小牛肉是指犢牛出生後完全用全乳、脫脂乳或代乳料飼餵5~6個月，出欄體重達到150-180公斤，經特殊的屠宰、分割、排酸而生產出來的牛肉。
小牛肉的生產在荷蘭較早，發展很快，其他如歐共體、德、美、加、澳、日等國也都在生產，它已成為國際上旅遊、貿易業的大賓館、飯店、餐廳的搶手貨，而且有日趨發展之勢，它已成為創匯和一些國家緩解牛奶生產過剩、小公牛的有效利用的一個新途徑。
基本介紹
- 中文名：小牛肉
- 外文名：Veal
- 別稱：乳牛肉
- 主要原料：小牛肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：滋陰補陽
- 適宜人群：大眾
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菜品特色
小牛肉肉質嫩滑、味道鮮美，肉色全白或稍帶淺粉色，營養價值高，粗蛋白比一般牛肉高63%，脂肪低95%，富含人體所必需的各種胺基酸和維生素，是一種高檔保健食品。小牛肉營養成分表含量(%)。
小牛肉
小牛肉通過對比，可以看出，小牛肉的營養價值遠遠高於普通牛肉，因其脂肪含量低、肉質細膩，更適合老年人食用。同時，小牛肉的分割不同於大牛，有自身的要求，高檔部位符合西餐廳標準，是西餐製造的首選。產品文化和歷史內涵：
小牛肉的生產在荷蘭較早，發展很快，其他如歐共體、德、美、加、澳、日等國也都在生產，它已成為國際上旅遊、貿易業的大賓館、飯店、餐廳的搶手貨，而且有日趨發展之勢，它已成為創匯和一些國家緩解牛奶生產過剩、小公牛的有效利用的一個新途徑。
奶飼乳牛
奶飼乳牛（Milk fed veal）是利用奶牛或肉牛的小公牛所生產出來的具有極高營養價值的肉。人們經常把奶飼小牛肉和普通牛肉放在一起比較，但他們差異非常明顯。奶飼小牛肉顏色呈淺粉紅色，略發白，肉質更加細膩，營養價值高於日常食用的普通豬牛羊肉，也更易於消化吸收。價格上通常也比普通牛肉昂貴很多。
營養價值
供第2個月飼餵的人工乳可省去奶粉，選用植物性飼料為主。配方為：玉米55%、魚粉5%、大豆餅38%、維生素礦物質混合物2%。第3個月餵的人工乳配方為：魚粉5～10%、玉米或高梁40～50%、亞麻餅20～30%、麩皮5～10%、油脂5～10%。
營養價值
奶飼乳牛的營養價值非常豐富，含有豐富的B族維生素，鐵鋅等多種礦物質，同時膽固醇、鈉、飽和脂肪酸含量很低，蛋白含量比普通牛肉高55%，脂肪含量低90%，可以說是牛肉中的戰鬥機。
與其他人們日常食用的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉相比，更是具有富含人體必需胺基酸、維生素、礦物元素以及容易吸收的特點，特別適合老人、兒童、孕婦產婦、有特殊飲食需求 （健身、塑身、糖尿病患者等） 的人群食用。
但是最重要的，奶飼乳牛肉口感細膩，鮮嫩多汁，適合煎炒烹炸各類烹飪方式，是舌尖上最不能錯過的美食。
奶飼乳牛做法
奶飼乳牛肉風味獨特，價格昂貴，生產效益好。所謂小牛肉是指犢牛出生後30-60天內，在特殊飼養條件下育肥至37.5千克時屠宰。其飼養管理要點如下：
1．犢牛選擇奶公犢具有生長快、育肥成本低的優勢，在我國條件下，選擇黑白花奶公犢生產高檔優質肉是適宜的。客觀上，奶牛生產中只留母犢，不留公犢。公犢的資源是可利用的。選作育肥用的公犢，要求初生重大40千克，健康無病。體形上看，頭方嘴大，前管圍粗壯，蹄大堅實。體形小，體重低於35千克的犢牛可供生產犢牛血清之用。
2.初生公牛犢30天內純牛奶餵養，30-60天純牛奶與配方奶餵養。
做法
小牛肉風味獨特，價格昂貴，生產效益好。所謂小牛肉是指犢牛出生後6～8個月內，在特殊飼養條件下育肥至300～350千克時屠宰。其飼養管理要點如下：
1．犢牛選擇奶公犢具有生長快、育肥成本低的優勢，在我國條件下，選擇黑白花奶公犢生產高檔優質肉是適宜的。客觀上，奶牛生產中只留母犢，不留公犢。公犢的資源是可利用的。選作育肥用的公犢，要求初生重大40千克，健康無病。體形上看，頭方嘴大，前管圍粗壯，蹄大堅實。體形小，體重低於35千克的犢牛可供生產犢牛血清之用。
2．飼料與飼餵技術小牛肉生產過程可說是全精料育肥。分階段飼養。在初生至1月齡為代乳料，每頭每日3～5千克。代乳料由脫脂乳（乾）60～70%、乳清粉15～20%、豬油15～20%、玉米粉5～10%另加礦物質和維生素配成。如鮮奶原料便宜，第1個月可餵鮮奶。代乳料也可由脫脂乳粉60～80%、魚粉5～10%、豆餅5～10%和油脂5～10%組成。
