德懋恭水晶餅

歷史

水晶餅源於宋代下邽（1978年下邽更名為下吉）。當時在關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大城市

至清代末年，經渭南同義棧張採風技師改進精製，產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產的水晶餅並大加讚賞，逐將其欽點為“貢品”，這之後德懋恭更是錦上添花，名價倍增。

130年來，德懋恭人依據“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。

因此水晶餅以西安德懋恭生產的最為正宗有名。

原料及做法

原料配方：

(按50千克成品計)特製粉17.5千克標準粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克雞蛋1千克

製作方法：

備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗淨用文火炒至產生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經過烘烤，以使口味純正。糖漿要經過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調餡要使用經高溫蒸製呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。
調餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。
調粉：先調酥，後調漿皮。調漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特製粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的麵團即可。
包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片狀，切成八條，捲起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴。
成型：根據川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當間距，產品表面蛋液塗刷均勻，適量。
烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產品火色均勻，表面棕黃，牆乳白色，並有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。