本書介紹烹調中熱和熱的傳遞的有關知識；闡述原料受熱後產生的物理變化及變化的調控與利用；原料初步熟處理的作用和方法及調味、調色、調香、調型和調質的原理與方法。著重介紹熱菜烹調方法，突出其操作程式、製作關鍵，並以若干有代表性的菜例說明。 本書重視理論與實踐的統一，既有原料受熱後物理與化學變化的闡述，也有傳統和創新的粵菜烹調方法及菜式介紹，力求體現粵菜的傳統與發展。 本書可供烹飪工作者、大專院校和中專及技校的烹飪專業和旅遊餐飲專業師生、烹飪培訓班以及烹飪愛好者學習、參考。
基本介紹
- 書名：廣東菜烹調技法-烹飪教材
- 作者：廣東科技出版社
- 類別：教材
- 出版社：廣東科技出版社
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基本信息
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出 版 社：廣東科技出版社
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I S B N：9787535934949
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目錄
第一章 熱和熱的傳遞第一節 熱源第二節 熱源溫度的估測和控制第三節 熱的傳遞第二章 原料受熱的變化及控制第一節 烹飪原料受熱後的變化第二節 火候掌握第三章 原料的初步熟處理第一節 原料的初步熟處理的方法第二節 原料初步熟處理實例第四章 調第一節 調味第二節 調色、調香、調型和調質第五章 熱菜的烹調方法 ……
