基本介紹
- 中文名：張乃妙
- 國籍：中國
- 出生日期：1875
- 逝世日期：1954
人物生平,對茶理念,種好茶,制好茶,飲好茶,軼事典故,
人物生平
於光緒二十一年（1895年）從福建安溪引進鐵觀音茶，在木柵樟湖地區進行栽培，從此成為台灣唯一的鐵觀音茶的產區。
張乃妙先生終身貢獻於台灣茶業。尤其對木柵鐵觀音茶的開創傳授而鞠躬盡瘁。且自己勉勵“藝深人貧”。又囑咐鄉人：“要謹防有朝一日，茶風演變為茶江湖！”以為誡勉。
木柵鐵觀音
木柵鐵觀音張乃妙在萍州的一處祖厝
對茶理念
種好茶
就是選好品種的茶樹，種在合宜的土地上。
制好茶
將各種不同類別的茶菁，在不同季節、氣候，排去茶菁中從水土帶來的臭菁氣，調製出原茶的美好素質來，可稱為好茶。
飲好茶
要懂得飲好茶，先不飲攙雜他物的茶，再是不飲不依工夫亂造之茶，然後是懂得分辨好茶樹出產的好茶。
軼事典故
張乃妙先生，年幼失怙，從繼祖（通稱唐山茶師）習練制茶技藝十餘載，於繼祖返鄉後，來樟湖山獨力開發茶園，選擇良好土地栽植好茶樹有成。
榮獲日總督特等金牌賞第一人
民國五年（1916年），參加台灣勸業共進會初制包種茶品評，榮獲日總督特等「金牌賞」，霎時聲明鵲起，遭來當時茶業人士嫉羨與存疑；於是群師聯名向日總督遞抗議書，矢言張乃妙先生參加品評的包種茶，斷非本島（省）所產，乃「唐山茶師」提供的武夷名山或安溪之茶，並宣稱台灣的氣候地土，不可能生產此等極品等。
日總督接到這封茶師聯名的抗議書，命令當局先頒給一張「假獎狀」，同時派員到樟湖山勘查茶園。張乃妙先生在諸監督人眼下，於出品參加品評的原茶園範圍內，重新採摘等量茶菁，製造成品，密封帶回評審會進行重審。
真金不怕火煉
第二次的成品，經過複審會的評定，與先前「金牌賞」原品，無論質量、風味、色澤都相符合。但這群茶師們仍不服氣，再提第二次抗辯書，回頭指張乃妙先生已經獨家秘密引進安溪鐵觀音茶真樹。且指陳，張乃妙先生只須將少量鐵觀音茶的汁漿加入包種茶製作過程中揉捻，即可提升包種茶的色澤和芳味數倍云云。日政府復派來數字技師、確實查明乃張乃妙先生已經有鐵觀音茶樹十二叢，官方派來技師以畫圖寫生方法，不只畫出茶樹的形狀和枝椏，並且將所有枝椏加以編號，每一枝條生長的新芽，一一記數。報告上峰，說明張乃妙先生所有鐵觀音茶樹確實未曾採過一芽半葉的。至此，總督才正式頒發特等「金牌賞」給與張乃妙先生。
普及教習烏龍茶茶製作技藝
正因著這個特等金牌賞，在台灣茶葉界引發的大風波；日政府更肯定張乃妙茶師的制茶技藝。嗣後乃張乃妙先生受聘為台北州廳巡迴茶師十年，普及教習包種茶，烏龍茶的製作技藝；大大提升了台灣茶葉的質量。至民國二十四年（1935年）舉行台灣博覽會，張乃妙先生雖已從公職退下，台灣茶葉宣傳協會特別在博覽會場的茶葉館（現在新公園內的台灣博物館）褒獎乃妙公「功在台灣茶業」。且頒賞青銅花瓶一隻，以資紀念。
於博覽會期間，福建同安縣城有一位藝術家徐雲情先生，來參觀博覽會，樂見張乃妙先生以中國制茶技藝揚名寶島，而慕名到舍下為張乃妙先生繪乙幅油畫肖像表示敬意。
