小麥糊粉層

小麥糊粉層亦稱外胚乳，是小麥籽粒皮層的最內層細胞，位於小麥籽粒種皮和胚乳之間。糊粉層只占麥粒總質量的7%-9%，但其營養成分含量卻占小麥總營養的60-70%。小麥中高營養價值的生理活性成分（如：膳食纖維、礦物質、有益脂類、維生素、酚酸類和木酚素等）就集中在糊粉層中。

基本介紹

• 中文名：小麥糊粉層
• 外文名：Aleurone Layer
• 成分：膳食纖維、B族維生素、礦物質
• 結構：小麥種子胚乳的最外層組織

產品簡介

細胞圖

小麥籽粒胚乳的最外層組織，由單層呈立方體的細胞構成，包裹著胚乳和部分胚芽，稱為小麥糊粉層（Wheat Aleurone Layer）。小麥中具有生理功效的大部分物質並不是均勻地分布於整個穀粒，而是集中於皮層部分，更準確地說，是集中於糊粉層中。雖然糊粉層在結構上屬於胚乳的最外層，但是卻與種皮緊密粘連在一起，目前的制粉工藝，通常將糊粉層與種皮一起剝離，成為麩皮。

小麥籽粒剖面示意圖

全穀物食品的概念已經逐漸被公眾所接受。全穀物食品，特別是全麥食品對於預防肥胖、高血壓、高血脂、高血糖、便秘、腸癌等效果已經被廣泛證實並得到越來越多人的關注。事實上，“全麥粉中絕大多數好處都來自糊粉層，其中包括抗氧化劑、礦物質、富含賴氨酸的蛋白質、可溶性與不可溶性膳食纖維、水溶性和脂溶性維生素、甾醇、木酚素等等。糊粉層本身不僅獨一無二，它還是全麥麵粉中首要的生理活性物質來源，它是全麥麵粉好處的核心”（Joanne Slavin and Gary Fulcher）。

單獨分離出來的小麥糊粉層是淺褐色粉狀顆粒，平均粒徑為42微米，是普通麵粉粒徑的1/2-1/3。這使得它徹底摒棄了全穀物食品口感粗糙、難以發酵的缺點。小麥糊粉層粉經過特殊工藝制熟後可做為沖調食品，能夠充分補充膳食纖維、B族維生素和多種有益的礦物質。還可以將小麥糊粉層粉以20%-30%的比例添加到普通麵粉中，其綜合營養指標能夠達到或超過美國全麥麵粉的標準，並且不影響發酵過程，可用於製作各種主食和糕點。

小麥糊粉層樣品

成分營養價值

小麥糊粉層中對人體有益的成分不僅豐富、含量高，而且屬於於天然食材，易於人體吸收。從營養學的角度分析，糊粉層是小麥籽粒中極富營養成分的部分，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、B族維生素、礦物質等營養成分，其膳食纖維含量達到30%以上，蛋白質含量20%，B族維生素則包括人體必須的B1、B2、B6、煙酸、葉酸、泛酸等。小麥糊粉層還是一種天然的高鉀無鈉的食品，同時還富含鎂、鐵、鋅、鈣、硒等多種礦物質。除了上述營養成分，糊粉層還含有一部分碳水化合物（33%），能夠提供一定的能量，使得它成為理想的低能量、高營養價值的食品原料。

小麥糊粉層粉營養成分測定：

營養特點：

-高膳食纖維。膳食纖維是人體必需的“第七大營養素”，是1972年才提出的營養概念。隨著我國居民生活水平提高，飲食結構的改變，高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病、便秘等慢性病發病率呈急劇上升勢頭，國內外的研究表明，這與膳食纖維普遍缺乏有直接的關係。膳食纖維最直接的來源是穀物類主食，但由於現在糧食普遍精深加工，主要富集在糊粉層中的膳食纖維流失殆盡。中國營養學會推薦成人每天需要攝入25-30g膳食纖維，據調查，我國居民平均膳食纖維攝入量只有13.3g，攝入量嚴重不足。而30克左右的小麥糊粉層粉即可補充10g以上的膳食纖維。

小麥糊粉層粉是以食物方式足量補充膳食纖維，能夠充分發揮飽腹、促進腸道蠕動、吸附體內多餘糖分和次級膽汁酸、潤腸通便的作用。研究表明，食用小麥糊粉層粉可有效幫助平穩血糖、血脂、緩解和解除便秘，由於具有良好的飽腹感，也很適合作為減肥和控制體重的代餐食品。

