基本介紹
- 中文名：強化穀物食品
- 所屬類別：營養強化食品
- 強化營養素：維生素、胺基酸、礦物質
- 目的：恢復和提高營養價值
- 方法：生物強化法、過程添加等
- 類別：強化米、強化麵粉、強化麵包
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強化原因
2005年，中國已啟動糧食作物強化工程計畫，糧食作物強化工程是國際農業研究協作組織發起的一個全球性項目，旨在通過生物強化途徑提高主要糧食作物的微量營養元素含量。國際糧食作物強化工程計畫第一階段的目標作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標物質是鐵、鋅、維生素A等。穀物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。穀類子粒中營養素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精製時很多營養素易損失。值得注意的是維生素B1集中在盾片中，維生素B6和煙酸則多集中在糊粉層，維生素B12和泛酸則在糊粉層和胚乳中較多，礦物質亦多集中在糊粉層中。從營養的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時受到損失。碾磨越精，損失越多。而穀物食品是人類的主要食物，且人們傾向於食用精白米和精白麵粉，這使得某些營養素的攝取減少。因此，許多國家對麵粉、麵包、大米等都進行營養強化。有的國家是自由強化，有的國家則是法定強制強化。
強化營養素
在穀物類食品中強化的營養素主要有：維生素，包括維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、泛酸、維生素A、維生素D、維生素E；胺基酸，包括賴氨酸和蛋氨酸；礦物質，包括Ca、Fe、Zn等。而不同的穀物食品，由於自身營養素組成和含量不同，加工方式不同，所需要強化的營養素也有一定差異。比如，在麵粉中加入乾酵母、脫脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物，以增補蛋白質和必需胺基酸，這在強化米中則不會採用。
分類
強化米
強化米是在普通大米中添加某些營養素而生產的成品米。生產強化米最早是為了防治營養缺乏症。食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏症的發生，從而提高人民的健康水平。隨後西方許多國家都開始在大米中強化某些營養素，並且制定了相應的強化標準。對大米而言，可強化的營養素包括：①水溶性維生素，如維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C及泛酸。②脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E。③胺基酸，如賴氨酸和蛋氨酸。④礦物質，如Ca、Fe、Zn等。
生產營養強化米的方法很多，歸納起來可分為內持法、外加法、人造法。內持法是營養強化米生產中採用的一種生產工藝，其核心是通過加工處理將米粒外層及胚芽中的營養成分儘可能地轉移至米粒內部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營養成分。外加法是將各種營養強化劑配成溶液後，由米粒吸收進去或塗覆在米粒表面，具體有浸吸法、塗膜法、強烈型強化法等。各種營養素由米粒浸吸或塗膜於米粒外層來達到營養強化目的。先將各種營養素配成穩定的水溶液或油溶液，將米浸漬在溶液中，吸收各種營養成分，或將溶液噴塗於米粒表面，然後適當乾燥製成。為了使營養成分形成牢固吸附，還需另塗覆一或二層保護膜。人造法將各種營養素與澱粉和蛋白質等天然高分子物質混合和預處理，通過擠壓成型的方法，製成與米粒形態相似之顆粒，可製成濃縮型營養強化米或普通型營養強化米。將人造營養強化米以一定的比例與普通大米混合食用，也可直接食用，以滿足人體對某些營養素的需要。
