巍山扒肉餌絲

巍山扒肉餌絲是大理特色小吃之一，餌絲是由黃穀米經過蒸、舂、揉最後切成絲，將餌絲拌上肉湯汁，加入扒肉、蔥、香菜等即可食用。本菜餌絲筋道、肉質鮮美、湯汁濃稠，適合各種人群食用。

基本介紹

• 中文名：巍山扒肉餌絲
• 主要原料：肉，餌絲
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉
• 適宜人群：老少皆宜
• 儲藏方法：立刻使用

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在大理的巍山古城，眾多的風味小吃中最具魅力的當屬餌絲。清晨，走在典雅古樸、獨具明清建築風格的巍山古城，街上飄滿扒肉餌絲的清香，那清香沁人心脾的誘惑，讓人忍不住就要上一碗。吃在嘴裡的感覺，一個字———爽！

獨產於巍山的扒肉餌絲，一眼望去黃白分明、紅黃相映，湯白而稠，肉肥而不膩，瘦肉細嫩回甜，餌絲又白又細膩，端到桌上，熱氣騰騰，滿座清香襲鼻，吃到嘴裡潤滋滋，香噴噴，回味無窮。

巍山扒肉餌絲選料嚴格、製作考究，首先將巍山本地鮮豬肉（豬後腿、豬肘子、豬肚皮上的三鮮肉）放在栗炭火上把外表燒成焦黃，再用溫水刮洗乾淨，放入土鍋，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿用大火將水煮沸，打去浮沫，加入草果、生薑，繼用微火慢慢燉扒，放入精鹽。再用巍山有名的“黃穀米”碾製成的軟米泡後生蒸，放在石臼舂成糊狀，揉成團，冷卻後切成絲，就製成了獨具巍山特色的餌絲。餌絲燙好後，加上燉好的扒肉湯汁，放入蔥花、芝麻油等作料，蓋上扒肉“帽子”，喜愛辣味者則加入辣椒，便製成了一碗色鮮味正、清淡適中、不油不膩、香氣四溢的巍山扒肉餌絲。

有位日本來的遊客嘗了巍山扒肉餌絲後覺得味美可口，便向店主討教了做法，回到日本依照製作，可怎么也做不出巍山扒肉餌絲的美味，細細一研究才明白，巍山的土豬肉、清泉、土米餌絲是帶不走也學不走的。此後，這位日本遊客又多次到大理旅遊，每次都特意到巍山過過扒肉餌絲“癮”。

巍山的扒肉餌絲之所以成為雲南的風味名小吃，不僅是它的味美，還有它的藥用功能。巍山扒餌絲溫中補氣、健脾健胃，還有美容功效。

據祖輩講，巍山的扒肉餌絲的創始人是南詔國開國元君細奴邏。細奴邏未發祥時，他同彝族同胞一起以打獵為生。有一天，他們在圍獵時碰到大火燒山，森林裡的野豬被燒死了，他們就把燒黃了的野豬煮著吃，覺得非常香美。後來他們就經常把獵到的野豬用火燒後再煮著吃，漸漸地就流傳下來。再後來細奴邏又創造了獨具特色的巍山餌絲，讓人們把燒豬肉與餌絲配攏著吃，久而久之發展成為色、香、味俱全的扒肉餌絲。

巍山的彝族同胞過年時都舂軟米做餌絲，在大年夜煮一碗扒肉餌絲祭祖，以此來表達對祖先的懷念。

《人民日報海外版》

來歷

扒肉餌絲是雲南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣一道獨具特色的小吃。

相傳在一千多年前的蒙化城（巍山縣），因一次山火將當地居民飼養的家豬燒死了不少，居民們捨不得丟棄，於是便把燒焦的豬洗淨後颳去外表的鬍渣重新放入土鍋中燉煮。為了去處糊味，他們添進了當地的閹雞肉和火腿，先用大火猛煮後撈去浮沫，再加入草果、生薑等繼續用溫火耐心熬制到肉已經相當酥軟滑膩，最後放上用巍山有名的“黃皮谷”米製成的餌絲一起加工，結果味道出乎預料的好。據說，當年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節，受到極高讚譽，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌，仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。

在繼承傳統加工工藝的基礎上，隨著烹飪技法的不斷改進，現今扒肉餌絲的做工、選料越來越精細和考究。餌絲最好是當天食用當天加工，過夜之後的味道就要遜色一些。最地道的餌絲色澤潔白，口感細軟甜潤，而且不脆不粘；在肉類的選擇上，只能是剛剛宰殺上市的鮮豬後腿、肘子、腹部的三線肉，在炭火上用大火將外表烤焦，再放進溫水中浸泡片刻並將糊渣刮洗乾淨，放進砂鍋中加適量草果、臘骨，用文武兩火煮燉，直到肉燉至熟爛鬆軟。

烹煮餌絲也很有學問，有經驗的廚師都懂得應該如何掌握時間和火候。將餌絲在開水中燙到熟而不爛之時，加上燉好的扒肉、湯汁，放上蔥花、醬油，再添加蒜汁、香焙辣椒麵以及用巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油等，這樣的扒肉餌絲吃起來湯汁鮮美，味道濃香，入口令人回味無窮，百吃不厭。

【注釋】

①在雲南省大理白族自治州當地，扒肉餌絲的“扒”實際為左邊一個“火”旁，右邊一個“巴”字的“火巴”字，讀作：“pā”，意為食物爛糊、軟和。而一般電腦的字型檔中通常找不出這個字，而“扒”本身也有煨爛烹飪之意，因此不得已用其代替。