筒爐炕制麵點製作技藝，淮安市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：筒爐炕制麵點製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,
歷史淵源
筒爐炕制麵點製作技藝是淮安地區製作燒餅、朝牌(燒餅一種)、薄脆(淮安地區對一種脆餅的獨特稱謂)的獨特傳統技藝。
史書考證，燒餅是漢代班超通西域時傳來的。有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。淮揚麵點則始於秦漢之際，而作為小吃的出現不晚於隋唐之時。明代，淮揚麵點、小吃的品種很多。清代，淮揚麵點、小吃發展迅速，技藝更精，影響更大。據《隨園食單》、《揚州畫舫錄》等書記載，當時著名麵點、小吃有小餛飩、糖餅、酥燒餅、灌湯包、燒賣、油镟餅、淮餃、甑兒糕等，而清代寓居淮安的劉鶚的《老殘遊記》中就有關於燒餅的生動描寫，指的就是淮安的朝牌、薄脆等傳統筒爐炕制麵點，因其講究擦酥、用餡，老少鹹宜，是百姓早餐和大小宴席中不可或缺之物。
朝牌亦稱烤牌，是燒餅的一種。因烤牌的外形酷似封建王朝文武大臣上朝時手裡捧著的笏，故又稱朝牌，是當年官宦、百姓均為喜愛的麵點。薄脆是淮安的傳統麵食品種。相傳：淮安府城內漕運府衙對面的鎮淮樓旁，有一位顧姓中年男子，常年以打燒餅為生計，在炎熱的夏季，每當太陽落山，燒餅也基本賣完，但做燒餅時所剩餘的生面頭，由於酸味過頭而棄之，為此而整天苦惱不止。一天，黃昏時分，燒餅鋪正關門打樣時，從漕運府衙內來了一位管事，說大人生病多日，托人從京城太醫開得藥方，還缺脫水脆餅一味，明日一早五更送到。為不得罪官府，只好答應了下來，怎么辦呢?看著案板上剩餘的酸面頭和燒餅爐中的余火，心想脫水脆餅，只要沒水就行，於是就將生面頭揉勻、揉光，按照貼燒餅的方法貼入爐中，小心翼翼的在爐旁迷睡了一夜，待五更敲響時，連忙將爐中脆餅取出，送進了漕運府衙。又到黃昏時分，那位管事來到燒餅鋪前賞了他一倆銀子，並還要買早晨送去的脫水脆餅，時間久了，人們看到漕運府天天有人光顧他的燒餅鋪，認為這脆餅肯定是好東西，從此生意越來越紅火，燒餅到是無人問津，後來燒餅鋪改成了脆餅鋪，由於脆餅小於燒餅且薄，人們習慣稱之為薄脆，並流傳至今。
工藝特徵
淮安筒爐炕制麵點選用精白麵粉，採用燙麵麵團工藝，麵粉放入老酵面，和成燙麵團，劃開散涼，加鹼中和麵團呈酸味，搓條，有較好的可塑性，製成的成品色澤較深、不易變形、質地軟。經過多次的揉制，把分解出的水分重新與麵筋質融合，麵團變得光滑。講究擦酥、用餡，抹上飴糖，撒上芝麻，運用仰掌前推、勾手後貼、從左向右的方法，將餅坯貼入爐內滾燙的四壁上，完全靠經驗把握筒爐火候，烤至色澤金黃，外酥里綿，薄、香、酥、脆。
淮安筒爐炕制麵點，不同於北方悶筒爐及吊爐，特別講究火候把握，選用精白麵粉，採用燙麵麵團工藝，麵粉放入老酵面，由於在熱水的作用下，麵粉中含有的蛋白質凝固，並不斷的分解水分，澱粉吸收大量的水分而膨脹，變成糊狀並分解出單糖和雙糖。同時特別講究擦酥、用餡，豐富了營養，老少均鹹宜，它不僅系統傳承了淮揚麵點的絕大部分製作技藝，而且有極高的借鑑和創新價值。如在不同的季節、不一樣的人們口味，製作成甜、鹹、酥、淡等口味，並包不同季節時素菜餡等，以適合人們不一樣的口味需求。
