掛霜排骨是安徽省傳統的名菜，書徽菜系。此萊由於豬油和糖的作用，晾涼時排骨外似粘有一層霜雪，因此而得得名。肉質口味鬆脆香甜，是一種甜味菜。 烹製掛霜排骨，首先要熬好糖漿，熬糖漿的方法是：糖和水一起下鍋，運用小火熳熬，邊熬邊攪動，待糖漿起泡，粘性正好時（不能出絲），倒入炸好的原料，並立即泛白，色澤似霜，故名掛霜。此外，如熬糖技術不佳，也可把炸好的原料趁熱放入白糖中滾一下，使表層塗上一層白糖，不僅形似掛霜，味道吃起來不錯。
基本介紹
- 中文名：掛霜排骨
- 主要食材：豬排，雞蛋清
- 分類：安徽
- 口味：香甜、酥脆
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菜譜名稱
掛霜排骨
所屬菜系
菜譜功效
適合低溫環境作業人群食譜
製作材料
主料：豬排骨（大排）（250克）
調料：鹽（1克） 白砂糖（100克） 黃酒（15克） 桂花（1克） 澱粉（玉米）（30克） 豬油（煉製）（50克）
製作工藝
⒉ 排骨剁成3 厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕澱粉和蛋清，漿勻；
⒊ 鍋內入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝淨油；
⒋將剩下的豬油倒出，另作別用；
⒌ 鍋內留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅末和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；
⒍ 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。
工藝提示
⒈ 排骨要趁熱倒入糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體製做可採用兩隻鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個個炸成淡黃色，盛入漏勺內，將油燒至七成熱，這時旁邊另取一隻鍋炒糖，待糖將要炒好時，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控淨油，這時糖也炒好，馬上把排骨放入翻炒；
⒉ 識別糖是否炒好的標誌是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時，糖即炒好，切忌炒過；
⒊ 糖汁在掛勻排骨後，仍然要不斷翻動鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動時，用電風扇吹，使其速冷；
⒋ 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
菜品口感
口味：甜味、肉酥、氣香、味甜。
食譜營養
豬排骨（大排）：豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康；具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
⒈ 此菜中加入了安徽特產金桔餅，此餅原產於歙縣，系用當地金桔製成，已有八百餘年歷史。桔餅香氣濃郁，做成佳肴，別有美味；
⒉ 此萊由於豬油和糖的作用，晾涼時排骨外似粘有一層霜雪，因此而得名；
營養充分
·熱量 （1642.90千卡）
·蛋白質 （52.15克）
·脂肪 （100.88克）
·碳水化合物 （131.27克）
·膳食纖維 (0.03克）
·維生素A （43.50微克）
·硫胺素 （2.04毫克）
·核黃素 (0.56毫克）
·尼克酸 （13.76毫克）
·維生素E （2510.78毫克）
·鈣 （56.27毫克）
·磷 （340.15毫克）
·鈉 （547.13毫克）
·鎂 （57.07毫克）
·鐵 （4.70毫克）
·鋅 （4.48毫克）
·硒 （29.55微克）
·銅 (0.40毫克）
·錳 (0.28毫克)
·鉀 （762.44毫克）
·膽固醇 （459.00毫克）