張乃妙先生於十年巡迴茶師教習生涯中，日治政府曾派兩位日籍技師，隨身以各種現代儀表，記錄下不同茶種茶類在製造過程如何因天候、地質、水土、氣溫等影響變化、以期把中國制茶技藝納入日本的「科學教室」。最後宮本技師嘆口氣說：「中國茶太奧妙了！」
專研製茶技藝─屢屢創新
張乃妙先生以初制包種茶得名，當然首先教習這種制茶技藝，而留下今日的「文山包種茶」的盛名，作為他當年傳授的歷史回聲。然而對於茶農經濟價值上，張乃妙先生還發展「紅包種」更出色。所謂「紅包種」，是以鐵觀音茶的特性為仿本，將比較粗老的青心烏龍茶菁，用「綠葉紅鑲邊」的作法，調製出味美量多的「紅包種茶」，叫茶農們皆大歡喜。大凡清明節前後采的茶菁充作綠包種茶。穀雨前采的則製成「紅包種茶」。晚期張乃妙先生復將唐宋的「大葉茶」（所謂大葉茶，指葉老不能結成條索狀）。仿效鐵觀音作法，大大增進茶農收益。可惜這種作法，竟淪為日後市井的鐵觀音茶贗品。張乃妙先生在烏龍茶方面，調製出來的「凸風茶」，最為他老人家所樂道。此茶順應夏季茶樹遭一種「蜒仔蟲」的侵害，轉以特別技藝調製而成。此茶高貴，被稱為「茶中美人」，價位貴比黃金（每斤價高八十銀元），叫許多茶農們眉開眼笑。（現在因使用農藥關係，此種「凸風茶」已經絕代了）。這種「凸風茶」純粹天成，加上特別技術；所謂好茶天成；原來夏茶的茶芽含苦水，卻由於「蜒仔蟲」習慣自茶芽嫩蒂繞圈吸取汁漿，以致苦水無法輸入新茶芽；致新芽成長慢，茶質豐盈，調製成功「紅鰻耳襯底金吐銀」的茶美人。
張乃妙先生在職務上歷經十年制茶教習，有了以上這許多貢獻，不過張乃妙先生心中所契置難捨的，仍是茶王鐵觀音。打從他於二十多年前繼祖返鄉的第二年，因回鄉探親，嘗到這名不虛傳「一啜三日夸」的鐵觀音茶的芳郁甘淳滋味。遂即乞索十二株真種，栽植在本館左上方的石崖縫間；過十多年復以日政府茶師身份正式購回鐵觀音茶苗千株。可惜，茶種是得著了，製作的技藝卻仍存在對岸的諸大師們的囊袋裡。
武夷和安溪有血源關係，安溪於五代宋初已經大量產茶。其中最著名的是鐵觀音。鐵觀音的極品廣東話稱「馬騮搣」，意思是野生於石崖峭壁間的茶，主人必須飼養猴子去採摘的。鐵觀音在安溪發源於嶢陽山的松林頭。而嶢陽山的秘密在焙火功夫，其秘密一系獨傳至今未被外人知曉。據後來查證，先栽植鐵觀音茶樹的地方是嶢南山西坪。嗣後證明西坪一帶氣候地土適宜，比較興盛。往後逐漸發展到龍池、大寶山、三洋，鵝角髻（本館後山先祖以此命名），和大平、羅岩、林東。現今新墾地區為劍斗。據一位曾獲中共國務院周恩來獎的宗侄親口說，因文化大革命影響，目前在安溪有好的鐵觀音茶園和好技藝者數不出十隻指頭的人家了。
種好茶、制好茶，可以明揚四海
皇天不負有心人，張乃妙先生自公職退下，任文山茶業公司廠長期間，公司曾延聘過數字唐山師傅來廠指導。切磋鐵觀音茶製作技藝，仍未得到要領，於是，民國廿六年冬天，他老人家單獨赴安溪祖居，由其胞弟張乃省先生(醫師)預先安排好地方士紳推介張乃妙先生與諸大師們，輪流在士紳們宴客中間，品茗閒話茶道、茶趣，和如何提升茶的經濟價值等話題。如此一次復一次，在不同場合，浸淫在暢談飲茗酒酣之間，才捕捉到此鐵觀音茶製作秘方。
