發酵火腿概述
元朝初期,17歲的馬可·波羅跟隨父親和叔叔遊歷各國,途經
中東,歷時四年多來到
中國。在
中國遊歷了17年以後,
馬可·波羅回到了
義大利,同時也把火腿的製作方法帶回了國內。
現在,發酵火腿已經成為
歐洲一些國家一日三餐、大小宴會不可缺少的佳品。能不能提供優質火腿甚至已經成為評價餐廳檔次的一個重要標準。發酵火腿正以其獨特的工藝,醇正的風味,頂級的品質,成為健康美食和品位生活的象徵元素。
西班牙人嗜吃生火腿,火腿是
西班牙最美味的美食特產,更是這個大男人主義盛行的國家最強烈的象徵圖騰。幾個世紀的手工製作和藝術傳承,賦予了其獨特的風味。
西班牙火腿的製作時間一般為2至3年。這種火腿的製作流程複雜漫長,豬種在長到一定重量以後被宰殺,豬腿用高級
海鹽來醃。然後放進攝氏4度的冰櫃內,12天后將
海鹽抹去。在接下來的3個月內把溫度調高至攝氏20度。3個月之後豬腿將懸掛在儲藏窖中繼續醃製窖藏,時間長達兩年。
在
義大利,最早的火腿生產方法是把豬腿埋在盛滿鹽的桶中,然後把腿肉進行風乾和煙燻。現在火腿製作工藝改進,煙燻這一步已經取消了。不過用鹽醃製以後,細緻的
義大利人喜歡在腿肉外露的部分塗上以豬油、鹽、米粉以及胡椒混成的脂肪泥,用以防止火腿乾硬,並且還有防蚊蟲的效果。
1980年,受原產地名稱保護的義大利聖
丹尼爾火腿的產量只有380,000條,2006年,全國30家生產商就生產了260多萬條火腿,其中18%的豬腿出口國外,80%以上在義大利就已經被搶購一空,占據了義大利生火腿銷量的14%。
巴瑪發酵火腿
巴瑪發酵火腿有限公司是目前國內專業的發酵火腿製造商,在國內高端發酵火腿領域中,公司在生產技術、研發力量、銷售網路、品牌影響等方面均處於領先地位。公司擁有目前國內最大的發酵火腿窖藏庫。經過多年的發展,現已在
北京、
上海、
廣州、
武漢、
廈門、
無錫、
金華等城市成立分公司和辦事處,並與國內眾多星級酒店建立了良好的合作關係。
公司自成立以來一直致力於傳播“歐式發酵火腿”美食文化,倡導健康時尚的現代飲食風尚,努力為國內消費者提供高品質的發酵火腿,爭做
中國發酵肉製品領航者!
巴瑪火腿營養價值
巴瑪火腿與一般肉製品對比
項目
| 一般肉製品
| 巴瑪火腿
|
生產原料
| 一般豬肉
| 以五穀雜糧、天然蔬果為主食的生態養殖優質鮮豬後腿
|
鮮肉處理
| 無須按摩
| 須經過按摩處理
|
生產環境
| 清潔衛生
| 食品GMP認證生產環境
|
工藝操作
| 相對簡單
| 工藝複雜,技術要求高
|
加工周期
| 一天之內可產出
| 需36個月以上方可達到最佳品質
|
發酵
| 無需發酵
| 需經過長時間的發酵
|
配料
| 鮮肉、澱粉、添加劑
| 鮮豬後腿、食用鹽
|
游離胺基酸
| 很少
| 是鮮肉的15倍左右
|
維生素
| 少
| 同比超過20%-50%
|
亞油酸
| 少
| 同比超過50%
|
碳水化合物與熱量
| 多
| 含熱量少,零碳水化合物
|
食用方法
| 一般需加熱處理後食用
| 發酵熟化可生食
|
營養健康
| 一般
| 營養豐富,很健康,減肥食品
|
風味口感
| 普通
| 鹽份低、口感柔軟、回味無窮
|
歷史文化
| 無
| 有豐富歷史文化,品位象徵
|
市場定位
| 一般肉製品
| 頂級高端肉製品
|
產品標準
| 國內標準
| 英國、香港標準
|
巴瑪火腿的營養成分
巴瑪發酵火腿是營養專家推薦的低卡路里食物,也是健康、天然的發酵肉製品。經過有益菌的作用,火腿中的蛋白質分解成多種胺基酸,促進更多有益菌生成,抑制有害細菌生長,充分調動機體的積極因素,增強人體的免疫力,有效預防疾病。
