平酸菌

基本信息

引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業上稱為平酸菌。它是兼性厭氧芽孢桿菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細菌，從微生物學分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞桿菌，凝結芽孢桿菌。

其他信息

分類信息

嗜熱脂肪牙孢桿菌：（Bacillus stearothermo philus)

引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄製品罐頭酸敗的是凝結芽孢桿菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4～5分鐘，而作為制訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1～0.25分鐘，可見嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強得多。

革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產酸，水解澱粉。

凝結芽孢桿菌：（Bacillus Coagulans)

革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽孢椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產酸。

檢驗方法

1．試樣製備

罐頭樣品預先經55℃保溫一周，然後按正常方法進行開罐，吸取內容物液體1毫升，如為固體內容物則取1克，以無菌手續接種於3#培養基中，每罐接種2支。

2．增菌培養

接種試樣的3#培養基試管，於55℃培養48小時，如發現指示劑由紫變黃即判斷為陽性，同時進行塗片鏡檢為芽孢桿菌（有時不易檢到芽胞），如陽性需繼續培養48小時。

3．純分離培養

將陽性培養基試管劃線接種於3#培養基瓊脂平板55℃培養48小時，檢查有無可疑菌落（菌落黃色，周圍有黃色環，中心色深不透明），如有可疑菌落則接種於普通瓊脂斜面和芽胞培養基斜面，55℃培養24小時，塗片鏡檢觀察有無芽胞，以及芽胞的形狀及位置，並同時以普通瓊脂斜面培養物進行生化學試驗。

4．鑑別

菌體形態：為革蘭氏陽性芽孢桿菌。

生化反應：取上項斜面培養物按下列項目進行鑑別。

平酸菌生化反應鑑別表

項目菌別	60℃ 培養	硝酸鹽	葡萄糖	靛基質	V－P 反應	7%NaCL 肉湯	檸檬酸鹽	酸性胰腖
嗜熱脂肪芽孢桿菌	生長	d +	+	－	－	－	－	不生長
凝結芽孢桿菌	不定	d-	－	－	+	－	b	生長

註：+為產酸或陽性，-為陰性d+：50－85%的陽性d－：15－－49%的陽性b：25－49%陽性 45－55℃培養三天后無反應報告為陰性。

5．培養基的配方

①3#葡萄糖肉湯培養：蛋白腖 5克葡萄糖 5克　酵母浸膏 1克牛肉膏 5克　可溶性澱粉 1克黃豆浸出液 50mL　水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL　 pH 7.0-7.2　 115℃高壓滅菌15min

平酸菌

基本介紹

基本信息

其他信息

分類信息

檢驗方法

相關詞條

熱門詞條