中國火腿博覽館，全方位展現金華火腿的文化底蘊、製作工藝、火腿知識的平台
基本介紹
- 中文名：中國火腿博覽館
- 投資：1000萬元
- 占地：1500多平方米
- 開館：2009年1月12日
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物品介紹
火腿是我國的傳統名特產品，源於中華民族的聰明才智，其獨特工藝及風味在世界火腿之林獨樹一幟。全國主要有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿等品牌，四川、湖北等地也有地方品牌。而在全國火腿中，金華火腿的歷史最為悠久，具有豐富的歷史文化背景，更是民族瑰寶，產銷量及知名度、行業地位也最2008年初，金字火腿股份有限公司開始興建中國火腿博覽館，作為全方位展現金華火腿的文化底蘊、製作工藝、火腿知識的平台。博覽館總投資達1000萬元，占地1500多平方米，並於2009年1月12日正式開館。
中國火腿博覽館是中國火腿行業第一個博覽館，以豐富的圖文與實物，詳細地介紹了火腿的歷史人文、生產工藝、商業流通、食用與保存知識，重點展示了金華的金字火腿“色、香、味、益、形”五大特色，以及金華火腿在中國美食中的套用、世界各國知名火腿、中國其他火腿品牌等內容，兼具知識性、趣味性、互動性。為了讓博覽館真正成為外界了解金華火腿的平台和橋樑、市民學生接受地方歷史文化教育的重要基地、宣傳推廣金華城市形象的一個重要視窗。
我國生產火腿的省份較多，浙江、江蘇、上海、雲南、四川、湖北、安徽、貴州、江西、甘肅、台灣等省市都產火腿。
2. 按歷史形成的生產區域分，有南腿、北腿、雲腿三大類。南腿產地在浙江省的金華、衢州、台州、麗水、紹興、杭州、寧波等地，產量為全國之首；北腿產於江蘇如皋、如東、東台、泰興一帶；雲腿產於雲南宣威、會澤、曲靖、富源、霑益、昭通、大關、彝良、巧家、魯甸及貴州省威寧、赫章、盤縣、水城等縣及四川省等地。
3. 以生產產地得名的：除三大著名火腿外，有始產於浙江金華東陽縣上蔣村而得名的蔣腿，產於雲南鶴慶縣的鶴慶圓腿，產於四川冕寧縣的冕寧火腿，遂寧縣的遂寧火腿，達縣的達縣火腿，產於湖北鄂西地區的鄂西火腿，產於江西安福縣的安福火腿，產於貴州省威寧縣的威寧火腿等。
4. 按加工方法和所用輔料不同，有竹葉熏腿、熏腿、糖腿、甜醬腿、川味火腿等。
5. 按加工原料不同分有用豬前腿為原料加工的風腿，用豬後腿加工的戍腿，用豬尾加工的小火腿，經剔骨後加工的無骨火腿，以野豬後腿為原料加工的野豬腿。
6. 按投料製作時間分有製作於初冬的早冬腿，製作於隆冬的正冬腿，製作於立春以後的早春腿，製作於春分以後的晚春腿等。
7. 以火腿修割加工成成品後的外形分，有竹葉形的竹葉腿，琵琶形的琵琶腿，圓形的圓腿，方盤形的盤腿，此外還有以用途而得名的，如用以品茗時食用的叫茶腿，
國內分類
金華火腿
“水通南國三千里，氣壓江城十四州”系著名南宋女詞人李清照來到金華所留下的傳世佳作，生動概括了金華地勢之雄偉，山水之秀麗。歷史名城金華，古稱“婺州”，人傑地靈，物產豐富；在眾多物產中，則以有著1200多年歷史的，俗稱“浙江三寶”之一的“金華火腿”名揚五洲，是中國美食文化的重要組成，堪稱民族結晶，中華一絕！
