基本介紹
- 中文名：平江醬乾
- 別稱：皮乾 香乾
- 主要原料：大豆，桂皮，雞湯，各種中藥藥材
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 適宜人群：老少皆宜，對豆製品過敏人群請勿食用
- 儲藏方法：密封保存
- 口味：鮮、嫩、鹹、辣、甜
- 特點：烏黑油亮、芳香四溢、耐嚼爽口
- 品種：雞汁，五香，麻辣，滷汁等
- 發源地：湖南平江
- 創始人：何維豐（1847—1947）
起源,現狀,歷史,來由,傳說,醬乾的製作,經營現狀,
起源
這長壽街是以長壽老人多而得名的。傳說年壽最高的是一百八十歲。長壽街名字的來歷是個帶有神奇色彩的傳說，但這裡歷來出長壽老人，到如今依然是不爭的事實。
據科學研究，愛吃豆腐對人的健康極為有利。長壽街的人壽長，一個重要的原因，就是這裡的人特別喜愛吃豆腐。有人開玩笑說，出醬乾和出將軍，是長壽街以及平江縣近代對中國的兩大貢獻。平江縣共出將軍五十多位，在長壽街就有十位。
長壽街的豆腐自古就很有名氣，特別嫩！
醬乾則是清鹹豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）的首創。他在長壽街上開有一家酒店。當時下酒的冷碟佐菜無非是花生米和豬頭肉之類。何維豐老人想，我們長壽街人喜愛吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒該多好啊！他決心自己來闖一闖。經過多次試驗，老人採用長壽街傳統的滷製與烘烤食品工藝，將特製的豆腐乾先用雞湯、茴香、桂皮等滷製，再用木炭火慢慢地烘烤，讓其入味，終於生產出了方寸大小、銅錢厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐乾，取名“多珍醬乾”；每十片用棉線一匝，謂之一筒。由於味道醇美，耐嚼爽口，酒客們在店裡喝完酒總是還要帶幾筒醬乾回去。這樣一來，醬乾生意竟比酒生意還好。何維豐老先生乾脆打起招牌開辦醬乾作坊。
到民國年間，長壽醬乾已是香遍湘鄂贛邊區，成了平江的一大特產。建國以後公私合營，長壽供銷社聘請何維豐老人的兒媳為技術員，逐步擴大了醬乾的生產量。
現狀
醬乾是豆腐製品，極易生霉變質，寒冬臘月也只能存放三五天，這就極大地限制了它的銷售市場，只能養在深閨，走不出山門。改革開放後，採用現代保鮮技術生產醬乾，並配上真空包裝。平江醬乾從此走出山門，暢銷各地，飲譽海內外。就連遠在京城的老將軍們，一年四季都可以品嘗到這家鄉的風味了。
如今，無論來自天南海北的人，凡是到過平江的，沒有不嘗嘗平江醬乾的；凡是嘗過平江醬乾的，沒有一個不是讚不絕口的。當然不只是待客佐酒，平日無事無味時拈一片放在嘴裡嚼嚼，味道好得很呢。平江醬乾耐人嚼，嚼的不僅僅是鮮、嫩、鹹、辣、甜的五香味，嚼的還是一種獨特的歷史文化。當然，對平江人來說，更是多了一份濃濃釅釅的鄉情。
2009年，平江老船農莊食品有限公司開通淘寶商城，醬乾銷售全國各地。掀起一波網路購買零食潮流，繼2012年又新開天貓商城，把土特產“平江醬乾”推上一個新的運營高潮。日銷售額上萬元，各地客戶讚不絕口。進一步宣傳了平江特產以及開拓了銷售模式，讓更多人了解並嘗試到平江土特產的特點和了解平江圖特產的冰山一角。
歷史
平江的豆製品生產歷史悠久，風味獨特，久負盛名。自古以來，平江人就一直把大豆作為主要的農作物，縣境內獻鐘、加義出土的豆類碳化物證明平江種植大豆已有兩千多年的歷史，乾隆乙亥年（公元1755年）《平江縣志》對大豆種植有詳細的記載。
平江醬乾
平江醬乾“多珍醬乾”後改名“五香醬乾”，是平江的著名特產。由於它醬香濃郁,回味無窮,所以在歷朝歷代都是貢品。
平江醬乾是一種產自汨羅江邊古鎮長壽街的地方風味特產，歷史悠久，風味獨特，乃清朝湘軍統領曾國藩之最愛。
來由
平江長壽醬乾，又叫鹽皮乾，民國以前，一個銅板一塊，口味微鹹，麵皮金黃，綿軟可口。清朝鹹豐7年，長壽鎮冷酒店老闆何維豐偶然發現，從剩菜湯里撈的鹽皮乾（豆腐皮）烤乾食用，味道非常獨特，於是得到了啟發。他把豆腐皮用滷汁滷好，再用炭火烘乾，由此發明了醬乾。至上世紀四十年代以前，長壽鎮發展到了五家醬乾作坊，分別是何維豐的“何記多珍”、巫尚清的“多福”、曾次興的“怡多福”、余述高的“亨利”、方蘊山的“方生元”。
傳說
當然民間還流傳有多種醬乾起源的版本：有乾隆微服私訪吃後龍顏大悅說這是湘味名吃之說；有清代湖湘學子赴京趕考，殿試時，縱論三湘特產，特別提及五香醬乾，皇上聞之，御點進貢。天子品嘗後，龍顏大悅，常常是官差八百里快騎，日夜兼程專送；有明朝正德皇帝路過長壽時吃後欽點為貢品的說法，這種說法還有有平江民謠作證：“南岸拜北斗，正德天下走。腦上戴瓜勺，腳踏灶門口。”
醬乾的製作
長壽醬乾是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質。石磨出漿後，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布壓製成二分厚薄，切成一寸見方的豆腐片，即入鹵鍋滷製一盞茶功夫。滷汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和薑末，林林總總三十六味香料熬制而成。當然滷汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發酵後慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦。“上色”後的香乾子入雞汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最後一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購，非香樟樹木和桎木燒制的硬質白炭不可，文火反覆烘烤，過之而糊焦，烤之不足綿軟無韌性，更無烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤在麻油中。麻油是柞樹土榨榨出的農村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬乾”便生產出來了。“豆香、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實又何止五香？
平江醬乾
平江醬乾五香醬乾的製作首要的還是豆腐坯子的製作。民國時期，有一種說法說“方生元”的醬乾比“多珍”的好吃，原因在於豆腐的精細製作，即在豆漿凝固時，不是採取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反覆遊動，這是一種更原始的傳統製作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地塗抹後用手指將麻油輕揉進去，烤一會兒又翻過來塗抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬乾裡面去。據行家說，醬乾無別巧，味道要出來，巧在滷煮時間的長短要把握得恰到好處；香味無別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。烤到成型的醬乾輕咬一角看看，裡面是黑色而不是白色。當然，還有更重要的是潔淨，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡直是一種藝術享受，手拈布的一角在河水中反覆擺動，以擺掉布眼裡的豆渣，然後要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反覆十幾次，絞乾放入木桶中便大功告成了。
經營現狀
平江醬乾不僅好吃，而且營養價值高。因此平江醬乾的生產和經營在湖南省內都較為廣泛，生產地區主要分布在長壽街，三市，官塘等地，銷售終端更是遍布湖南省內。現階段主要以小吃攤的形式存在，並隨著食品管理的日益加強而日趨規範，市場前景巨大！隨著時代的進步，網路的發展也將平江醬乾帶進了千家萬戶，例如平江湘吃農家土特產等等一些淘寶網路平台都可以找到平江醬乾。
