基本介紹
- 書名：我們的國家:飲食與文化
- 出版社：復旦大學出版社
- 頁數：178頁
- 開本：32
- 品牌：復旦大學出版社
- 作者：高成鳶
- 出版日期：2013年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7309098625
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《我們的國家:飲食與文化》依照“我們的國家”的總體策劃與內容設計，分專題對中華餐飲文化作一全景式介紹，寫出了中國飲食文化的特色與神采。作者高成鳶研究中華餐飲數十年，積累了大量的第一手資料，論出有據。作者寫出了中國飲食文化的特色與神采。以翔實準確的考證、生動雅致的描繪、深入綿密的哲思，展示了中華餐飲文化源遠流長的歷史脈絡。讀之既有生動現實感，同時又能感覺到字裡行間透出的歷史厚重感
作者簡介
高成鳶（1936-），威海衛人，天津圖書館研究館員，天津社會科學院特約研究員。曾獨力完成國家史學課題，所著《 中華尊老文化探究》由中國社會科學出版社出版（1999年），被選定為“建國20周年獻禮圖書”，並得到季羨林先生的手書推薦。二十年前開始追索中華飲
食的由來，在比較研究中形成獨特的觀點體系。1990年代曾在專業學刊上開設專欄。著有《飲食之“道”：中國飲食文化的理路思考》（2008年，山東畫報出版社）、《從飢餓出發：華人飲食與文化》（2012年，香港三聯書店）。應邀介入實業活動，任中國烹飪協會特邀文化顧問。近年擴大研究領域，在《社會科學論壇》等學刊發表文化史論文，如《被遺忘的“悌”》、《哲學之“氣”來自華人生活中的蒸汽說》等篇。
食的由來，在比較研究中形成獨特的觀點體系。1990年代曾在專業學刊上開設專欄。著有《飲食之“道”：中國飲食文化的理路思考》（2008年，山東畫報出版社）、《從飢餓出發：華人飲食與文化》（2012年，香港三聯書店）。應邀介入實業活動，任中國烹飪協會特邀文化顧問。近年擴大研究領域，在《社會科學論壇》等學刊發表文化史論文，如《被遺忘的“悌”》、《哲學之“氣”來自華人生活中的蒸汽說》等篇。
圖書目錄
導言
中國人的講吃知味
兩個林語堂/兩個蘇東坡
文化異型/“歧路”遇寶
中餐與中華文化的本原
第一部食物逆境與中餐的由來
1.得天獨“薄”的肉食時期
原始獵具：不是弓箭而是漁網
史上被忽略的吃鳥階段
龍、鳳崇拜與肉食匱乏
2.“曲徑通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓困境
“百穀”偏選粟米/“神農”取劣棄優
環境：農興則牧亡/基因：繁生與聚居
“家”不離“豕”：糞糧循環/肉料白撿
3.“生米做成熟飯”曾歷盡曲折
脫殼去糠仍“粗糙”
石板烘焦又“夾生”
煮粥：古怪的陶鬲
蒸飯：奇異的陶甑
4.飯菜分野：中餐的本質特色
羹：乾飯的“助咽劑”
“鼻句成”的醬和成菜
“下飯”與“飯”交替入口
烹調：肉料惡氣祛除/人為美味創生
“飯”與“菜”：詞義巨變/互相包容
5.飲食文化開天闢地：食的“異化”/“味”的啟蒙
雞肋的沉冤：“食”與“味”的“異化”
守財奴的笑話：民以“味”為天
彩畫要靠白地襯：“甘受和，白受彩”
“味”：無限泛化/極度難知
第二部“味道”的分析
華人感官功能的調適
6.華人“嗅覺”的退隱
三物同名大煩惱/“臭”的嬗變是關鍵
臭一髕一嗅：“臭”不可聞，緣自“香”的吃香
華人嗅覺享受的轉移：從好聞到好吃
鼻子的感覺迷失在“口”中
7.華人“味覺”的瀰漫
