豆奶是一種含有易被人體吸收的優質植物蛋白、植物脂肪以及維生素、礦物質的植物蛋白飲料，價格低廉、飲用方便，營養價值可與牛奶媲美。但其含鈣量和含鋅量均較低，不能滿足發育期兒童和孕產婦及老年人的營養需求，為此通過合適的加鈣方式，同時加入適當的鋅鹽，可製成營養、保健的強化豆奶。經常飲用豆奶對人體能產生很好的生理效果，也是一種良好的兒童食品。強化豆奶有鋅強化豆奶(每100 ml豆奶中強化鋅5 mg，折算成乳酸鋅為18.7 mg)、鈣強化豆奶(豆奶中鈣含量為27 mg/100 g，不能滿足嬰幼兒、發育期兒童、孕產婦及老年人的正常生理需要，因此需強化鈣)和果汁豆奶等。在豆奶中直接添加鈣鹽會發生蛋白質沉澱，研究表明，適當地改變加鈣方式及加入量，在較窄的範圍內即20 mg/100 ml對飲料的穩定性無影響。
原料配方,工藝流程,製作方法,質量要求,
原料配方
強化豆奶有鋅強化豆奶(每100 ml豆奶中強化鋅5 mg，折算成乳酸鋅為18.7 mg)、鈣強化豆奶(豆奶中鈣含量為27 mg/100 g，不能滿足嬰幼兒、發育期兒童、孕產婦及老年人的正常生理需要，因此需強化鈣)和果汁豆奶等。在豆奶中直接添加鈣鹽會發生蛋白質沉澱，研究表明，適當地改變加鈣方式及加入量，在較窄的範圍內即20 mg/100 ml對飲料的穩定性無影響。
(1) 強化鈣豆奶。純豆奶(固形物8%)50%，白砂糖10%，碳酸氫鈉0.2～1.0%，乳酸鈣0.4～1.2%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，水約40%。
(2) 強化鋅豆奶。純豆奶(固形物8%)60%，白砂糖10%，乳酸鋅0.015%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，水約30%。
工藝流程
(1) 強化鈣豆奶
乳酸鈣 水、白砂糖等
↓↓
純豆奶、碳酸氫鈉→溶解→攪拌→調配→加熱→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
(2) 強化鋅豆奶
純豆奶、白砂糖、乳酸鋅、蔗糖脂肪酸酯、水→調配→加熱→均質→灌裝→殺菌→冷卻→成品
製作方法
(1) 強化鈣豆奶
①溶解物料、攪拌。在冷卻的純豆奶中加入0.2～1.0%的碳酸氫鈉，攪拌、溶解後，加入0.4～1.2%的乳酸鈣，再作攪拌，使乳酸鈣與碳酸氫鈉在豆奶中瞬間反應生成碳酸鈣，消耗豆奶中的Ca，防止豆奶增粘和蛋白質凝膠化，同時反應中生成的CaCO3，是不溶於水的極細粒子，穩定地進入蛋白質的三元結構中，不會沉澱。可用作強化劑的鈣製劑還有：氯化鈣、醋酸鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸鈣等。
②調配。在物料中加入白砂糖、蔗糖脂肪酸酯，並加約40%的水進行調配。
③加熱、均質。將物料加熱到80℃，採用高壓勻質機在25 MPa的壓力下，進行均質。
④灌裝、殺菌。物料經過灌裝機灌裝後，在121℃下殺菌30分鐘，冷卻後即為成品。
(2) 強化鋅豆奶
①調配物料。硫酸鈣、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅的溶解性很好，可直接加到純豆奶中，並與白砂糖、蔗糖脂肪酸酯等輔料調配混合均勻。
②加熱、均質。將物料加熱到80℃，採用高壓均質機，在25 MPa壓力下進行高壓均質。
③灌裝、殺菌。物料經過灌裝、壓蓋後，且在121℃的溫度下，殺菌30分鐘，冷卻即可。
質量要求
(1) 強化鈣豆奶
①感官指標。具有純豆奶的色、香、味、形，無異味，無沉澱。
②理化指標。固形物≥12%；蛋白質≥1.5%；脂肪≥1%；鈣≥40毫克/100克；脲酶試驗陰性。
③微生物指標。細菌總數≤100個/毫升；大腸菌群≤3個/100毫升；致病菌不得檢出；黴菌、細菌≤20個/毫升。
(2) 強化鋅豆奶
①感官指標。外觀乳白色，口感細膩，無沉澱。
②理化指標。固形物≥13%；蛋白質≥2%；脂肪≥1%；鋅≥2毫克/100克；脲酶試驗陰性。
③微生物指標。細菌總數≤100個/毫升；大腸菌群≤3個/100毫升：致病菌不得檢出；黴菌、酵母菌≤20個/毫升。
