《冷菜工藝教程》是2009年中國輕工業出版社出版的圖書，作者是茅建民。本書內容是在介紹了冷菜的基礎理論後，又詳盡介紹了冷菜製作、冷菜拼擺的刀工、冷菜的拼擺基礎以及冷菜拼擺實例和主題冷盤設計，列舉法國、義大利、德國等冷菜主要流派的代表菜餚和西點主要品種的製作工藝，學生在學習了以上內容後，即可具備冷菜製作的基本條件。在此基礎上，我們又結合實際，拓展了我國周邊國家的菜點介紹，從而有助於學生將來在菜餚創新上融匯各國菜點優勢。
基本介紹
- 書名：冷菜工藝教程
- 作者：茅建民
- ISBN：9787501970551
- 定價：18.0元
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2009年09月
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,冷菜工藝概述,
內容簡介
《冷菜工藝教程》講述了：隨著餐飲市場日趨國際化，中外飲食文化交流越來越頻繁，國內冷菜市場前景廣闊，不管是在星級酒店還是普通餐館，顧客對冷菜的要求越來越高，在口感口‘味的基礎上進一步追求冷菜的造型和美觀，當前餐飲市場上冷菜廚師的需求數量和工藝水平在逐步提升。為進一步貼近市場，強化課改，職業學校烹飪專業的學生，必須了解一定的冷菜基礎理論，掌握一定的冷菜製作工藝，為此，我們編寫了《冷菜工藝教程》，教材的編寫打破以往同類教材的體例，有諸多改革之處。
其次是教材的形式。教材體現烹飪專業課程改革前沿的理念，尤其是模組化教學、任務驅動、理實一體的特點，教師按模組來教，學生按任務去做，有助於學生系統地掌握專業知識和專業技能。同時，我們將實踐菜目和相關的理論知識糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理論課程包括飲食文化、烹調工藝、廚房管理、原料知識等，學生一方面通過實踐掌握相關技能；另一方面通過閱讀學習相關理論，從而提高學習效率。另外，本教材有別於以往同類教材的最大亮點就是語言表達的形式，因為職業學校的學生普遍文化基礎薄弱，閱讀能力不強，所以我們在編寫菜譜時採用了順口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助於學生記憶菜餚的製作過程，同時也增強了學生學習的趣味性。
本教材是在職業學校課程改革大潮下完成的冷菜製作課改試點教材，內容本著實用、夠用的原則，我們有理由相信，它將成為學生學習冷菜製作的好老師、好幫手。
圖書目錄
模組一 冷菜認知
模組二 冷菜製作
模組三 冷菜拼擺的刀工
模組四 冷菜拼擺基礎
模組五 冷菜拼擺實例
模組六 主題冷盤設計
冷菜工藝概述
冷菜，又叫冷葷、冷拼。所以叫冷葷，是因為飲食行業多用雞、鴨、魚、肉、蝦以及內臟等葷料製作；所以叫冷拼，是冷菜制好後，要經過冷卻、裝盤、如雙拼、三拼、什錦拼盤、平面什錦拼盤、高裝冷、花式冷盆等等。
冷菜是僅次於熱菜的一大菜類命g法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。