“味覺”的覺察：醫家辨味/佛家知舌
識味覺由“苦”突破/中、印、歐協力完成
老子“五味”太糊塗/食客“味覺”大倒退
8.鼻舌的天作之合
“天地倒置”與“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道調和一感官調換
中餐“味道”審美內涵的形成
9.味道之陽：“香”的由來
“馨”香開始遠播，“聲”音曾做媒介
“臭”肉（腥臊膻）烹調出“葷香”
餚香不離“火”/中土本無“油”
“香”的價值標準形成於元代
10.味道之陰：“鮮”的由來
與“新”糾結難分辨/萌生羹中長無名
宋末到清初/動物到植物
千年味素只差提純
“味の素”：日人捷足先登/“新魚精”被證實
11.道分陰陽/味合鮮香：“味道”在近代的形成
美食標準的分與合
“味道”是個近代名詞
“陰陽魚”及其“黑白眼”
12.“內向嗅覺”：味道的天機玄秘
“瞎鼻子”與林語堂的“回味”
“倒流嗅覺”：機理分析
“倒流嗅覺”：諾獎證實
“七咂湯”氣壞洋紳士
13.華人的“口感”：味道的“第三者”
唯有華人懂得“口感”
膠牙餳的遊戲：好吃就在“難吃”
“口感”基因采自“粒食”
味道如音樂：旋律、節奏，更有音色
第三部中餐烹調與欣賞原理
從“水，火”關係分析中餐原理
14.煮、蒸：水火從“不容”到“相濟”
“火食之道”，水為前提
“水在火上”：反自然的卦象
西人從來喝開水/華人有“湯”常沸騰
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍
15.炒、炸：水火交戰/鮮香具備
吵→炒：水火關係的萬年演進
“炒”有點像“可控”的氫彈爆炸
肉的珍貴是發明“炒”法的誘因
渫→褋→炸
從“時/空”關係分析中餐原理
16.從“時空轉換”看刀口、火候
刀口與火候的互動關係
割≠切/“切”≡七刀
“火候”與空間：主婦為何不如廚師
“火候”向時間的兩極進軍
17.從“時空範疇”看美食萬象
“錯而不亂”則美
“物候”與節令：賞味周期當恪守
“移步換景”的動態美
“蓋澆飯”現吃現澆≯蘸、拌夾，盡皆烹調
18.“時空大舞台”：美食運動的巨觀方向
時空大跨度：“菜系”
從茶道看中餐的返璞歸真
羊→魚/西北→東南：水流歸大海
伊尹之母的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗
華人別有“口福”
19.“熱吃”是中餐的靈魂
美食家大汗滿頭/冷餐者不懂味道
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來
黃酒熱飲不能忘
20.華人之“饞”
美食家≠大肚漢
“饞”的相關詞語
口刁：是食家不食排骨
林黛玉厭惡蟹黃/“尖饞”跟“清饞”的異同
21.“餐式”種種盡成雙
乾與稀
葷與素
酒與肉
家常飯與宴席
正餐與小吃
餘論：從比較中看中餐的本質與前景
西方人不明“味道”/華人未聞“營養”
飲食文化的兩個層次
美食家梁實秋有個營養學家女兒
德國的和聲/中國的“和味”
中餐高廚≈大藝術家
對中餐的批判與展望
中國人的講吃知味
兩個林語堂/兩個蘇東坡
文化異型/“歧路”遇寶
中餐與中華文化的本原
第一部食物逆境與中餐的由來
1.得天獨“薄”的肉食時期
原始獵具：不是弓箭而是漁網
史上被忽略的吃鳥階段
龍、鳳崇拜與肉食匱乏
2.“曲徑通幽”的粟食歧路
“坐吃山空”：生態毀壞與飢餓困境
“百穀”偏選粟米/“神農”取劣棄優
環境：農興則牧亡/基因：繁生與聚居
“家”不離“豕”：糞糧循環/肉料白撿
