茶點製作技藝

茶點製作技藝，江蘇省揚州市地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

茶點製作技藝採用傳統方法手工製作，堅持傳統的面肥發酵技藝，以搓、包、卷、捏等手法成形，餡心選料新鮮，注重本昧，配上不同輔料，創出不同風味。

2008年6月14日，茶點製作技藝經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-161。2018年5月15日，該技藝入選第一批國家傳統工藝振興目錄。

基本介紹

• 中文名稱：茶點製作技藝
• 批准時間：2008年6月14日
• 非遺級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：江蘇省揚州市
• 遺產編號：Ⅷ-161

歷史淵源

1885年，富春茶社的創始人是揚州邑人陳靄亭於租賃揚州得勝橋一個巷內（後稱富春巷）房屋十餘間，創設了富春花局，花局主要以賣花、租花為經營項目。

富春茶點

1910年，陳靄亭去世，其子陳步雲繼承父業，繼續經營。其時正逢辛亥革命，社會動盪，花局的業務也隨之蕭條。於是，陳步雲在花局中辟出兩間房子作茶座，取名“藏春塢茶社”、“借園俱樂部”，數月後定名“富春茶社”。茶社所用的茶葉，比一般茶館要好，後於1921年獨創了“魁龍珠”。

從1913年開始，富春茶社供應點心。茶社請來的黃姓、陳姓兩位點心師傅，製作出“翡翠燒賣”、“千層油糕”、“酥餅”、“雙麻燒餅”等別具風味的富春點心。

茶點——包子

1921年到1936年，富春茶社得到了大發展，麵點的花色品種達到100多種，且隨著季節的更替，時時翻新品種。抗日戰爭期間，富春茶社一度陷入蕭條。新中國成立後，富春茶社得到振興和發展。

自1983年後，富春茶社一直是揚州市效益最好、聲譽最佳的飲食店。

進入21世紀後，富春茶點現已銷往全國各地，並開始走向世界，在南京、徐州、深圳等地及日本都有直營店。

工藝特徵

揚州富春茶點製作技藝享譽中國國內外。富春獨創的“魁龍珠”茶系用安徽的魁針、浙江的龍井和自家花園培育的珠蘭配製而成，取龍井之色、珠蘭之香、魁針之味，色澤清澈、味道淳厚、清香誘人。富春點心乃淮揚細點之正宗代表，它選料講究，製作精細，造型美觀，餡心多樣，甜鹹適度，風味佳美。常年供應的點心品種有青菜包、鮮肉包、洗沙包、乾菜包、三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、糯米燒賣、筍肉蒸餃等。筵席點心有雙麻酥餅、萱花酥、動物船點、瓜果粉點、各式糕團等。此外，還有隨季節上市的蟹黃包、野鴨菜包、薺菜包、雪菜包、冬瓜燒賣等，時鮮味美。

工藝流程

富春茶點主要流程如下：

（一）魁龍珠茶

將太平魁針、龍井、珠蘭花融為一體，以揚子江水泡沏，堪稱茶中之奇葩。三者融合互動相生，濃而不苦、入口柔和、去膩生津。泡上一杯，能連沖四次，也不減色，又可解除點心的油膩。

（二）三丁大包

1、取豬五花肉100克，熟雞肉100克，熟冬筍120克，切丁。

2、炒鍋熱油，倒入姜蔥末20克煸香，再放入三丁煸炒，然後加醬油100克、綿白糖70克、雞湯500克，大火燒沸後再用文火稍焗，入味後再用旺火收汁，待湯汁收至四成時，用濕澱粉40克以少量溫水調入勾芡調成餡心，稍加翻動後盛起涼透，備用。

3、取大酵面150克於案板上，中間扒一小塘，倒入9克食鹼的溶液，和面，餳面，下15個劑子。

4、包包子，並將包好的包子上籠，旺火沸水蒸約15分鐘，待包子皮不粘手時即可出籠。

（三）翡翠燒賣

1、取青菜葉2500克，擇洗乾淨後放入沸水鍋內，加入食鹼25克（保持綠色），焯至三成熟後撈出，用冷水漂洗，涼透，撈出濾除水分，剁碎倒入調餡的容器中，撒上精鹽15克拌勻，再放入綿白糖600克攪拌，最後加入熟豬油500克充分拌勻，成為餡心。

