高鈣豆奶被西方營養學家稱作“健腦”食品，因為豆奶中所含的大豆磷脂可以激活腦細胞，記憶力與注意力。
基本介紹
- 中文名：高鈣豆奶
- 作用：健腦
- 效果：可以激活腦細胞
- 特點：磷脂是人體細胞構成的基本物質
高鈣豆奶磷脂是人體細胞構成的基本物質之一，是組成大腦細胞和神經細胞必不可少的成分。生物體中磷脂的代謝與腦的機能狀態有關。人在服用大豆磷脂後，經過體內水解而生成膽鹼、甘油磷酸及脂肪酸，具有較強的生理活性和營養價值，因此，老年人經常服用大豆磷脂對改善神經化學功能和大腦機能，起到了促進作用。適當補充磷脂可緩解腦細胞的退化與死亡，增強體質。
大豆磷脂能夠抗老，還因為磷脂具有保護和恢復細胞的作用。細胞膜是由磷脂、蛋白質、膽固醇組成的，它們承擔著代謝過程中供應細胞維持生命所必需的物質和排泄廢物的功能。因此，對老年人來說，大豆磷脂是一種激發腦細胞活力效果比較明顯的保健食品。
豆奶的禁忌：（1）豆奶含有植物雌激素，這可能會提升乳腺癌的風險。所以，如果你有乳腺癌的家族病史，就需要諮詢醫生能不能喝豆奶。（2）用雞蛋沖豆奶。雞蛋與豆奶搭配後，雞蛋中的黏液性蛋白易與豆奶中的夷蛋白酶“親近”結合，產生一種根本不能吸收的物質。（3）加紅糖。紅糖中的有機酸與豆奶中的蛋白質結合後，會產生一種變性沉澱物，能分解和破壞紅糖和豆奶中的營養成分。但在豆奶中加配白糖則不會產生上述化學反應。豆奶：降低心臟病風險。豆奶含有可溶解纖維以及大豆蛋白質。大豆能降低對心臟有害的ldl（低密度脂蛋白）水平和甘油三酸脂，從而降低心血管疾病的風險。如果你的食譜里用豆奶代替了牛奶，那么請選用加入了維生素a、d以及鈣的加強型豆奶。=====================================豆奶粉的營養價值
豆奶粉是一種新型固體飲料，它綜合了大豆和牛奶的營養成份，具有口感細膩，香味濃郁，營養豐富，攜帶方便等特點。
第一，從營養價值上看，大豆蛋白質含量高達40%，是優質蛋白質，含有人體所必需的胺基酸，其中賴氨酸的含量高幹穀物，是植物性食物當中最合理、最接近乾人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補充大豆蛋白質中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補，使胺基酸的配比更合理，更利乾人體的消化吸收。特別是近年來，美國和英國先後發布健康聲明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以預防心血管疾病，使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。
第二，豆奶粉中的脂肪主要是植物脂肪，不飽和脂肪酸含量較高，並含有人體所必需脂肪酸亞油酸，膽固醇含量低，可以預防動脈硬化。
第三，豆奶粉是經過超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類產品高，膳食纖維有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌。
第四，豆奶粉中含有多種礦物質和維生素。
第五，豆奶粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖對腸道內的雙歧桿？等益生菌有增殖作用，有潤腸通便的作用，可以預防直場雙歧桿菌等益生菌可以提高人體免疫力，延緩衰老。
第六，豆奶粉中含有大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長期食用可以預防乳腺癌、前列腺癌;可以預防骨質疏鬆;可以減輕或避免引起更年期綜合症。
第七，豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健腦回答者：小松部落格-董事長十七級5-1521:08
豆奶的營養價值
豆奶是一種新型固體飲料，它綜合了大豆和牛奶的營養成份，具有口感細膩，香味濃郁，營養豐富，攜帶方便等特點。
第一，從營養價值上看，大豆蛋白質含量高達40%，是優質蛋白質，含有人體所必需的胺基酸，其中賴氨酸的含量高幹穀物，是植物性食物當中最合理、最接近乾人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補充大豆蛋白質中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補，使胺基酸的配比更合理，更利乾人體的消化吸收。特別是近年來，美國和英國先後發布健康聲明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以預防心血管疾病，使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。