3.“生米做成熟飯”曾歷盡曲折
脫殼去糠仍“粗糙”
石板烘焦又“夾生”
煮粥：古怪的陶鬲
蒸飯：奇異的陶甑
4.飯菜分野：中餐的本質特色
羹：乾飯的“助咽劑”
“鼻句成”的醬和成菜
“下飯”與“飯”交替入口
烹調：肉料惡氣祛除/人為美味創生
“飯”與“菜”：詞義巨變/互相包容
5.飲食文化開天闢地：食的“異化”/“味”的啟蒙
雞肋的沉冤：“食”與“味”的“異化”
守財奴的笑話：民以“味”為天
彩畫要靠白地襯：“甘受和，白受彩”
“味”：無限泛化/極度難知
第二部“味道”的分析
華人感官功能的調適
6.華人“嗅覺”的退隱
三物同名大煩惱/“臭”的嬗變是關鍵
臭一髕一嗅：“臭”不可聞，緣自“香”的吃香
華人嗅覺享受的轉移：從好聞到好吃
鼻子的感覺迷失在“口”中
7.華人“味覺”的瀰漫
“味覺”的覺察：醫家辨味/佛家知舌
識味覺由“苦”突破/中、印、歐協力完成
老子“五味”太糊塗/食客“味覺”大倒退
8.鼻舌的天作之合
“天地倒置”與“味”的眩惑
味蕾的意外逃逸
味道調和一感官調換
中餐“味道”審美內涵的形成
9.味道之陽：“香”的由來
“馨”香開始遠播，“聲”音曾做媒介
“臭”肉（腥臊膻）烹調出“葷香”
餚香不離“火”/中土本無“油”
“香”的價值標準形成於元代
10.味道之陰：“鮮”的由來
與“新”糾結難分辨/萌生羹中長無名
宋末到清初/動物到植物
千年味素只差提純
“味の素”：日人捷足先登/“新魚精”被證實
11.道分陰陽/味合鮮香：“味道”在近代的形成
美食標準的分與合
“味道”是個近代名詞
“陰陽魚”及其“黑白眼”
12.“內向嗅覺”：味道的天機玄秘
“瞎鼻子”與林語堂的“回味”
“倒流嗅覺”：機理分析
“倒流嗅覺”：諾獎證實
“七咂湯”氣壞洋紳士
13.華人的“口感”：味道的“第三者”
唯有華人懂得“口感”
膠牙餳的遊戲：好吃就在“難吃”
“口感”基因采自“粒食”
味道如音樂：旋律、節奏，更有音色
第三部中餐烹調與欣賞原理
從“水，火”關係分析中餐原理
14.煮、蒸：水火從“不容”到“相濟”
“火食之道”，水為前提
“水在火上”：反自然的卦象
西人從來喝開水/華人有“湯”常沸騰
煮→蒸→炒：水火調控的三次飛躍
15.炒、炸：水火交戰/鮮香具備
吵→炒：水火關係的萬年演進
“炒”有點像“可控”的氫彈爆炸
肉的珍貴是發明“炒”法的誘因
渫→褋→炸
從“時/空”關係分析中餐原理
16.從“時空轉換”看刀口、火候
刀口與火候的互動關係
割≠切/“切”≡七刀
“火候”與空間：主婦為何不如廚師
“火候”向時間的兩極進軍
17.從“時空範疇”看美食萬象
“錯而不亂”則美
“物候”與節令：賞味周期當恪守
“移步換景”的動態美
“蓋澆飯”現吃現澆≯蘸、拌夾，盡皆烹調
18.“時空大舞台”：美食運動的巨觀方向
時空大跨度：“菜系”
從茶道看中餐的返璞歸真
羊→魚/西北→東南：水流歸大海
伊尹之母的怪夢：從舂穀臼到魚翅碗
華人別有“口福”
19.“熱吃”是中餐的靈魂
美食家大汗滿頭/冷餐者不懂味道
“膾（生魚片）”的失傳/熱吃習性的由來
黃酒熱飲不能忘
20.華人之“饞”
美食家≠大肚漢
“饞”的相關詞語
口刁：是食家不食排骨
林黛玉厭惡蟹黃/“尖饞”跟“清饞”的異同
21.“餐式”種種盡成雙
乾與稀
葷與素
酒與肉
家常飯與宴席
正餐與小吃
餘論：從比較中看中餐的本質與前景
西方人不明“味道”/華人未聞“營養”
飲食文化的兩個層次
美食家梁實秋有個營養學家女兒
德國的和聲/中國的“和味”
中餐高廚≈大藝術家
對中餐的批判與展望
