《同山燒白酒生產技術和管理規範》是根據浙江省酒業協會標準管理辦法的相關規定，經立項、徵求意見，由浙江省酒業協會組織專家審查通過，現批准發布《同山燒白酒生產技術和管理規範》，編號T/ZJYX 001—2022。標準自2022年11月5日發布，2022年12月5日起實施。
基本介紹
- 中文名：《同山燒白酒生產技術和管理規範》
- 頒布時間：2022年11月5日
- 實施時間：2022年12月5日
- 發布單位：浙江省酒業協會
全文
ICS 01.110
CCS A 01
團 體 標 準
T/ZJYX 001—2022
同山燒白酒生產技術和管理規範
Tongshanshao baijiu production technology and management standard
2022-11-5發布 2022-12-5實施
浙江省酒業協會 發 布
T/ ZJYX
目 次
前 言
1 範圍
2 規範性引用檔案
3 術語和定義
4 產品分類
5 基本要求
6 原輔材料
7 生產工藝
8 技術要求
9 試驗方法
10 標誌、標籤、包裝、運輸
11 倉貯要求
12 品牌管理
13 質量監督
I
前 言
本檔案依據GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》給出的規則進行起草。
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本檔案由浙江省酒業協會提出並歸口。
本檔案由諸暨市同山燒酒業協會牽頭組織制訂。
本檔案主要起草、參與單位：諸暨市同山燒酒業協會、諸暨市同山鎮人民政府、紹興市質量技術監督檢測院、浙江省酒業協會、諸暨市同山高粱酒廠、浙江原鍋酒業有限公司、浙江同山醉美人酒業有限公司、浙江祺香酒業有限公司、浙江越莊酒業股份有限公司、諸暨市西源紅酒業有限公司。
本檔案主要起草人：陳曉明、趙斌、周俊、沈牡琴、陳能恩、謝小義、王大建、孫淦平、壽錢江、王斌凡、孫昱蒙、沈國炎、李博斌。
本檔案由浙江省酒業協會負責解釋。
II
同山燒白酒生產技術和管理規範1 範圍
本檔案規定了同山燒白酒的術語和定義、產品分類、基本要求、原輔材料、生產工藝、技術要求、試驗方法、標誌、標籤、包裝、運輸、倉貯要求、品牌管理和質量監督等要求。
本檔案適用於同山燒白酒生產和管理的控制。2 規範性引用檔案
下列檔案中的內容通過文中的規範性引用而構成本檔案必不可少的條款。其中，注日期的引用檔案，僅該日期對應的版本適用於本檔案；不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
GB/T 191 包裝儲運圖示標誌
GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配製酒 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5009.225 食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 7718 預包裝食品標籤通則
GB/T 8231 高粱
GB/T 10345 白酒分析方法
GB/T 10781.2-2022 白酒質量要求 第2部分：清香型白酒
GB/T 12456 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB 14481-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範
GB/T 15109 白酒工業術語
JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則
《定量包裝商品計量監督管理辦法》（國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令）3 術語和定義
GB2757、GB/T 10781.2、GB/T15109 界定的以及下列術語和定義適用於本檔案。
3.1
同山燒白酒 Tongshangshao Baijiu
以糯紅高粱、水為原料，以同山燒酒藥（又稱小曲、白藥）為糖化發酵劑，採用缸、不鏽鋼桶或其他容器發酵，按照諸暨同山燒傳統釀造工藝，經過浸泡、蒸糧、攤晾拌曲、做捂（培菌糖化）、入缸（桶或池）發酵、固態蒸餾、分段摘酒、長期陳化、勾調、灌裝而成，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈色、呈香、呈味物質的小曲清香型高粱白酒。
3.2
同山燒酒藥 Tongshangshao jiuyao
以早秈米、小麥為原料，添加辣蓼草等符合中國藥典的中草藥，接種曲培養而成，是製造同山燒小麯酒的糖化發酵劑。
3.3
同山燒著色酒 Tongshangshao coloring baijiu
以同山燒白酒為基酒，經高梁葉鞘、高粱殼等天然物質浸泡著色、勾調、灌裝而成。
3.4
酒齡 age
原酒在酒罈、酒罐等容器中貯存的年限。4 產品分類
4.1 按照產品的酒精度分為:
高度酒：酒精度40%vol～68%vol；
低度酒：酒精度28%vol～40%vol（不含40%vol）。
4.2 按產品的酒齡分為：
陳年酒：高度酒存放3年及以上；非陳年酒：高度酒存放3年以下。5 基本要求
5.1 準入門檻
在同山核心區內依法取得食品生產許可證的生產企業（以下簡稱：取證企業）或取得生產經營登記證的小作坊（以下簡稱：登記小作坊）。
5.2 取證企業要求
5.2.1 選址及廠區環境
5.2.1.1 選址
5.2.1.1.1 廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過採取措施加以改善，應避免在該地址建廠。
5.2.1.1.2 廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。
5.2.1.1.3 廠區不宜選擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防範措施。
5.2.1.1.4 廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防範措施。
1
5.2.1.2 廠區環境
5.2.1.2.1 應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，並採取適當的措施將其降至最低水平。
5.2.1.2.2 廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，並有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。
