攤飯酒又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合後直接進行發酵的黃酒。攤飯酒以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻後再行製作而得名，現在稱紹興酒，也是中國名牌黃酒。
基本介紹
- 中文名：攤飯酒
- 別名：大飯酒
- 原料：大米、麥曲、酒母
- 類別：黃酒
簡介,釀造方法,工藝流程,營養價值,飲法和藏法,水質影響,藥用功效,
簡介
攤飯酒，又稱大飯酒，是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然後再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合後直接進行發酵的黃酒。攤飯酒以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻後再行製作而得名，現稱在又紹興酒，也是中國名牌黃酒。
原料小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、澱粉含量多、粘性好、雜質少、無霉變、無毒麥的當年產優質黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料，有以下特點：
紹興酒—鑑定書
紹興酒—鑑定書一、營養成分高於稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產生鮮味的來源之一。
二、成分複雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦於酒的濃香。
三、小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利於釀酒發酵的完善。所以紹興酒的酒麴選用優質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。
釀造方法
1、配料：元紅酒每缸用糯米144kg，配入麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5-6kg。加入酸漿水與清水的比例為3∶4，即“三漿四水”。
2、浸米：浸米操作與淋飯酒母相同，但攤飯酒的浸米時間較長，達18-20 天，浸漬過程中，要注意及時換水。
3、蒸飯和攤涼：蒸飯操作和要求與淋飯酒基本相同，只是攤飯酒的米，浸漬後不經淋洗，保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟後的米飯，必須經過冷卻，迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻，不產生熱塊，並根據氣溫掌握冷卻後溫度，一般應為60-65℃。以前，攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上，用木楫翻拌冷卻。現多改為機械鼓風冷卻，有的廠已實現蒸飯和冷卻的連續化生產。
4、落缸：落缸前，應把發酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌，在落缸前一天，稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯，打碎飯塊後，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內物料上下溫度均勻，糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸，以免引起“燙釀”，造成發酵不良，引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握，一般控制在27-29℃。並及時做好保溫工作，使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。
5、糖化和發酵：物料落缸後便開始糖化和發酵，前期主要是酵母的增殖，品溫上升緩慢，應注意保溫，隨氣溫高低不同，保溫物要有所增減。一般經過10h左右，醅中酵母已大量繁殖，進入主發酵階段，溫度上升較快，缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲，並產生大量的二氧化碳氣體，把酒醅頂上缸面，形成厚厚的米飯層，必須及時開耙。開耙時以測量飯面下15-20cm的缸心溫度為依據，結合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低，影響成品酒的風味。高溫開耙（頭耙35℃ 以上），酵母易早衰，發酵能力減弱，使酒殘糖含量增多，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過 30 ℃），發酵較完全，釀成的酒甜味少而酒精含量高，俗稱冷作酒。一般情況下的開耙溫度和間隔時間。開頭耙後品溫一般下降4-8℃，此後，各次開耙的品溫下降較少。實際操作中，頭耙、二耙主要依據品溫高低進行開耙，三、四耙則主要根據酒醅發酵的成熟程度，及時搗耙和減少保溫物，四耙以後，每天搗耙2-3次，直至品溫接近室溫。主發酵一般3-5天結束。注意防止酒精過多的揮發，應及時灌壇進行後發酵。此時酒精體積分數一般達13%-14%。
6、後發酵（養醅）：灌壇操作時，先在每壇中加入1-2 壇淋飯酒母（俗稱窩醅），攪拌均勻後，將發酵缸中的酒醅分盛於酒罈中，每壇約裝20kg左右，壇口上蓋一張荷葉。2-4壇堆一列，堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外，加罩一小瓦蓋，以防雨水進入壇內。後發酵使一部分殘留的澱粉和糖分繼續發酵，進一步提高酒精含量，並使酒成熟增香，風味變好。後發酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅，要堆放在向陽溫暖的地方，以加快後發酵的速度；在後期天氣轉暖時的酒醅，則應堆放在陰涼的地方，防止溫度過高，產生酸敗現象，一般控制室溫在20℃以下為宜。後發酵一般需2個月以上的時間。
7、壓榨、澄清和煎酒： 攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上，一般掌握在70-80 天。酒醅趨於成熟，要進行壓榨、澄清和煎酒操作。
工藝流程
正式釀製的紹興酒，一般在農曆“大雪”前後開始釀製。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發酵（灌壇）——後發酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因採用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發酵。為了掌握和控制發酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。
紹興酒—工藝圖
紹興酒—工藝圖攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“複式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味醇厚獨特，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。
營養價值
營養食品必須具備3個條件。紹興酒與這3個條件相對照，已達到了相當
高的程度。
紹興酒—炒蝦
紹興酒—炒蝦1、必須含有多種多樣的胺基酸。
2、必須發熱量較高。
3、必須易被人體消化和吸收。
飲法和藏法
古人去，酒“可濟可覆”，飲得適當，受益殊多，飲得無節，貽害無窮。
紹興酒宜加溫飲用，細品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。
盛夏季節，現在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰櫃里，飲時，再在杯內放幾小塊冰，攪拌一下，飲後涼爽收汗，別有風味。
不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜餚或糕點最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯後少量飲用最感適口；開胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。
紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環境中，不易變質，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼乾燥的地方，但如溫度低於零下5-10℃時，也能出現冰凍，影響酒質，經貯存的酒，會出現沉澱，這是自然現象，不影響酒質。壇裝的酒有三怕：一怕動盪搖晃，使酒液翻動不易澄清，繼而變酸。二怕開壇、開瓶後久置。三、怕陽光。
水質影響
紹興水與外地水最根本的區別在於10-14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質的差別所致；再輔以泥炭層的淨化作用及鑑湖、三江閘等水利工程對水質的淡化作用，在上述三者的綜合作下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。 也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。紹興酒因品質優良，影響深遠，國內外也多仿製，但即使全部照搬制酒處方釀製，因缺鑑湖佳水，酒質仍無法與紹興產的酒媲美。
如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、台灣以及日本等地均有仿製的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏了50年之久的紹興酒泥封蓋內，發現一張“坊單”，該酒是鑑湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀製的，坊單中說：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑑湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。
藥用功效
紹興黃酒在醫藥方面的用途很廣。在中醫處方中，常用黃酒來浸泡、炒煮、蒸炙各種藥材，藉以提高藥效。因此，黃酒是調製各種中成藥（丸散膏丹）的重要輔助劑。就是在科學發達的今天，許多中藥仍以黃酒泡製，而無法找到其他可以替代的東西。
紹興酒的藥補方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝乾肉，於心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產後惡露未淨，用紅糖沖老酒溫服，不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒調蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之症。飲用溫和的紹興酒可以開胃。
紹興酒還是佳美的烹飪調料。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。