第二，豆奶中的脂肪主要是植物脂肪，不飽和脂肪酸含量較高，並含有人體所必需脂肪酸亞油酸，膽固醇含量低，可以預防動脈硬化。
第三，豆奶是經過超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類產品高，膳食纖維有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌。
第四，豆奶中含有多種礦物質和維生素。
第五，豆奶中含有大豆低聚糖，可以提高人體免疫力，延緩衰老。
第六，豆奶粉中含有大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長期食用可以預防乳腺癌、前列腺癌;可以預防骨質疏鬆;可以減輕或避免引起更年期綜合症。
第七，豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健腦
一、概論：大豆的蛋白質含量高達40%，是所有糧食作物中蛋白質含量之佼佼者。除此之外，大豆物以及纖維素和人體所必需的多種維生素、礦物鹽。豆奶是以大豆為產要原料生產的植物性高蛋白飲料，由於它的健康保健作用，已日益受到廣大消費者的青睞。據報導，90年代初，僅日本的豆奶牛銷售額已超過200億日元。豆奶也是目前我國產銷量僅次於牛奶的蛋白質飲料。這不僅因為它適合我國國情，原料易得，價格低廉，吏重要的是它含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，不含膽固醇，實為一種老少皆宜的營養食品。豆奶中蛋白質為水溶性蛋白質，其組成接近聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）提出的理想蛋白質中必需胺基酸的模式，其配比恰當，與牛奶相似（見表一）。尤其是賴氨酸高於理想蛋白質的18%之多。可彌補穀物等其他食物賴氨酸供給之不足（見表二）。大豆蛋白質經過乳化處理，人體吸收率可達70%至80%。從營養角度講，大豆蛋白質生理效價較高，故素有“植物肉”之美譽。
當人體攝入過量的動物性脂肪時，膽固醇沉積在血管壁上，導致肥胖症、動脈硬化症、糖尿病、心肌梗塞等病症。而豆奶中則不含膽固醇，豆奶的油脂中含有大量亞油酸和亞麻酸，這些是人體不能合成的必需脂肪酸，它有溶解血管壁上沉降膽固醇的作用。因而可防止血管硬化，減少褐斑，延緩衰老和記憶力衰退。美國、日本和歐洲許多國家的研究結果均證實，豆奶或大豆有降低人體血液中膽固醇的明顯效用。豆奶含鉀較多，是鹼性食物，可緩衝食用肉魚蛋禽等本性食物後在人體內引起的不良作用。豆奶含有較多的維生素E，可促進人體能量代謝和分泌激素，能防止脂肪酸氧化。豆奶中還含有豐富的礦物質，含鐵量是牛奶的12倍。豆奶鈣含量低於牛奶，但通過在豆奶中適當強化鈣，可使豆奶的鈣含量達到牛奶中的鈣含量，從而使豆奶的營養更加完全。常飲用豆奶還可增強肌肉組織和增加握力，提高耐力，增強體質；對發育期兒童可充實大腦皮層，提高運動神經敏感性；飲食不規律、食欲不振及胃腸道病患者，常飲用豆奶可防止蛋白質攝取量不足等問題，對保持人體健康有積極的作用。二、高鈣豆奶中使用的鈣製劑目前市場上鈣製劑主要有活性鈣、磷酸鈣、面酸鈣等離子鈣和乳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、天門冬氨酸鈣、甘氨酸鈣、蘇糖酸鈣等有機鈣，另外還有酪蛋白鈣肽（CCP）等與蛋白質結合的鈣。它們的鈣含量如下：品種名稱鈣含量（%）
活性鈣≥50.00
碳酸鈣40.00
生物碳酸鈣38.00-39.00
磷酸氫鈣29.41
醋酸鈣25.32
檸檬酸鈣24.00
甘氨酸鈣21.27
乳酸鈣13.00
蘇糖酸鈣13.00
葡萄糖酸鈣8.901、活性鈣：活性鈣的主要成分是Ca(OH)2。它是由牡蠣清洗後，在1250－1500℃下煅燒、活化製成。為棱面體短柱狀白色粉末，略有鹹澀味，呈鹼性，可溶於酸性溶液，易吸潮，緩慢吸收CO2後轉化成碳酸鈣，在酸性胃液中可全部溶解，並以鈣離子的形式而被吸收。2、生物碳酸鈣：生物碳酸鈣的主要成分為碳酸鈣，由蛋殼等生物原料製成，為白色微細結晶粉末，無臭無味，在空氣中穩定，幾乎不溶於水和乙醇。3、乳酸鈣：乳酸鈣為白色結晶粉末，略有風化性，最多可含五個結晶水，水溶液pH為6.0-7.0。在強化鈣豆奶中，比較常用的鈣製劑為活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣等，本產品中選用的鈣製劑為生物碳酸鈣。三、高鈣豆奶的鈣強化量及強化方法：1、鈣強化量：豆奶的鈣含量約為牛奶的1/8，通常每100ml牛奶中約含量作為參考，確定高鈣100mg左右，以牛奶的鈣含量作為參考，確定高鈣豆奶的鈣含量為100mgCa+2/100ml豆奶。