基本介紹
- 中文名：川菜烹調技術（下冊）
- 作者：馬素繁
- ISBN：9787540850463
- 頁數：329頁
- 出版社：四川出版集團、四川教育出版社
- 出版時間：2009年5月
- 裝幀：平裝
- 開本：32開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《川菜烹調技術（下冊）》在上冊川菜原料初加工及烹飪基本技能的基礎上，詳細地講述了肉類、禽類、水產類、蔬菜類等菜餚的加工製作和筵席組合技術，突出地顯示了川菜獨特的風格和烹調技術。
圖書目錄
第一章 冷盤
第一節 肉類
蒜泥白肉
紅油三絲
香椿肉絲
當歸耳脆
冰糖兔丁
花生仁拌兔丁
魚香兔絲
糖醋排骨
叉燒肉
芝麻肉絲
香糟火腿
麻辣牛肉干
陳皮牛肉
芥末嫩肚花
薑汁肚片
玫瑰兔丁
第二節 禽類
椒麻雞片
怪味雞絲
麻辣雞片
紅油雞塊
花椒雞丁
香糟雞條
鹽水肫花
粉皮拌鵝腸
油燙鴨
水晶鴨方
第三節 水產類
熏魚
蔥酥鯽魚
麻辣鱔絲
花椒鱔段
麻辣酥魚
豆豉魚
熗龍蝦
椒鹽酥蝦
糟醉魚條
西芹螺肉
第四節 素菜類
糟醉冬筍
醬酥桃仁
珊瑚雪蓮
糖醋佛手卷
麻醬鳳尾
薑汁豇豆
魚香青丸
拌蘿蔔絲
五香豆筋
蛋酥花生仁
油酥花生仁
胡蘿蔔松
蛋松
燈影薯片
菊花板栗
蔥油甜椒
鹽水青豆
椒麻桃仁
燒拌冬筍
熗黃瓜
熗蓮白卷
怪味花生仁
山椒花生仁
醬香豆腐乾
第五節 醃臘製品類
蝴蝶豬頭
醬肉
川味臘肉
川味香腸
元寶雞
白市驛板鴨
纏絲兔
附錄
九色攢盒
制滷水
皮凍
第二章 熱菜
第一節 肉類
回鍋肉
生爆鹽煎肉
辣子肉丁
蘿蔔連鍋湯
白油肉片
宮保肉花
青椒肉絲
醬肉絲
韭黃肉絲
魚香肉絲
鮮熘肉片
乾煸肉絲
鹹燒白
粉蒸肉
鍋巴肉片
糖醋裡脊
紅燒獅子頭
紅燒肉
香糟肉
紅燒丸子
生燒肘手
紅燒三鮮
東坡肉
苕菜獅子頭
酥肉湯
紅棗煨肘
