平蓋酸敗是由芽孢桿菌的生長引起的，常在罐頭類食物中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的，但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗。
基本介紹
- 中文名：平蓋酸敗
- 外文名：Flat cover rancidity
- 菌種：芽孢桿菌
- 感染途徑：原料的質量、車間的衛生等
- 解決辦法：殺菌完全
- 拼音：pinggaisuanbai
定義,產生原因,解決方法,
定義
屬嗜熱性需氧芽孢桿菌，但兼有厭氧的特性。其最低生長溫度為28℃，最高生長溫度70～77℃。它在pH≥5的食品中生長,使食品中糖類分解而產酸（乳酸、甲酸、醋酸），不產氣（有時在含氮物質的罐頭食品中微量產氣），使湯汁呈現渾濁並有酸味和異味，是引起低酸性罐頭食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、蘆筍、蘑菇、紅燒肉、豬肝醬等罐頭中生長而引起腐敗。由於罐頭外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內容物已變酸,故稱平蓋酸敗。其耐熱性D值（指在121.1℃下減少菌數 90%所需要的時間）高於嗜溫菌。
產生原因
我們對發生平蓋酸敗的花生乳罐頭進行微生物檢驗，檢出有芽抱桿菌的存在，由此產生乳液結塊、PH值下降、發酵、發臭。因此，可推斷出發生平蓋酸敗的主要菌種是芽孢桿菌。該菌分嗜熱性芽孢桿菌和嗜溫性芽孢桿菌。嗜熱性的芽孢桿菌主要有脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌，脂肪芽孢桿菌的最 低生長溫度為2 8℃，最適宜生長溫度 5 0 ~ 6 0 ℃,最高生長溫度為70 ~ 7 ℃;凝結芽孢桿菌的最低生長溫度為2 8 ℃,最 適生長溫度 為 3 3-4 5 ℃，最高生長溫度為55-66℃。這兩種嗜熱芽孢桿菌對熱的抵抗力比其它需氧性的嗜熱芽孢桿菌要大，它們具有兼性厭氧的特性，可以在一定的真空度的罐藏食品中繁殖，它們還可以使食 品中的糖類分解而產酸,造成酸敗。嗜溫性的芽孢桿菌有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌,它們能在2 5 ~ 3 7 ℃ 的溫度中良好生長，並具有分解蛋白質和糖的能力，糖被分解後絕大多數產酸不產氣。這兩大類型的芽孢桿菌都是能分解糖類而產酸,使花生乳P H 值下降而酸敗，使蛋白質凝結，這是產生平蓋酸敗的主要原因。感染芽孢桿菌的途徑有:原 料的質量、車間的衛 生、冷卻水的質量,另外還有如空罐的質量、封蓋機封蓋的精密度、殺菌的質量、管路的衛生狀態都是引起平蓋酸敗的原因。
解決方法
( 1 ) 原料入庫 前 要檢 驗,不能 有發 霉 的花 生混入。質量好、水分低 的花 生方可儲存入庫;
( 2 )車間要衛生清潔,物料通過的管道、設備要用0.3%-0.5%的過氧乙酸消毒，車間內裝紫外 燈,定期用紫外光消毒,
( 3 )空罐在使用前要檢查,空罐的焊縫、塗層要均勻,蓋子的塗層也要均勻,合格的空罐方可 使用,以免由於罐本身的縫隙及封蓋不嚴而造成殺菌後的罐有機會重新污染芽抱桿菌而產生平蓋酸敗
( 4 ) 殺菌要完全,嚴格遵守殺菌公式;
( 5 ) 冷卻水 中要 加抓 殺菌,使冷卻水 每毫升含菌量不超過10 個,而且不允許有病 原菌存 在。掌握有效余氛含量。這樣處理可預防 罐頭在冷卻過程 中被芽抱桿菌感染;
( 6 ) 罐頭冷卻至4 2 ℃左右,取 出放入通風 處,以防成 品 貯藏溫 度過高,使殘留的平酸菌迅速生長繁殖,冷卻後的罐頭靠自身溫度蒸發掉暇外壁上的水,然後 放入 3 7 ℃ 恆溫庫中一星期，檢出脹罐，然後可貼標鑒和封箱入庫,倉庫要通風,最好能保持在2 0 ℃ 以下的庫溫。經過生產實踐證明.嚴格按照 操作規程生產.經常對 原料、半成品、成品、車間、工 器具、設備等進行芽孢桿菌的檢驗，以指導 生產,儘量減少 生產環節中的感染源,就不 會產生花 生乳平蓋酸敗的問題。
