《小曲白酒生產技術》是2019年3月化學工業出版社出版的圖書，作者是宗緒岩。
基本介紹
- 中文名：小曲白酒生產技術
- 作者：宗緒岩
- ISBN：9787122333674
- 頁數：231頁
- 定價：78元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2019年3月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書重點介紹了小曲白酒生產工藝的基本過程，全書共分8章，包括緒論、小曲白酒釀造微生物、小曲的製作、小曲白酒原輔料、小曲白酒生產工藝、小曲白酒成分分析、小曲白酒質量問題及防治、固態小曲白酒生產的技術管理等。
本書適合從事小曲白酒生產的相關技術人員、生產人員閱讀參考，也可為小曲白酒行業的研發人員提供參考和幫助。
圖書目錄
第一章緒論/1
第一節概述/2
一、白酒的分類/2
二、白酒工業的發展方向/3
第二節小曲的分類及其特點/4
一、小曲的分類/5
二、小曲的特點/5
第三節小曲白酒的分類及其特點/6
一、小曲白酒的分類/6
二、小曲白酒的特點/7
第四節小曲和小曲白酒技術史及展望/7
一、古代有關小曲的技術/7
二、現代小曲白酒發展史/9
三、小曲白酒技術的展望/12
第二章小曲白酒釀造微生物/15
第一節微生物的基本作用/16
第二節參與小曲白酒釀造的微生物/17
一、小曲中的微生物/17
二、小曲製作中所用的優良菌株/22
三、小曲優良根黴菌株的選育、保存及使用方法實例/24
四、參與小曲白酒生產微生物的條件控制/28
第三節酶類在小曲白酒生產中的作用/28
一、糖化酶類/29
二、酒化酶系與發酵過程/30
第三章小曲的製作/33
第一節酒麴簡史及小曲/34
一、酒麴簡史/34
二、小曲白酒麴/34
第二節小曲原料的選擇/35
一、小曲原料的基本要求/35
二、有關小曲原料的成分及試驗結果/36
三、中草藥的使用/38
第三節製作小曲的曲室、用具和設備/38
一、傳統小曲的製作用具實例/38
二、濃縮甜酒藥及液態小曲設備/39
三、純根霉麩曲製作的廠房和用具及設備/39
第四節傳統小曲製作工藝/44
一、單一藥曲——桂林三花酒麴/44
二、長樂燒曲等多藥小曲/46
三、玉冰燒酒麴/47
四、廣東酒餅種和酒餅曲/48
五、四川邛崍米曲餅/49
六、四川無藥糠曲/52
七、董酒小曲/55
八、河南小曲製作實例/56
九、湖南觀音土曲/57
十、湖北小曲/58
十一、關於小曲貯存期與其質量關係的探討/59
第五節純種小曲製作工藝/61
一、台灣省白曲製法/61
二、固態曲盒（盤）法制根霉曲/62
三、固態帘子法制根霉曲/70
四、貴州、四川等地的曲池通風法根霉、酵母散曲/73
五、純種根霉曲的製造/74
六、固態法根霉、酵母散曲生產工藝的改進/78
七、液態根霉種曲及其套用/79
八、產酯酵母/80
九、活性乾酵母、糖化酶及其他/85
第四章小曲白酒原輔料/87
第一節小曲白酒生產用原輔料/88
一、小曲白酒釀造原料的化學成分/88
二、原料的選擇與保管/88
三、輔料/88
第二節小曲白酒生產用水/89
一、水源/89
二、不同水質對小曲白酒品質的影響/90
三、水中所含離子對酒質的影響/91
四、用水的標準/92
第五章小曲白酒生產工藝/93
第一節小曲白酒制酒車間的廠房及設備/94
一、制酒廠房/94
二、制酒設備/94
第二節半固態發酵法小曲白酒/99
一、小曲白酒半固態發酵法的類型/99
二、先固態培菌糖化、後半固態發酵法小曲白酒/101
三、全程半固態發酵法小曲白酒/110
第三節固態發酵法小曲白酒/112
一、高粱小曲白酒/113
二、玉米小曲白酒/130
三、稻米小曲白酒/136
四、小麥小曲白酒/140
五、混糧小曲白酒/144
六、薯類小曲白酒/148
第四節液態發酵法小曲白酒/151
一、糊化醪的製備/151
二、根霉及酵母的培養/151
三、醪的接種及發酵/152
四、蒸餾、勾兌/152
第五節大小曲並用型白酒/153
一、“先小後大”型白酒/153
二、大小曲並用的串香法白酒/154
第六章小曲白酒成分分析/161
第一節呈香呈味物質/162
一、酒中各種呈香呈味物質的生物合成/163
二、醇類/167
三、酸類/168
四、醛類/169
五、酯類/170
六、芳香族化合物的合成/170
第二節各種微量成分與酒質的關係/170
一、醇類與酒質的關係/171
二、酸類與酒質的關係/172
三、醛類與酒質的關係/174
四、酯類與酒質的關係/175
第三節其他因素與酒質的關係/176
一、原輔材料與酒質的關係/176
二、水與酒質的關係/178
三、釀造工藝與酒質的關係/178
四、酒麴與酒質的關係/180
五、清潔衛生與酒質的關係/180
六、生產設備與酒質的關係/181
七、成品酒貯存與酒質的關係/182
第四節白酒中各種呈味物質對酒質的影響/183
一、苦味/183
二、辣味/183
三、酸味/184
四、甜味/184
五、澀味/185
六、鹹味/185
七、臭味/186
八、油味/186
九、糠味/187
十、霉味/187
十一、腥味/188
十二、焦煳味/188
十三、其他雜味/188
第七章小曲白酒質量問題及防治/189
第一節小曲白酒外觀質量問題及其防治/190
一、懸濁物及其防治/190
二、沉澱物的防治/191
三、黃色和綠色的防治/192
第二節小曲白酒邪雜氣味的防治/192
一、小曲白酒中的邪雜臭氣及其防治/192
二、小曲白酒中的邪雜味及其防治/193
第三節小曲白酒的有害成分及其防治/195
一、甲醇及其防治/195
二、雜醇油及其防治/196
三、氰化物、鉛、錳及其防治/197
四、黃麴黴菌素和農藥殘留及其防治/199
第四節更新質量觀念/199
一、經濟建設與質量觀念的轉變/200
二、現代企業制度與質量管理/200
第八章固態小曲白酒生產的技術管理/203
第一節生產技術關鍵/204
一、習語、術語解釋/204
二、主要關鍵/206
三、五個字、六句話/208
四、幾個關鍵工序的控制/211
第二節生產中各主要因素與工藝操作的關鍵/223
一、溫度/223
二、澱粉/224
三、糖分/224
四、酸度/224
五、水分/225
第三節固態小曲白酒操作工藝中應注意的幾個問題/225
一、水分和溫度/225
二、重要環節/225
三、正確處理“定”與“變”的關係/226
四、各工序的相互配合問題/226
五、注意氣候的影響/226
六、各工序各環節的最適範圍/226
七、異常病變與挽救/226
八、技術資料的管理/227
九、積極開展科學試驗，提高生產技術水平/227
十、學習先進經驗，推廣新技術、新工藝/227
第四節固態小曲白酒釀造中常見的病症與挽救措施/228
一、蒸煮工序常見的病症與挽救措施/228
二、培菌工序常見的病症與挽救措施/228
三、發酵過程常見的病症與挽救措施/229
四、發酵終結的發酵糟質量檢查/230
參考文獻/231