5.2.1.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料：空地應採取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。
5.2.1.2.4 廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。
5.2.1.2.5 廠區應有適當的排水系統和消防設施，應定期檢查維修。
5.2.1.2.6 宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。
5.2.2 車間和廠房
5.2.2.1 設計和布局
5.2.2.1.1 廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。
5.2.2.1.2 結契約山燒白酒企業實際情況，生產廠房和儲存車間應符合消防要求，並添置必要的消防設施和設備。
5.2.2.1.3 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。
5.2.2.1.4 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區，並採取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。
5.2.2.1.5 廠房內設定的檢驗室應與生產區域分隔。
5.2.2.1.6 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。
5.2.2.1.7 根據生產工藝需要，原料貯存、原料處理或提取加工、制曲、制酒、原酒貯存、調配、成品包裝、成品貯存應設定獨立的廠房或車間，並有效分隔。
5.2.2.2 建築內部結構與材料
5.2.2.2.1 內部結構
建築內部結構應易於維護、清潔或消毒。應採用適當的耐用材料建造。
5.2.2.2.2 頂棚
5.2.2.2.2.1 頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易於觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴塗塗料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔的塗料。
5.2.2.2.2.2 頂棚應易於清潔、消毒，在結構上不利於冷凝水垂直滴下，防止蟲害和黴菌孳生。
5.2.2.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設定於暴露食品的上方；如確需設定，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。
5.2.2.2.3 牆壁
5.2.2.2.3.1 牆面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度範圍內的牆面應光滑、不易積累污垢且易於清潔；若使用塗料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易於清潔。
5.2.2.2.3.2 牆壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易於清潔，能有效避免污垢積存。例如設定漫彎形交界面等。
5.2.2.2.4 門窗
5.2.2.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，並易於清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料製成。
5.2.2.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
5.2.2.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應採取必要的措施防止玻璃破碎後對原料、包裝材料及食品造成污染。
5.2.2.2.4.4 窗戶如設定窗台，其結構應能避免灰塵積存且易於清潔。可開啟的窗戶應裝有易於清潔的防蟲害窗紗。
5.2.2.2.4.5 門窗的大小應與生產車間面積相匹配，確保車間內的採光度。
5.2.2.2.5 地面
5.2.2.2.5.1 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利於排污和清洗的需要。
5.2.2.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、並易於清潔、消毒，並有適當的措施防止積水。
5.2.2.3 廠房設計特性要求
5.2.2.3.1 制麴車間
5.2.2.3.1.1 制麴車間的設計與設施應能滿足配料、成型、培養、貯存、粉碎的工藝技術要求，應利於制曲微生物的生長和繁殖。
5.2.2.3.1.2 制麴車間應按照工藝要求劃分相應的功能區域，包括粉碎區、曲塊成型區、培養區、貯存區等。
5.2.2.3.1.3 根據工藝需要，粉碎區應有除雜、防塵設施，粉塵濃度應符合相關要求。
5.2.2.3.1.4 培養區、貯存區應有符合工藝要求的通風措施。
5.2.2.3.2 原料粉碎車間
5.2.2.3.2.1 根據工藝要求，原料需要粉碎的，應有獨立的原料粉碎車間，車間應能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術要求。
5.2.2.3.2.2 著色酒的原材料粉碎車間，應安裝捕塵設備、排風設施或設定專用廠房（操作間），避免交叉污染。
5.2.2.3.2.3 車間內的除塵設施應保證室內粉塵濃度符合相關要求，架空構件和設備的安裝應便於清理，防止和減少粉塵積聚。
5.2.2.3.3 制酒車間
5.2.2.3.3.1 白酒車間的設計與設施應能滿足白酒配料、糖化發酵、蒸餾的工藝技術要求。操作場所應有排氣設施；場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。
5.2.2.3.3.2 制酒車間的設計與設施應滿足固態法制酒條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的工藝技術要求。窖、池、缸、箱等發酵容器應有利於釀酒微生物的生長與繁殖。
5.2.2.3.3.3 廠房內應根據生產需要設定相應的功能區城，如晾堂操作區、發酵區、餾酒區等功能區域。
5.2.2.3.3.4 蒸餾區域應保持清潔，無積水。
5.2.2.3.3.5 如有原酒暫存區城的，應劃分固定區城，貯酒容器應做好標識並加蓋：該區域應通風良好，便於清潔。
5.2.2.3.4 酒庫
必須有防火、防爆、防塵設施，庫內應陰涼乾燥。