金華火腿
金華火腿究其因，乃金華地處浙中盆地，四面環山，一年四季氣候獨特；霉雨天、三伏天之氣候特徵明顯，熱量豐富、雨量充沛，四季分明，無霜期長的亞熱帶地區，可為天造之利；
另一原因，則是原料優。金華火腿原料是所有肉製品中最好的，必須是精選的新鮮豬後腿肉，特別是選自金華豬（俗稱“兩頭烏”），其後腿腿型大小適中、皮薄、骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿、後肢稍高、腳蹄殼呈白色，為製作金華火腿的最佳原料；
三則屬獨特自然發酵工藝形成的道地風味，在發酵產生的多種胺基酸及多種微量元素對人體健康養生很有幫助。故而在江浙地區有女子生育後，療傷養生等要吃火腿的民間習俗流傳至今。
金華火腿需要長達九至十個月的精工細作，在 “低溫醃製”、“中溫脫水”、“高溫發酵”三個階段數十道工序。僅用鹽就有六次之多；每次用鹽的時間、數量和部位都有講究。獨特工藝加上長時間自然發酵，精工細制，屬形成金華火腿“色、香、味、益、形”“五絕”之關鍵，也因此名冠神州大地，成為寶貴的歷史文化遺產。
宣威火腿
宣威火腿主產於雲南省宣威市，當地製作歷史悠久，但是稱之為宣威火腿始於清政府將該地域定名為“宣威州”。1923年在廣州的全國名特產品賽會上獲得優美食品獎，特別是孫中山先生在參觀展覽現場品嘗後讚揚“色鮮肉嫩，肥瘦適宜，味香回甜，油而不膩”，並題辭“飲和食德”相贈，於是宣威火腿美名遠揚。雲腿產地除宣威外，還有會澤、曲靖、富源、霑益、昭通、大關、彝良、巧家、魯甸及貴州省威寧、赫章、盤縣、水城等縣，宣威火腿用烏金豬的後腿為原料。當地的柯樂豬、威寧豬、涼山豬、三岔河豬、大河豬都是屬於烏金豬。宣威火腿的加工季節從霜降開始到立春為醃製期，掛至端午節成熟分級。宣威火腿的加工分為選料、修割、醃製、浸泡洗曬、上掛成熟幾個階段。
宣威火腿
宣威火腿如皋火腿
如皋火腿其加工與金華火腿相似，因為它開始是由金華火腿加工技藝傳到這一帶而發展起來的，但是它的加工與金華火腿最大的不同有二點：
l. 加工製作時的用鹽量不同。為適應當地民眾口味的習慣，如皋火腿加工用鹽是：每百公斤鮮腿用鹽10～12公斤，要高於金華火腿的50%左右。
2. 在火腿的整修時要對整修過的腿塗上菜油腳，主要為防蟲蛀，保香味，防失水乾耗（因當地氣候較乾燥）。
鶴慶圓腿
鶴慶圓腿又名圓腿(盤腿)，產於雲南省鶴慶縣，屬於雲腿。因外表圓整，形似盤面而得名，該腿始於明朝嘉靖年間（1522-1566），據《鶴慶府志》記載：明朝嘉靖年間鶴擎籍官員查偉就以“斗酒肥腿”待客。肥腿即鶴慶圓腿，說明當地人已將圓腿作為待客上品。民國時期，由當地商人用馬幫北運西藏，南運永昌（今保山）、滕沖、畹町，再運銷緬甸、印度等國。
鶴慶圓腿
鶴慶圓腿其加工製作方法是：鶴慶圓腿採用鹽水浸漬法加工（或叫缸、窯醃製法），其加工工序如下。
1.選料；2.整修；3.醃製；4.晾掛；5.發酵；6.分級。
冕寧火腿
冕寧火腿在加工時，在近腿爪處的腿邊緣的皮上開一小孔，將腿爪彎曲後使腿爪插入孔內，整隻腿形成菱形“<>”或方盤形，所以又稱為盤腿。冕寧火腿大多採用濕醃法加工，霜降至立春是火腿的醃製期，其加工特點是：
