山海大燴

山海大燴是一道由山海大燴、水發海參等食材製成的食品。

基本介紹

• 中文名：山海大燴
• 蝦仁：１００克
• 水發海參：１５０克
• 豬腿肉：１００克

選料：用水浸軟的油發蹄筋100克（可用油發肉皮代用），蝦仁100克，水發海參150克，豬腿肉100克，淨春筍（煮熟的）75克，水發香菇50克。

調料：鮮湯3小碗，胡椒粉微量，黃酒2匙，40°水生粉小半勺，細鹽1匙，味素半匙，麻油1匙，豬油1匙半。

製法：1．將原料（除蝦仁外）都切成細絲，把蹄筋、豬肉、海參、蝦仁放入大水量的沸水鍋內焯水（即燙一下去血腥或異味）。

2．燒熱鍋，放豬油，燒熱後，放黃酒，下鮮湯，燒沸，再放各種原料、細鹽、味素、胡椒粉，燒沸時勾米湯芡，淋麻油增香，盛入大湯碗中。

特點：多種原料的滋味複合成鮮醇的美味，使人更覺清爽滑口。

關鍵：油發蹄筋要用溫鹼水洗淨油膩，再用清水漂淨鹼質，再焯水，以徹底除淨油膩異味。