2、鈣強化方法：在豆奶配料中直接加入鈣製劑一方面大多鈣製劑溶解度較低，易在物料中析出。另一方面，物料中過多的鈣離子會使蛋白質發生絮凝、沉澱。因此，在強化鈣時，通常需要同時使用一些金屬離子螯全劑，如檸檬酸鹽和聚磷酸鹽等。這些螯合劑能與鈣離子形成穩定的水溶性絡合物，同時，也增加了豆奶物料的離子強度，有利於豆奶蛋白轉變為溶膠狀態，因而提高豆奶的穩定性。鈣強化方法為將鈣製劑與聚磷酸鈉（或聚磷酸鉀）同時加入或首先加入聚磷酸鈉（或鉀），然後加入鈣製劑。通常聚磷酸鹽用量為0.5－1%。4、以三聚磷酸鈉及碳酸鈣為例，計算得到每噸豆奶中的用量為：碳酸鈣2.5kg三聚磷酸鈉5.0kg四、高鈣豆奶工藝路線：1、工藝流程：大豆浸泡→鈍化酶→研磨→分離→漿液→高溫處理→配料→均質→UHT處理→無菌包裝→成品2、操作及工藝條件：A、大豆浸泡大豆浸泡的目的為軟化細胞結構，降低磨漿時能耗和磨損膠體分散程度和懸浮性，增加得率。浸泡適度的大豆，呈脆性狀態，在研磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質能最大限度地溶出。浸泡用水最好採用軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60℃，時間5小時。水溫80℃擦哈，1-2小時。B、大豆脫皮：大豆脫皮通常可在浸泡工序之前，也可採用濕法脫皮，即在大豆浸泡之後再脫皮。大豆通過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產品中蛋白質在貯存中的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產品以良好的色澤。C、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中順-1.4戊-二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當大豆的細胞壁破碎後，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應，發生氧化降解，產生明顯豆腥味。其途徑為：
採用熱磨法進行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，並在高於80℃的條件下保溫10－15分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體細度應為90%以上的固形物通過150目濾網。
D、分離與脫氣：豆漿經分離將漿液與豆渣分開。分離豆漿採用熱漿離心分離，這樣可降低漿體粘度，有助於分離。分離一般控制於使豆渣含水量在85%以下。
真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到140－150℃，然後將熱漿體迅速導入真空冷卻室，對過熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質隨著水蒸汽迅速排出。經過真空脫氣後，物料溫度降至75－80℃左右。
E、豆奶的調製：
豆奶的調製按照產品配方和標準要求，在配料缸中將豆漿、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強化劑、香料等充分攪拌混合，並調整到規定濃度。
植物油添加量為成品的1%，通常使用精製豆油。甜味劑通常使用白砂糖，添加量為成品3－5%。
乳化劑通常使用單甘脂或大豆磷脂，添加量為成品的1－1.5%。
鈣強化劑的添加量視選用的鈣源不同而不同，碳酸鈣的用量為0.25%時，可滿足100ml成品中含鈣量為100mg。
F、均質
均質時豆奶溫度控制在65－75℃，均質壓力為200－250kg/cm2。
G、UHT處理、無菌灌裝：
產品經135℃滅菌、無菌灌裝後，可在室溫下保存9個月。
五、高鈣豆奶的主要技術指標：
一、關於豆奶，根據我國的國家標準，標本分為三大類：
（一）純豆乳：用水提取大豆中蛋白質和其它成分，除去豆渣的乳養物，其大豆固形物在8%以上，也可添加營養強化劑。
（二）調製豆奶：在純豆奶中加入糖、精製植物油（或不加）、食鹽、乳化劑等配料製得的產品，稱為調製豆奶。其豆固形物不低於5%，也可添加營養強化劑。
（三）豆奶飲料：此類產品又分為：
（1）非果汁型豆乳飲料：在純豆奶中加入糖類、風味料（除果汁外），經調製而成的乳狀飲料，其大豆固形物：級品在3.5%以上；二級品在2.0%以上。也可添加營養強化劑。
（2）果汁型豆乳飲料：在純豆奶中加入糖類、風味料、果汁等，經調製而成的乳狀飲料，其大豆固形物2.0%以上，原果汁含量在2.5%以上。也可添加營養強化劑。
