攢絲雜燴

〔主料輔料〕

素酥肉100 克 ，鮮菜50 克，素火腿50 克 ，冬菇50 克，冬筍50 克 ，胡椒0.3 克，雞蛋1 個 ，白糖5 克，腐竹50 克， 水豆粉10 克，黃花20 克，香油5 克，鹽3 克， 素湯10 克，味素，.5 克。

基本介紹

• 中文名：攢絲雜燴
• 主要原料：素酥肉100 克 ，鮮菜50 克
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

攢絲雜燴

〔烹製方法〕

1.素酥肉、素火腿、鮮菜、冬菇（留一個不切）冬筍、腐竹（水發後）

均切成筷子條。雞蛋攤成蛋皮切絲。黃花挽結。

2.以上各絲定碗，加鹽、糖、味素、胡椒、湯等，入籠蒸軟，取出翻扣

於大圓盤中。

3.鍋中下好湯、鹽、糖、味素、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋於雜燴上，

滴上香油即成。

〔工藝關鍵〕

素酥肉製法：牛皮菜 500 克，米粉 12 克，豆粉 12 克，麵粉 10 克，雞蛋

2 個，食抽 100 克，鹽 5 克。牛皮菜洗淨，除去葉，裝入蒸籠蒸至熟，取出

晾於水氣，用刀切成 6.5 厘米長的段。將雞蛋打入盆內，加米粉、豆粉、面

粉、適量鹽和水，調勻呈糊狀，然後將牛皮菜放人拌勻，逐塊下油鍋（油溫

掌握在七成熱以上）炸至金黃色，即成酥肉。

〔風味特點〕

“攢絲雜燴”是四川傳統風味，原系葷菜、以肚絲、肉絲、雞絲、筍絲

成菜。本品葷菜素做，口感多樣。