接著七七事變，相繼太平洋戰爭風起雲湧，台灣茶葉外銷市場斷線，許多茶園改種雜糧，尤其原來栽培在贊助人土地上的鐵觀音茶園，幾乎全歸烏有。這種無情的考驗，非但沒有使老人家灰心，反而叫他咬定目標，重新在此地開墾新茶園，種植鐵觀音茶樹，不只自己下手，還鼓勵鄉鄰跟進；免費提供茶苗，並答應傳授製作技藝。如此，在當時大約十戶上下的鄉鄰們受他老人家鼓勵「種好茶、制好茶，可以明揚四海」的號召，而一同投入開發；栽植鐵觀音茶園。
鐵觀音茶天生貴氣，又要求人工技藝。茶樹本身要求配合的條件甚多，稍不合宜便顯不出它原有的高貴氣味……。它的樹齡比任何茶樹都短，又難照顧，土地過於肥沃不合宜，貧瘠靠施肥也不好等等。鐵觀音茶樹枝條斜生，占地廣，產量少；生產成本自然高。茶葉天生組織特異，製作技術過程稍減或偏差，其「鐵觀音黌」不見了，抑黃金般的汁漿失去滑潤度，或變成褐色色澤又不對了。故此，茶農若不是有高度喜愛它的獨特性，和希罕性者；很快就會放棄它，而改種其它種類茶的。
於太平洋戰爭末期，張乃妙先生看這是傳授鐵觀音制茶技藝的大好時機，外面的大環境，因戰爭鄉人大多困居山區，大家聚合猛學勤練，大家期盼傳說中的「馬騮搣」極品，將出現在自己的鄉土上。
於教習過程，採用又改用了許多不同制茶工具，其中一種名「茶篩」，由一條繩索吊在屋椽上，上下兩端用鐵鉤扣住，每篩約放二十斤茶菁，按其萎凋過程用雙手搖簸它，有時一次搖簸一二小時之久。時而出現茶葉殺菁揉捻完全脫骨（茶葉與茶骨分離掉），這叫脫骨香。有時候茶菁經過揉捻味如臭鹹魚，烘乾以後卻出奇芳郁。時而抓住了「鐵觀音黌」卻少些芳郁，總而言之，要調製出既芳郁又有「鐵觀音黌」委實不容易，一旦出現大家喜出望外。如此這般師生切磋，精益求精。
還有鐵觀音茶是必須到滿春時節方合採摘，這時候的茶農，已經從製作早種茶，到青心烏龍茶，歷經了約一個月；日夜不休工作。制茶人的體力睡眠都臨近極限，大家還得聚精會神來調製這茶中之王品，委實對生產者的技術和毅力都有極高要求。
不久台灣光復，中央政府遷台，好比張群先生等諸大員們，常臨本地耆老張福堂先生家，啜飲稱羨張乃妙先生親手製作的木柵鐵觀音茶。接著留學生和移民，將台灣的好茶帶往海外，作無聲直接宣傳（這時彼岸已無好茶）。並有謝東閔先生省主席任內，李登輝先生台北市長任內，大力支助開闢木柵觀光茶園，更加速蔚成一片良好茶風，使木柵鐵觀音茶聲名大噪。張乃妙茶師安息了，他的茶師職分也盡了！
論茶，我們必須有陸羽的茶經基礎，因為陸羽集茶在中國歷史前段的故事。然而我們也得分辨中國人，大凡屬於專門性學問，都偏求於門竅，門竅後面，還添加許多神話玄機；加上許多騷人墨客的詩文美辭，教後人看了如入五里霧中。比如茶經中的陸羽傳，就「神話」的出奇。詩人飲茶時論水的話題尤其深奧莫測。這些東西雖有助茶趣，卻無必要牽涉到種好茶，制好茶，飲好茶的實質。
茶，由道家採藥發現，到僧人修禪作夜課需求，以至及於文人詩人都愛好它。茶由野生茶樹，發展到繁植農耕，其間的生產者；由寺廟和尚道士領首，和農家副業生產者衍進。
我們談種好茶，制好茶，飲好茶，是純由平常面這條脈絡來理解。至於詩人道士與農家之間，因為他們都是人，人性共通，互在學習過程相切磋求進步是必然的。