-高蛋白質。小麥糊粉層粉是高蛋白食物，含有21%的植物蛋白。被譽為“世界營養學界愛因斯坦”的美國康奈爾大學終身教授柯林·坎貝爾（T. Colin Campbell）指出：“動物蛋白（包括牛奶蛋白）能顯著增加癌症、心臟病、糖尿病、多發性硬化病、腎結石、骨質疏鬆症、高血壓、白內障和老年痴呆症等疾病的患病幾率。安全的蛋白質來自植物，包括小麥和豆類——這類蛋白質即使攝入量很高，也不會誘發癌症。”

-富含B族維生素。B族維生素是一系列水溶性維生素的總稱，包括維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸等，是推動機體代謝，將糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少B族維生素，則會降低細胞功能，從而引起代謝障礙。B族維生素是維持皮膚和肌肉健康、增進免疫系統、神經系統功能，促進人體新陳代謝不可缺少的輔助因子。由於在人體內不能儲存、極易流失，因此B族維生素缺乏症十分常見。

穀類食物是膳食中B族維生素的重要來源，由於大米、麵粉的精細加工，使得B族維生素損失較多。小麥糊粉層中維生素B2、煙酸等B族維生素含量分別為麵粉、大米的4-20倍、達到營養素參考值的33%和289%。

-多種有益的礦物質和微量元素。小麥糊粉層粉是高鉀無鈉的食品，非常適合心血管功能不好的人群食用。它的鎂、鐵含量分別達到營養素參考值的110%、111%。鎂是能量代謝、組織形成和骨骼發育的重要成分；鐵是血紅細胞形成的重要成分和必需元素，對血紅蛋白的產生也是必需的。小麥糊粉層還含有寶貴的烷基間苯二酚，具有抑菌、抗氧化、抑制腫瘤的作用，是良好的天然抗癌成分，僅存在於小麥、黑麥的麩皮中。

-小麥糊粉層是低GI食品，其GI值為53.7，非常適合作為高血糖或有控制體重需求人群的主食或代餐。GI（Glycemic Index），即食物的生糖指數，它既是反映食物引起人體血糖升高程度的指標，也是人體進食後機體血糖生成的應答狀況。低GI食物在胃腸中停留時間長，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液後的峰值低、下降速度慢。合理搭配膳食，使飲食的GI值保持在一定水平值（55以下），是歐美流行的健康生活方式。

小麥糊粉層豐富的營養構成使得它成為極具潛力的新型食品。基於小麥糊粉層可進一步開發出適合三高人群、肥胖人群和普通人群食用的各種飲料、主食、保健食品、糕點等，其套用前景十分廣泛。

工業化分離

自上個世紀80年代末美國科學家發現小麥糊粉層的營養價值後，各國都在進行小麥糊粉層的工業化分離技術研究，但始終沒有取得實質性進展。主要是因為糊粉層與種皮粘連非常緊密，常規的分離技術無法處理，而專門開發的各種分離技術都有一定的缺陷，如洗滌和粉碎的物理方法製備的成品，口感很差，純度低；還有酸鹼處理的化學方法，純度較高，但營養損失嚴重；利用水解酶處理麥麩，不僅成本高，而且營養破壞太多，這些都制約了小麥糊粉層產業化套用與推廣。

俄羅斯科學院拉亞霍夫·尼古拉·扎哈羅維奇（N. Z. Lyakhov）院士領銜中俄兩國科學院專家聯合研究團隊多年艱苦攻關，開發出獨一無二的旋風渦流微納米分離技術，在全球首次解決了小麥糊粉層工業化純物理分離的技術難題。該技術集成了中國和俄羅斯兩國科學院多年的研究成果，其分離方法和分離設備均為自主研發，已形成全球第一條小麥糊粉層生產線，分離的小麥糊粉層健康天然，富含小麥中高營養價值的生理活性成分（如：膳食纖維、礦物質、維生素、酚酸類和木酚素等）。加工的熟粉可以直接沖調食用，並可廣泛的用於製作高纖維低能量食品，製備減肥、抗癌、糖尿病保健等功能性麵粉及小包裝早餐營養品和糕點、餅乾、麵包功能性食品等，也可以製作特種食品，它是一種用途廣泛的基礎天然營養食品原料。

其他信息

小麥糊粉層對慢病高發的意義

小麥糊粉層的產業化對改善我國居民營養結構，對抗當前富貴病高發的嚴峻形勢有重要意義。富貴病的主要原因是運動過少，飲食結構不合理，精製米麵和油脂食用過量，膳食纖維不足。而小麥糊粉層富集的天然營養成分能夠充分補充日常飲食中缺失的關鍵營養素，如膳食纖維、B族維生素和多種礦物質，能夠改善腸道，幫助調理富貴病，為我國大健康領域共同應對富貴病高發提供了食品解決方案。