《過癮川菜·川味鍋》是2009年青島出版社出版的圖書，作者是張恕玉。
基本介紹
- 書名：過癮川菜·川味鍋
- 作者：張恕玉
- ISBN：7543655179, 9787543655171
- 頁數：159頁
- 出版社：青島出版社
- 出版時間：第1版 (2009年7月1日)
- 裝幀：平裝
- 開本：16
作者簡介,內容簡介,目錄,
作者簡介
張恕玉，中國烹飪大師，餐飲業國家一級評審，國家技能競賽裁判員，中華金廚。
內容簡介
《川味鍋(過癮川菜)》主要講述了：川菜是中國八大菜系之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其歷史可謂源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝起，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，川菜也隨之得到較大發展。到兩漢兩晉之時，川菜就已呈現出了初期的輪廓。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜的烹調技術日趨成熟，川菜逐漸成為我國主要的地方菜系之一。
目錄
沙鍋類
野山菌鍋
生燒連鍋湯
沙鍋豆腐湯
臘肉綠豆湯
攢絲雜燴湯
沙鍋獅子頭
雪豆肘子鍋
沙鍋豬蹄
火腩薯仔鍋
沙鍋燒臘肉
豆沙肥腸沙鍋
冬粉雙丸沙鍋
花椒牛仔鍋
清燉枸杞牛沖
沙鍋燉牛肉
山珍牛肉鍋
紅湯沙鍋肥牛
沙嗲羊肉鍋
沙鍋羊肉
白果燉雞
三菌燉雞
蹄花雞煲玉米
沙鍋雞塊
花生仁煲雞爪
酸辣鴨架鍋
沙鍋魚頭
鰱魚豆腐煲
什錦沙鍋
乾鍋類
乾鍋茶樹菇
乾鍋土雞
乾鍋童子雞
乾鍋鴨子
乾鍋沸騰魚
乾鍋甲魚
鍋仔、火鍋類
素什錦火鍋
葷豆花火鍋
腐竹排骨鍋仔
肥牛金針鍋仔
牛肉煲
金錢肚鍋仔
家常火鍋
羊雜湯鍋
川式羊肉火鍋
羊雜鍋
火鍋兔煲
肥腸雞火鍋
人參烏雞煲
江北三參鴨子鍋
啤酒鴨鍋仔
鍋仔花椒魚片
一品海參鍋
魚頭鍋
山菌火鍋
素食火鍋
麻辣燙鍋
紅湯火鍋
毛肚火鍋
藥膳火鍋
肥牛火鍋
牛筋沙司火鍋
麻辣火鍋
涮羊肉火鍋
羊脊骨火鍋
羊肉火鍋
燒雞公火鍋
泡菜雞火鍋
天麻烏雞火鍋
鍋仔火鍋雞
串串香
啤酒鴨火鍋
台灣薑母鴨火鍋
天麻乳鴿火鍋
鴕鳥肉火鍋
烏江魚火鍋
酸湯魚火鍋
郵亭鯽魚火鍋
三鮮鍋
鮑魚火鍋
酸菜魚火鍋
水煮魚火鍋
三文魚火鍋
泡椒甲魚煲
海鮮火鍋
家常紅湯火鍋
菊花火鍋
鮎魚豆腐火鍋
清湯火鍋
高湯火鍋水餃
麻辣血旺魚片火鍋
海陸空火鍋
魚羊火鍋
鴛鴦魚頭鍋
海味火鍋
罐罐及其他類
罐罐豆花
罐燒肉
瓦罐煨牛肉
罈子肉
瓦缽燒鱔筒
石鍋茶菇雞
麻辣石鍋魚
汽鍋蘿蔔
榨菜肉絲湯
清湯白菜
白汁菜心
雞湯山珍菌
銀耳南瓜羹
鹽菜浮圓湯
清湯圓子
氽肉片湯
五絲湯
蘿蔔連鍋湯
清湯水滑肉
酸菜肉絲湯
苦瓜煲排骨
竹蓀肝膏湯
玻璃肚頭湯
冬菜腰片湯
清湯腰方
天麻燉豬腦
海帶肘子湯
泡菜蹄筋湯
雞腿肘心湯
南瓜蹄花湯
奶湯雜燴
酸菜蘸水牛肉
水煮牛肉
清燉牛尾湯
水煮兔
紫雲雞豆花
酸菜雞豆花
清湯雞丸
青丸雞絲湯
扇貝海帶豆腐煲
水煮鱔魚
五色魚圓
蘿蔔絲氽鯽魚湯
鍋煲魚頭
過江魚
蘸水魚
酸菜魚
酸辣鱔魚湯
酸辣海參湯
酸菜魷魚湯
半湯魚
小知識
沙鍋
乾鍋菜
火鍋
火鍋的歷史
火鍋調料及器皿、燃料的變遷
火鍋的種類
學做川味火鍋
川味火鍋的吃法
川味火鍋吃法的口訣
汽鍋/石鍋
精彩連結
火鍋底料的做法
對高湯進行處理：掃湯