巴瑪發酵火腿具有抗氧化作用,能大量提供人體所需的維生素組合,同時還富含鐵、鎂、鋅、鈣、磷等,其中磷的含量可達人體每日所需磷的30%。
巴瑪發酵火腿中還含有一種極優質的脂肪,其亞油酸成分含量甚至可以和純天然的橄欖油相媲美。而亞油酸能促成HDL(有益膽固醇)的生成,對降低人體膽固醇含量,防止心血管疾病有一定的益處。
巴瑪火腿品質特性
生態養殖 珍貴原料
巴瑪發酵火腿是源自歐洲的尊貴發酵美食,其原料選自純生態養殖的特定豬種,生長周期均在9個月以上,以五穀雜糧、天然蔬果等純生態飼料為食,天然有機,肉質鮮嫩,風味醇美。
品質象徵 安全保障
每條豬腿原料都經過“貴族式”按摩處理,以保證火腿在後續過程中充分呼吸和發酵。
自始自終只用“鹽”作為主要的生產輔料,在兩次上鹽過程中,技師需要每天對溫度和濕度進行調節,以確保豬腿吸收恰到好處的鹽量,保證火腿品質。
先進工藝 天工巧成
巴瑪發酵火腿採用國際先進火腿生產線,嚴格按照GMP認證標準生產。整個生產過程採用
智慧型系統精確控溫、控濕的梯級發酵技術,工藝先進,天工巧成。
悉心窖藏 精雕細琢
巴瑪擁有目前國內最大、最先進的窖藏庫。火腿沐浴在寧靜的腿窖中呼吸發酵,是火腿形成獨特風味的關鍵時期,也是最為關鍵和神秘的環節。巴瑪發酵火腿歷經長時間的窖藏發酵,時間越長,口感越好。每一條火腿都經過細心呵護,精心製作,堪稱有生命的藝術品。
經典發酵 尊享美食
由歐洲發酵肉製品專家全程指導,頂級技師製作,呈現原汁原味的歐式發酵火腿,體驗純正的歐陸風情,盡享優雅與尊貴,享受人生,品味成功。
紅酒佳侶 浪漫享受
經過長期發酵熟化後,巴瑪火腿的鹽分低,水分含量高,食之口感柔軟,入口即化,清香撲鼻,回味無窮,配以紅酒作餐,令人食慾大動,讚嘆不已。
巴瑪火腿切割方法
(1)將巴瑪火腿平穩地架於火腿架上,並充分固定。
(2)用切割刀在肘部上方靠近豬腳幾厘米處斜切一刀,斜切時應切到股骨中突起的小骨頭位置。並用剔骨刀將兩邊的切口連起來,形成一個環狀。
(3)用切割刀對火腿表皮和脂肪進行切割。去火腿皮時要仔細,如果去得不乾淨,會影響到火腿的口感。
(4)用切片刀開始進行火腿的切片,切片時刀身要始終保持與水平筆直的方向。
(5)遇到骨頭時用剔骨刀將骨肉分離開來,切割時要小心,不要切碎火腿肉。
(6)不需要再切時,可以將剛才切下的脂肪片蓋在切面上便於火腿的保存。
(7)遇到股骨、脛骨、腓骨時,如同之前操作的一樣,用剔骨刀將骨肉分離開,然後繼續切片。
(8)切片進行到此時,需要把火腿進行旋轉,在另外一面進行切割。
(9)剩餘部分的肉已經不適合繼續切片,用刀把側面腿肉割下來,可以用來切丁做菜。
(10)這就是火腿切割之後剩下的骨架。火腿骨其實也是非常美味的,可以把它放進冰櫃,以後用來燉湯。
巴瑪火腿保存方法
整腿:
Tip 1 巴瑪火腿儲存的時間越久,肉質會越柔軟,並且香味越濃郁。
Tip 2 巴瑪火腿應儲存在陰涼、通風(循環風)、清潔的環境下,溫度大約在6℃-22℃之間,相對濕度在50-70%之間。通常懸掛或放在火腿架上,避免日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕的地方。
Tip 3 不要輕易揩掉火腿肉麵上的發酵保護層,它不但不會影響火腿肉質和香味,反而能起防止水分蒸發、防腐、防蟲、防污染等保護作用,平時不必揩刮。
Tip 4 如果一次不吃完需分幾次食用,每次切完及時將脂肪覆蓋上去,並在上面蓋一條手巾。再次切割時若發現腿肉上有白點,那是胺基酸析出結晶的原因,請放心食用。