1. 在鮮腿未晾透時就醃製，隨即用雙手緊壓，擠出殘血。
2. 用川鹽醃製，並要將鹽炒熱後擦在腿上，用鹽量為100公斤鮮腿，用鹽8～10公斤，並用紅糖少許。
冕寧火腿
冕寧火腿3. 只擦一道鹽便裝缸或裝入水泥池，浸泡在鹽滷中（下面醃火腿，上面醃肉），每星期翻一次缸，共翻3～4次。
4. 出缸後要用木板、石塊壓，壓的重量為10～15公斤，2～3天后，腿肉麵向上，並將腿壓平，然後掛到架上晾乾。
5. 每年4～10月，把火腿埋在蕎麥或稻穀中保存，以隔濕熱，防止有哈喇昧、變質、生蟲，並在保存過程中促使其發酵成熟，10月份以後，改在倉庫內堆碼貯藏。保管期可達數年之久。
鄂西火腿
鄂西火腿又叫恩施火腿，產於湖北省恩施地區的利川、宣恩、鹹豐、來鳳、恩施、建始、巴東等縣，其採用金華火腿加工技術，由於當地陰天多，曬腿有困難，故加工有兩大特點：
鄂西火腿
鄂西火腿1. 用炕腿的辦法來烤乾腿身，代替曬腿。炕腿有明炕（用木炭加溫）和暗炕（利用炕道增溫）兩種。炕溫不超過40℃，經細火慢炕，7～8天出炕，進庫發酵。
2. 洗霉。到端午節以後，在火腿整形時，需將腿重新刷洗（不浸泡）－下後晾乾，再繼續發酵。
劍門火腿
四川省比較知名的有劍門火腿、遂寧火腿、達縣火腿、涪陵無骨火腿、武隆鴨式小火腿，宜賓、德陽、三台、江油、安縣火腿等。特別是劍門牌火腿質量較好，完全採用金華火腿加工技術加工而成。鮮腿選料份斤限於只重4.5～8.5公斤。
劍門火腿
劍門火腿隴西火腿
隴西火腿是甘肅省的地方產品。桃形、爪彎，成品每隻重約5公斤。
1. 輔料：每百公斤鮮腿用雪花鹽（當地漳縣一帶所產食鹽）7公斤，花椒250克，小茴香150克。
隴西火腿
隴西火腿2. 加工醃製時間為立冬至立春，三、四月份成熟。
3. 原料修割：用新鮮後腿豬肉，擠出血管中殘血，修除油膜，邊肉，將腿修成桃形後攤涼。
4. 醃製：將輔料拌勻後徐擦於腿上（肉麵一定要擦均勻，然後皮面向下，肉麵向上堆疊在缸（或池）內，每隔10天上下翻動一次，醃40～50天即可出缸。
5. 晾掛：將起缸後的腿掛於玻璃罩的暖棚內曬，掛至皮硬而紅亮出油（少量的也可掛於太陽下曬）再在通風、乾燥的室內晾掛，2個月左右即為成品。
安福火腿
安福火腿是江西省的傳統產品，產於江西省安福縣，起火腿成品具有形如柳葉，皮薄足小，腿身飽滿，精多肥少，紅白分明。安福火腿的製作始於明末清初，起原料選自該縣東北部一帶“安福米豬”。起加工方法與金華火腿基本相同，不同的是醃製時用手將鹽揉擦，修整後隨即塗上白籠糠灰保護髮酵。
安福火腿
安福火腿諾鄧火腿
諾鄧火腿產於雲南西北部橫斷山脈中的雲龍縣諾鄧鎮，其製作方法獨特，先要用松毛將豬皮烤黃後，浸漬在滷水中，醃製3～5天，撈出晾至微乾，噴抹上白酒、鹽、紅曲、硝、草果粉等，掛於通風處晾10多天，再噴抹酒、鹽一次，再用白紙糊嚴，抹上草灰或石灰，再包一層白紙（或牛皮紙），最後埋入地窖（約1米深），一二個月後即為成品。
諾鄧火腿
諾鄧火腿撒貝火腿
撒貝火腿產於雲南省祿勸縣，其特點是低鹽（4.9%）、色澤鮮艷、口感鮮美。撒貝火腿的原料豬種為具有地方優良品種撒貝豬血統的雜交豬，豬肉品質好，風味佳。
撒貝火腿
撒貝火腿三川火腿
