製作方法
1.蕎面加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，
麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。
2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味素12克，
花椒麵25克，
芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。
3.家常
牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發
筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，
豆豉50克，
辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。
(2)將牛肉去筋剁成
綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6厘米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。
筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾乾。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。
(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。
4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發
玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味素3克。
(2)豬肉與
玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入
肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。
食用方法
將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎麵條，淋上
臊子即可。