去骨:恆溫貯存,溫度6℃-18℃,濕度在50-70%最佳,建議在200天內食用。
切片:低溫貯存,溫度5℃-15℃,濕度以50-70%最佳,建議在100天內食用。
巴瑪火腿美食菜譜
系列一:蔬果沙拉
巴瑪火腿什錦沙拉
極具色誘的時蔬沙拉,看著眼饞嘴更饞
材料:巴瑪火腿片100克、生菜50克、小黃瓜100克、西紅柿100克、洋蔥100克、沙拉醬汁適量
步驟:1.洋蔥去皮切片,西紅柿、小黃瓜切薄片,生菜切成小片;
2.所有蔬菜混合後放進碗中;巴瑪火腿片捲成卷,均勻地在碗上鋪成一圈;
3.最後澆上沙拉醬汁即可。
巴瑪火腿大蝦拉沙
清新爽口的沙拉醬烘託了火腿的原味,同時飄散著脫俗優雅的陣陣幽香,無論是家庭派對還是餐廳自助,都是女性們追捧的瘦身
明星。
材料:大蝦、巴瑪火腿片、芒果、獼猴桃、聖女果、火龍果、小黃瓜各適量。
調料:沙拉醬、食鹽
步驟:1. 大蝦加少許食鹽入鍋煮熟
2. 將事先準備好的水果蔬菜切成1厘米見方的小丁,加入沙拉醬攪拌均勻備用。
3. 將片好的巴瑪火腿和大蝦放在果蔬丁上,裝盤上桌。
系列二:冷餐
冰鎮蘆筍火腿卷
薄薄的豆腐皮將巴瑪火腿的醇香和蘆筍的清香完美結合,咬上一口,細滑冰爽,回味無窮
材料:豆腐皮150克、蘆筍200克、巴瑪火腿100克、海鮮醬汁適量
步驟:
1.豆腐皮切成大小均勻的寬片,蘆筍洗淨切成小段,巴瑪火腿切成和蘆筍段差不多的長細條;
2.豆腐皮攤開,將適量蘆筍段和巴瑪火腿條鋪在豆腐皮上,澆上適量海鮮醬汁;
3.取一個較大的透明玻璃或者密胺碗,碗底鋪一層碎冰塊;
4.將豆腐皮蘆筍火腿卷均勻鋪在冰塊上即可。
材料:玉米面包一塊(100g),巴瑪火腿30g,檸檬半個,芒果半個,小番茄一個,生菜葉適量
步驟:1.將麵包中間均勻分開,將生菜葉均勻鋪在底層,適當地鋪上巴瑪火腿切片;
2.半個芒果去皮切成細條,零星夾在火腿片和生菜葉中;
3.半個檸檬切成薄片,將小番茄切成兩半,均勻碼在盤邊即成。
新式巴瑪壽司
材料:
海苔4張,巴瑪火腿300克,香菜少許
步驟:1.巴瑪火腿切成薄片,均勻地鋪在4張海苔上;
2.將海苔緊緊地捲起來,然後每張海苔斜切成4段;
3.海苔卷均勻地碼在盤上,放進微波爐中小火加熱約兩分鐘,取出用香菜裝飾即成。
系列三:熱餐
巴瑪火腿配雞肉玉米泥
材料:150g巴瑪火腿片,200g雞脯肉,玉米仁適量,捲心菜適量,鮮雞湯適量,海鮮醬汁少許,黑胡椒粉少許,香菜葉少許
步驟:1.雞脯肉切成大塊,鮮雞湯中加入黑胡椒粉,將雞肉塊放入湯中煮熟即可撈出
2.巴瑪火腿片包上捲心菜葉捲起
3.玉米仁搗碎成泥,用小勺均勻地分成幾份盛在盤中;將雞肉塊鋪在玉米泥上,旁邊放上巴瑪火腿卷,最後均勻地淋上少許海鮮醬汁
4.放上香菜葉裝飾
特製鱈魚火腿烤
材料:鱈魚片4片/200g,巴瑪火腿薄片8片,魚醃料2分升,香草200g,鮮羅勒葉少許,海鮮醬少許,黑胡椒少許
步驟:1.巴瑪火腿裹上鱈魚片,在魚醃料里醃漬半小時;
2.鱈魚放上烤架(灑上黑胡椒),用中火烤8分鐘;紅炭上鋪上香草以增加鱈魚香氣;
3.將烤好的魚片放入盤中,澆上海鮮醬,撒上羅勒葉點綴即可。
食用小貼士:
1.巴瑪火腿可以配上時令果蔬直接食用,也可以配上沙拉、乳酪搭配麵包食用,甚至可以夾在漢堡中食用。葡萄酒和雪利酒是巴瑪火腿的最佳伴侶。
2.想要體驗火腿最讓人愉悅的味道,最好在室溫(20-23度)下享用。在享受頂級火腿的時候,最好讓火腿在35-38度盤子中靜放15--20秒(“醒腿”),以達到最佳口感。
3.如果想吃肉味較濃的部分,建議挑選靠近骨頭位置顏色較深的肉片。最表面的火腿因為有一層非常厚的皮下脂肪,切成薄片後,肉質特別甘潤肥美,口感也最柔軟。