三川火腿產於雲南省麗江地區，已有六百年的歷史，成品為琵琶形或柳葉行，顏色鮮艷，風味獨特，質地柔軟，是我國唯一的“軟性火腿”。三川火腿用乾醃和濕醃相結合的混合醃製法。在加工中用鹽和白酒兩種配料。在在草木灰中堆捂發酵是三川火腿的獨特的關鍵工藝。一般是在發酵池中放10公分灶灰，放入火腿後再加灰。
三川火腿
三川火腿西式火腿也叫乾醃火腿或鹽水火腿，是用較多的輔料和添加劑配製熏蒸而成的熟肉製品。西式火腿也分為帶骨火腿和無骨火腿兩大類。無骨火腿因取所鮮豬肉的部位不同，又分為裡脊火腿、腰肉火腿和腿臀火腿；因造型和工藝不同，分為方火腿（簡稱方腿），圓火腿（簡稱圓腿）和熏圓腿等。二十世紀50年代以前，世界各國乾醃火腿工藝技術基本處於同一水平，以手工操作為主；從二十世紀50年代開始，義大利、西班牙、法國等先後對乾醃火腿的傳統工藝和品質等進行了較為系統地研究；二十世紀90年代後，在火腿原料特性、工藝技術參數、風味形成機制、現代科學技術套用等方面取得了大量研究數據和申請了相關專利，在基本保留乾醃火腿傳統風味特色的同時，使其更加適應現代食品低鹽營養、美味方便的消費理念，並在此基礎上完成了對傳統工藝的現代化改造，基本實現了機械化的生產方式，大大提高了生產規模和效率。
西式火腿的主要特點是肉質鮮嫩，色澤鮮艷，味淡清香，含水量高，含鹽量低（3-6%），但是常溫下不容易長期保存。
國外分類
西班牙伊比利亞火腿
西班牙伊比利亞火腿是世界著名的火腿品種，幾百年來這種豬的飼養就是為了製作火腿之用，很少作為鮮肉的形式被消費。該豬的特徵是起脂肪含量高，有利於火腿質量。
西班牙伊比利亞火腿
西班牙伊比利亞火腿伊比利亞火腿的加工是通過加鹽乾醃與乾燥相結合的方式進行。其生產周期長達18-24個月。在醃製、脫水完成後將鹹腿放入地窖進行長達12個月的陳化成熟。
義大利巴馬火腿
義大利巴馬火腿產於義大利北部的巴馬省，這一地區是以生產巴馬乳酪而聞名。以製作乳酪的副產品——乳清和當地盛產的栗子、玉米和燕麥為食的生豬具有很優越的肉質。用於製作巴馬火腿的為大白豬、長白豬和杜洛克豬等優良品種及它們雜交的後代。巴馬火腿製作期為12個月左右。過程中要經過多次檢查，檢查的專用工具是用馬或牛的腿骨作成的長針。操作人員將長針從火腿肉麵刺入，拔出後用鼻子聞氣味，以判定火腿的成熟度和優劣。
義大利巴馬火腿
義大利巴馬火腿已知巴馬火腿的生產廠家有200多家，每年生產800萬隻以上。整個生產體系包括5400多個飼養場和大約175個屠宰場來提供原料。
美國鄉村火腿
美國鄉村火腿在美國有 一定的經濟重要價值。在美國，用“鄉村”或“鄉村風格”是一種總的術語，指的是火腿的特徵而不是某個特定的生產地點。美國規定，如果火腿實際上不在鄉村生產的，在其標籤上只能稱“鄉村風格”，而不能稱“鄉村”火腿。鄉村火腿的特徵是鹹度較高，肉質較硬，較乾並有很強的風味。鄉村火腿主要生產於美國南部地區的維吉尼亞州、田納西州、北卡羅來納州、肯塔基州、喬治亞州和密蘇里州。最著名的鄉村火腿品種是史密斯菲火腿，產於維吉尼亞州的史密斯菲鎮。
美國鄉村火腿
美國鄉村火腿與地中海附近的歐洲國家相比，美國鄉村火腿的重要特徵是較短的生產周期以及對火腿進行煙燻處理。在2005年共生產650萬條火腿。
