了彩。 如今，省內外掛出“魯山攬鍋菜”招牌的大小飯店很多，楊根憲儘管很早就申請了專利，可是他並沒有去干預別人。楊根憲一來肚量大，能海納百川，更重要的是，他希望“魯山攬鍋菜”的名聲叫得更響，牌子變得更硬，別人的生意好了，自家的生意會更好，既利國又利民，這才是一舉多得、兩全其美的好事啊!