2、取麵粉500克放入麵缸內，加入沸水150克和面攪拌成半熟面，再加入冷水150克搓揉麵團，當麵團被揉至軟潤發光時即可取出，放置案板上稍餳。

3、在案板上撒少許麵粉，放上餳好的麵團搓成長條，下成面劑50個，並將面劑逐個用手拍扁，用兩頭尖形的擀麵杖將麵皮擀成中間稍厚、邊緣較薄、有折紋並略凸起呈荷葉形的麵皮，直徑約8厘米（此步驟有一定難度）。

4、左手托起麵皮，挑餡心35克於麵皮中間，隨即五指合併，包住餡心，五指頂在燒賣坯的四分之一處捏住，形成燒賣的“頸口”，讓餡心微露，再將燒賣在手心轉動一下位置，虎口托住燒賣，用大拇指和食指捏牢“頸口”，再在燒賣坯包口上撒上少許火腿蓉，放入墊有馬尾松針的蒸籠內間隔擺放，蓋上籠蓋，用旺火沸水鍋蒸4～5分鐘，待麵皮不粘手時即可出籠。

傳承保護

傳承價值

富春茶點和富春茶點製作技藝本身就是一種文化，其中蘊含著獨特的文化內涵。富春茶點具有平民性，它和諧和融洽著人際關係，傳導著一種健康的生活方式和人文理念。富春茶點既是文化與技藝相結合的典範，又是傳統與現代相結合的典範，更是精神與物質相互結合又相互轉化的典範。富春茶點的經典品牌、經營理念為眾多“老字號”企業可持續發展提供了鮮活教材，具有彌足珍貴的價值。

傳承人物

徐永珍，女，1944年6月4日出生。2009年5月26日，徐永珍入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，江蘇省揚州市申報，申報項目：茶點製作技藝。

保護措施

為使富春茶點製作技藝得到很好的保護，富春茶社召集有經驗的茶藝師、麵點師、烹調師，對富春的傳統名茶、名點的特點、原料、配方、製法及操作要領作了總結。從2000年起，富春茶社先後投入資金465萬元用於改擴建、裝潢、設備添置、文化宣傳、培訓學員、出版專著、茶點製作技藝交流等。先後出版了專著《維揚風味麵點五百種》、《中國淮揚菜·淮揚麵點與小吃》等，對傑出的經營者和茶藝師、麵點師、烹飪師的主要業績作了詳細記錄。特別是對富春茶社創始人陳步雲20世紀60年代的口述材料作了校印收藏。對著名作家、書畫家來富春品嘗茶點後撰寫的文章或留下的墨寶、畫作作了裝幀和妥善保管。對富春茶社字號及“魁龍珠茶”、富春名點在國家工商行政管理總局商標局進行了註冊登記。對代表性傳承人採取了有效的保護措施，為他們確定傳、幫、帶的對象，並為他們帶徒傳藝提供相宜的場所和物質支持。成立了富春茶點製作技藝非物質文化遺產工作組，建立了富春茶點製作技藝資料陳列室。將收集來的文字資料和實物資料分類登記整理，採用文字、錄音、錄像、數位化多媒體等手段，對保護對象進行真實、全面、系統的記錄，對相關資料分類陳列，並配以文字說明，妥善保管。

傳承人物——徐永珍

2010年建立了富春茶點製作技藝傳習所，對富春茶社“花、茶、點、菜”等傳統品種的加工製作、烹調技藝，開展研究和推廣工作。對富春茶社全體員工開展教育，讓大家對富春茶點製作技藝這一非物質文化遺產有深刻的認識，使富春茶點製作技藝及優秀文化傳統、特色經營方式和優質服務能夠代代相傳。

社會影響

重要展覽

2008年5月2日上午9時，第四屆“揚州市民日”在揚州文昌路舉行，富春茶點製作技藝在其中被展示。

2009年2月9日至2月23日，中國傳統烹飪和副食加工技藝展演在北京舉行，揚州富春茶點在其中被展示。

榮譽表彰

1983年，富春名點三丁包獲江蘇省傳統優良食品稱號；

1990年，三丁包、翡翠燒賣獲商業部“金鼎”獎；

1997年，中國烹調協會評定富春三丁包、千層油糕、翡翠燒賣為“中華名小吃”；

1999年，富春五丁包、千層油糕、蘿蔔絲萱花酥、翡翠燒賣、冬瓜燒賣、乾菜包、野鴨菜包、蟹黃包被認定為“江蘇名點”；2000年，富春三丁包被認定為“中國名點”；

2000年，富春製作的清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、大煮乾絲被國內貿易部審定為“中國名菜”；

2001年，富春魚翅蒸餃、加蟹三丁包等榮獲“江蘇新菜點”金獎。