抄手肉片

抄手肉片是四川一帶的傳統小吃，屬於川菜系。此菜抄手酥香，肉片細嫩，趁熱食用，其味尤美。因抄手上桌後，將滋汁淋上即發出響聲，故又名“響鈴肉片”。抄手是四川叫法，其實就是餛飩。

將豬肉切成薄片，加料酒、芡粉五錢，川鹽四分拌勻待用。蔥、姜、蒜切成片，泡辣椒切成馬耳朵蔥，鹽、醬油、味素、胡椒麵、白糖、醋、芡粉、鮮湯兌成滋汁。炒鍋置旺火上，用菜油一兩將肉片下鍋用炒瓢炒散，烹入滋汁，攪勻起鍋，裝於碗內。 將鍋洗淨，放菜油燒至六成熱時，把抄手分散下鍋炸熟，呈淡黃色撈起入盤，同時舀炸油一兩於盤內，上桌後將碗內肉片淋於抄手上即成。

基本介紹

• 中文名：抄手肉片
• 主要食材：豬瘦肉
• 分類：川菜
• 口味：鮮香可口
• 輔料：泡辣椒等

精選原料

鍋巴的口感畢竟不是太好，熱時雖然脆脆的好吃，可是時間稍長鍋巴一涼吃進湯就“皮”了，再吃就有硌牙的感覺。後來在這個菜的基礎上又加以發展，用“抄手”(餛飩)代替鍋巴，菜名也改為“抄手肉片”。抄手是四川叫法，就是餛飩。

主料：豬瘦肉 四兩 抄手 二十個

輔料：菜油 一斤五兩耗三兩 姜片 五分

馬耳朵蔥 五錢 蒜片 五分

泡辣椒 五錢

調料：醬油 一兩 味素 二分

芡粉 一兩 川鹽 一錢

鮮湯 八兩 醋 三錢

白糖 三錢 料酒 五錢

胡椒面 一分

烹製方法

1. 將豬肉切成薄片，加料酒、芡粉五錢，川鹽四分拌勻待用。

2. 蔥、姜、蒜切成片，泡辣椒切成馬耳朵蔥，鹽、醬油、味素、胡椒面、白糖、醋、芡粉、鮮湯兌成滋汁。

3. 炒鍋置旺火上，用菜油一兩將肉片下鍋用炒瓢炒散，烹入滋汁，攪勻起鍋，裝於碗內。

4. 將鍋洗淨，放菜油燒至六成熱時，把抄手分散下鍋炸熟，呈淡黃色撈起入盤，同時舀炸油一兩於盤內，上桌後將碗內肉片淋於抄手上即成。

品嘗要點

吃這個菜最好講個程式：一看、二聽、三聞、四嘗、五辨：

看：即看色觀形。炸好的抄手呈金黃色有序排列，燒好的澆汁金紅透亮。

聽：聽響聲。汁澆到熱抄手上會發出聲響，很令人興奮，但要防止熱汁濺到衣服上。

聞：隨著響聲，一股酸甜的香味撲鼻而來。

嘗：抄手酥脆、肉片鮮嫩、湯汁酸甜微辣。吃抄手時注意溫度，以免燙傷。

辨：抄手肉片屬“荔枝口”，即鹹鮮中帶有酸甜味。這種口味與“糖醋口”的區別在於，“糖醋口”酸甜為主略帶鹹鮮，如糖醋魚、糖醋肉片，但是不含辣味。而川菜的“荔枝口”則在後味中還略有辣的感覺，注意品嘗辨別。

消費支招

如果不喜吃辣的，可以告訴服務員“免辣”。在這個菜的基礎上，把肉片換成蝦仁，即成“抄手蝦仁”或“三鮮抄手”，檔次又上一層。

製作要訣

1. 烹製滷汁時，湯汁不宜過稠，宜用“玻璃芡”；

2. 炸抄手時，油溫不宜過高，否則外焦里生；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。