揚州燒餅製作技藝

揚州燒餅製作技藝（大儀草爐燒餅）（陳集大椒鹽），第一批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：揚州燒餅製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

陳集大交鹽燒餅源於清末民初。因含有鹽的成份，取名“大交鹽”。大交鹽是以麥面為主體的麵食食品，配比其他相關原料，經過多道工序精心製作而成。主要工序為：燙肥（行內稱“讓肥籽”）、板鹼、搓條、摘蒂、填酥、貼芝麻、下爐、塗油。

工藝特徵

大儀草爐燒餅以麥草作燃料。草爐燒餅製作方法古老，純手工操作，主要有起肥、扳鹼、預製、烘烤四個過程。一般頭一天起肥，次日凌晨製作。麵團肥足後，將食鹼水分次倒入麵團中，雙手不停地揣壓、搓條、摘蒂、包餡，用擀槌推壓成形。在生胚面上拖飴糖，撒芝麻。手沾冷水，依次將生胚貼入爐膛壁上。置麥草入爐引著，燒餅烤熟出爐。

大儀草爐燒餅有蔥油、霉乾菜、安豆頭、椒鹽、西沙等多種內餡，色澤金黃，香味補鼻，起味爽口，入湯即化，是揚州及周邊地區民眾鐘愛的一種小吃。

陳集大交鹽以油酥做芯。講究碾棰，老師傅們在用棰時很有節奏感，所用芝麻為白芝麻。陳集大交鹽用的爐子為大肚子爐。燃料必用鋼炭。燃燒時火候均勻，且燃燒時間長。摻和料有純麻油、酥面、細鹽、蔥蒜細末。陳集大交鹽為金黃色，有芝麻油滲出的感覺。餅呈橢圓形，色、香、味俱全，以酥香爽口聞名。