基本介紹
- 中文名：扒海羊
- 主要食材：水發海參，羊腰窩肉
- 分類：山西菜
- 口味：鮮香
菜品特點,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,做法,又一做法,
菜品特點
扒海羊——山西名菜。羊肉營養豐富，只要烹製方法得當，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁
主料輔料
水發魚翅 500克 薑片 .50克
水發羊蹄筋 50克 料酒 .50克
扒海羊
扒海羊羊脊髓 50克 醬油 .50克
羊腦 .50克 鹽 5克
羊眼 .50克 味素 .5克
羊葫蘆 50克 糖 25克
羊肚 .50克 高湯 500克
羊散旦 50克 濕澱粉 75克
（以上羊八件總計400）雞鴨油 .150克
克蕪荽 .50克
蔥段 .50克
烹製方法
1.水發魚翅在勺內燒兩次，再放人小盆內，加牛腱子、雞翅、雞腿、調料、高湯，大火蒸一小時，取出後將魚翅整齊碼放在大湯盤中。 2.將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長方塊，然後，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉髒腥味和膻氣味，控淨水分放在小盆內。蕪荽去根切成段。 3.勺內放雞鴨油50克，先下薑片，後下蔥段熗鍋，烹入調料，添入高湯，煮沸一會兒，撈出蔥姜，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒。 4.旺火勺中放入羊八件，用大火頂開，撇淨浮沫，待主料入味湯汁濃稠時，放入嫩糖色，調整色、味，勾濃熘芡。淋入雞鴨油50克，晃勺，大翻勺，將主料盛在大盤中間。
扒海羊工藝關鍵
雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然後，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、薑絲炸出香味，撈淨澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油。
風味特點
“扒海羊”是山西風味中清真傳統菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海，以羊八件代表羊，採用紅扒的方法製作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱。烹調時，先將羊八件扒好墊底，再將魚翅扒好蓋帽。整個菜品美觀厚實，扒魚翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營養豐富，有很強的滋補作用。
做法
製作原料
主料 水發海參500克，羊腰窩肉500克。
操作過程
(1) 將水發海參洗淨片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞
製作原料
主料 水發海參500克，羊腰窩肉500克。
調料 雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味素5克，料酒20克，濕澱粉50克，雞湯2公斤。
操作過程
(1) 將水發海參洗淨片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出後，切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內。
(2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味素，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用濕澱粉勾流汁芡翻動後，淋入雞油即可。
菜品特點
羊肉營養豐富，只要烹製方法得當，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤，香氣濃郁
扒海羊[山西名菜版]
〔主料輔料〕
水發魚翅 500克 薑片 .50克
水發羊蹄筋 50克 料酒 .50克
羊脊髓 50克 醬油 .50克
羊腦 .50克 鹽 5克
羊眼 .50克 味素 .5克
羊葫蘆 50克 糖 25克
羊肚蘑菇頭 50克 嫩糖色 25克
羊肚 .50克 高湯 500克
羊散旦 50克 濕澱粉 75克
（以上羊八件總計400）雞鴨油 .150克
克 蕪荽 .50克
蔥段 .50克
又一做法
〔原料〕
水發魚翅
.........................................500克
熟羊肚葫蘆頭...................................... 75克
熟羊蹄筋
..........................................75克
..................................................75克
熟羊脊髓
..........................................75克
熟羊散丹
..........................................75克
熟羊肚板
..........................................75克
熟羊腦
............................................75克
熟羊肚蘑菇頭
...........................................75克
熟羊眼睛
..........................................75克
香菜段
............................................50克
醬油
.............................................100克
蒜片
............................................... 5克
糖色
..............................................15克
薑片
............................................... 5克
紹酒
..............................................25克
八角
............................................... 1克
味素
............................................... 5克
雞鴨湯
...........................................500克
濕澱粉
............................................75克
熟雞油
...........................................125克
蔥段
..............................................15克
〔烹製方法〕
2.將熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成長 3.3厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊腦切成厚 0.33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫蘆和熟羊肚蘑菇頭，均切成長 3.3厘米、寬 1厘米的斜塊，將以上原料用開水燙過撈出。
3.炒鍋置旺火，加熟雞油50克，燒至七成熱，放入蔥段、薑片、蒜片、八角炸一下，等蔥段稍微變成黃色時，再倒入紹酒、雞鴨湯燒開，撈出蔥段、薑片、蒜片、八角不用，並舀出一半湯放在另一鍋內侍用。把以上加工過的羊肚等原料，一併放入炒鍋內，加入醬油 50克、糖色0克，燒至湯開，改微火10分鐘。然後，放入味素 2.0克，用濕澱粉 30克調稀勾芡，再淋上熟雞油20克，顛翻一下，倒在盤裡作菜底。
4.與此同時，將另一隻盛湯的炒鍋用旺火燒開，把魚翅慢慢從盤子裡推入炒鍋內，加入醬油 50克、糖色10克，等湯再燒開後，用微火10分鐘。然後，放入味素 2.0克並晃動炒鍋，用濕澱粉 40克調稀後勾芡。接著，把熟雞油20克淋在四周，顛翻一下，使翅面朝上，再淋上熟雞油 20克，覆蓋在羊肚等上面，旁邊點綴香菜段即成。
〔工藝關鍵〕
1.魚翅放大碗中，加入清水，水要沒過魚翅。
2.羊散丹又名百葉，熟羊肚葫蘆又名麻肚。
3.魚翅從盤裡推入炒鍋，注意不要弄散。
〔風味特點〕
