火腿製作技藝

火腿製作技藝，浙江省金華市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

金華火腿，因主要產於浙江金華而得名，以色、香、味、形“四絕”著稱於世。早在唐代，金華即已有了火腿的醃製工藝。及至明代，金華火腿被列為貢品，其生產遍布金華地區的東陽、永康等地。千年的歷史傳承造就了金華火腿獨特的醃製工藝和與之相關的飲食及地方民俗文化。

2008年，火腿製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。遺產編號：Ⅷ-166。

基本介紹

• 中文名稱：火腿製作技藝
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 遺產編號：Ⅷ-166
• 申報地區：浙江省金華市

歷史淵源

金華火腿始於宋代，有1200餘年的歷史。相傳，金華籍抗金名將宗澤以家鄉的“醃腿”獻給康王趙構，康王見這種醃製的火腿肉色鮮紅似火，當即賜名為“火腿”。後輩為紀念宗澤，將其奉為火腿業的祖師爺。

金華火腿產品

唐開元年間，陳藏器所撰《本草拾遺》記載：“火腿， 產金華者佳。”由此可見，唐代金華火腿已經頗有名氣。

元朝初期，金華火腿工藝經由義大利旅行家馬可·波羅傳到歐洲地區，於是歐洲火腿業興起了。

明代時，金華火腿已享譽浙江全省，並被朝廷列為貢品。

金華火腿菜品

清鹹豐年間，胡雪岩受封“紅頂商人”。金華府東陽縣上蔣村火腿業主蔣雪舫知道此事後，便想依靠胡雪岩提高自家火腿的聲譽。這一年冬天，蔣雪舫精心醃製了八隻優質火腿。大年初二，他親自前往杭州，將這八隻火腿送給胡雪岩。那天，恰逢胡雪岩宴請杭州撫台。蔣雪舫送來的火腿也被端上桌做下酒菜。這一頓飯之後，蔣雪舫的火腿在杭州就出名了。後來，胡雪岩進京辦事時，特地從蔣雪舫那裡拿了兩百隻優質火腿，贈送給京城的官員。京城官吏吃後一致稱讚，自此以後“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”的說法便流傳開來。後來，這種說法傳到皇帝耳中，一道聖旨，從此金華火腿聞名天下。

工藝特徵

金華火腿以鮮艷的色澤、獨特的芳香、誘人的風味、美觀的外形，即色、香、味、形“四絕”而聞名天下，是中國醃臘肉製品中的精品。金華地區四季分明的亞熱帶氣候和獨特的地理環境造就了別具一格的火腿醃製技藝。

金華火腿便於貯存和攜帶，在自然溫度下貯存三四年仍能保持原有品質。該特產營養豐富，具有很多食療功效，如開胃健脾、生津益血、滋腎填精等，可以作為產後、病後或外科術後的食品。

工藝流程

金華火腿的傳統加工工藝包括選料、整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等工序，歷時7—10個月。

工藝流程

選料

選用符合衛生要求的新鮮豬腿（以後腿為最佳），要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、無傷殘和病灶。重量在5—7.5kg較為適宜，過小則肉質太嫩，醃製後失重過大，肉質乾硬，過大則脂肪過多，醃製困難，風味不佳。

修整

也稱修壞，是指將選好的鮮腿修整成光潔的腿坯的過程。包括將鮮腿上的殘毛、老皮、污血颳去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整，腿外觀初步呈”竹葉形“。

醃製

醃製前鮮腿應完全冷卻至醃製溫度左右。醃製的適宜溫度為0—15℃，最佳醃製溫度6℃，相對濕度70%—90%，醃製35d左右。醃製是金華火腿加工的重要環節，而加鹽量及加鹽操作則是關係火腿品質的關鍵因素。

以100kg鮮腿為例，用鹽量8—10kg，一般分六、七次上鹽。第一次上鹽，稱上小鹽，在肉麵上撒上一層薄鹽，用鹽量2kg左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12—14層。第二次上鹽，稱上大鹽，在第一次上鹽的第2天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2kg左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為1—1.5kg。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量為0.5—1kg。在醃製過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉麵朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。

工藝流程

洗曬

將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉麵向下，皮面朝上，全部浸沒，層層堆放。水溫10℃左右時，浸泡約10h,達到皮面浸軟，肉麵浸透。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉麵等部位，順紋輕輕刷洗、沖乾淨，除去過多的鹽分和雜質，再放人清水中浸漂2h，直至洗淨為止。

整形

將漂洗乾淨的火腿用麻繩系牢，吊掛在曬腿架上，要求擺放均勻，光照充分，並預防雨淋或露水反潮。曬腿時間需5d左右，直至皮面黃亮、肉麵鋪油為止。在日曬過程中，腿面基本乾燥變硬時，隨之進行整形，使其外形美觀。把火腿放在校形台上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

發酵

日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙，以利於通風。發酵室應防蟲、防潮、隔熱、通風乾燥，保證發酵正常。發酵適宜溫度為30℃左右，適宜濕度為60%—70%，發酵時間為6—8個月。通過晾掛，腿身乾縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經過2—3個月的晾掛發酵後，皮面呈枯黃色，肉麵油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為“油花”，屬於正常現象，表明乾燥適度，鹹淡適中。

工藝流程

堆疊

經過發酵修整後的火腿，根據發酵程度分批落架。除去霉污，並按照大小分別堆疊。堆疊時肉麵向上，皮面向下，每隔5—7d翻堆一次，使之滲油均勻，並用食用油塗擦表面，保持火腿油亮和光澤。

成品

經過半個月左右的堆疊後熟過程，即為成品。

傳承保護

傳承價值

金華火腿是中國傳統特色肉製品的代表，其傳統工藝方法是為適應金華地區特殊的氣候環境經幾百年實踐摸索建立起來，既體現了歷代勞動人民的智慧結晶。

傳承現狀

火腿產業快速發展的同時，產品質量也出現參差不齊、魚龍混雜的情況。進入新世紀，火腿的質量管理、品牌建設日益受到政府、協會和企業的重視。

傳承人物

於良坤，男，1936年10月出生。2011年，於良坤入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，浙江省金華市申報。申報項目：火腿製作技藝。

保護措施

1994年，金字火腿公司成立，獲得國家發明專利，通過食品GMP認證、獲得國家農產品加工技術專業研發分中心，第一個建立中國火腿博覽館、第一個編輯出版火腿報、第一個推出獨立的網上商城，注重對火腿文化的傳播。

社會影響

1905年，金華火腿在德國萊比錫萬國博覽會上榮獲金獎。

1915年，金華火腿獲巴拿馬國際商品博覽會金獎。

1929年，金華火腿獲杭州西湖國際博覽會特等獎。

20世紀30年代起，金華火腿開始暢銷英、美等世界各地。

2016年G20杭州峰會的50道預選菜餚中，有11道菜用到了火腿原料，總計使用300多隻金華火腿，其鮮香美味廣受中外來賓好評。

文化軼事

相傳北宋末年，金人大舉入侵中原。名將宗澤在家鄉金華招兵買馬，組織抗金。附近義烏的農民將當地所產“兩頭烏”豬肉犒勞將士。為了不使豬肉在長途運送中變質，宗澤將鹽撒在豬肉上醃漬起來。將一大船醃好的豬肉運到了目的地，打開船艙--看，所有的豬肉全部變成紅色，發出一股撲鼻的奇香，燒熟一嘗比鮮肉味還美。後來，宗澤將家鄉“醃腿”獻給朝廷，宋高宗趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，賜名“火腿”，因火腿集中產於金華一帶，又俗稱“金華火腿”。