5.2.2.3.5 包裝車間
5.2.2.3.5.1 應設有與生產能力相匹配的包裝車間，應遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所，應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆。
5.2.2.3.5.2 包裝車間的設計與設施應滿足洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標、裝箱等連續生產線工藝技術要求。
5.2.2.3.5.3 包裝車間應滿足工藝和食品安全要求，根據生產需要應具備相應的功能區域，如更衣區、包裝材料暫存區、待包裝酒暫存區、洗瓶區、成品灌裝區等。
5.2.2.3.5.4 更衣室內安裝紫外線燈管滅菌，門口設定消毒池，內鋪氈墊，並且按時噴灑滅菌液。
5.2.2.3.5.5 包裝車間各區域按不同的衛生要求進行控制和管理。成品灌裝區從洗瓶到壓蓋生產過程的設備和鏈道應採用防塵、防異物的設施；從更衣區進入成品灌裝區入口處應設定洗手和乾手設施；人員進人成品灌裝區應著工作服、鞋、帽，保持整潔並定期消毒；包裝車間應嚴格控制非工作人員進出。
5.2.2.3.6 成品庫
5.2.2.3.6.1 成品庫的容量應與生產能力相適應，符合國家相關規定。
5.2.2.3.6.2 成品庫內應陰涼、乾燥，不得與可能影響酒體質量的物品混存。
5.2.3 衛生管理
5.2.3.1 衛生管理制度
5.2.3.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
5.2.3.1.2 應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施並定期檢查，發現問題及時糾正。
5.2.3.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度,確立內部監控的範圍、對象和頻率。記錄並存檔監控結果,定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
5.2.3.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前後的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。
5.2.3.2 廠房及設施衛生管理
5.2.3.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及牆壁有破損時，應及時修補。
5.2.3.2.2 生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
5.2.3.3 食品加工人員健康管理與衛生要求
5.2.3.3.1 食品加工人員健康管理
5.2.3.3.1.1 應建立並執行食品加工人員健康管理制度。
5.2.3.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。
5.2.3.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未癒合的，應調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
5.2.3.3.2 食品加工人員衛生要求
5.2.3.3.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。
5.2.3.3.2.2 進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，並按要求洗手、消毒；頭髮應藏於工作帽內或使用發網約束。
5.2.3.3.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手錶，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
5.2.3.3.2.4 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動後，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
5.2.3.3.3 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
5.2.3.4 蟲害控制
5.2.3.4.1 應保持建築物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
5.2.3.4.2 應制定和執行蟲害控制措施，並定期檢查。生產車間及倉庫應採取有效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等)，防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源,，消除隱患。
5.2.3.4.3 應準確繪製蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
5.2.3.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
5.2.3.4.5 採用物理、化學或生物製劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
5.2.3.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。
5.2.3.5 廢棄物處理
5.2.3.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應儘快清除；必要時應及時清除廢棄物。
5.2.3.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。
5.2.3.6 工作服管理
5.2.3.6.1 進入作業區域應穿著工作服。
5.2.3.6.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
5.2.3.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服乾淨完好。
5.2.3.6.4 工作服的設計、選材和製作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連線扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。
5.2.3.7 應對與酒體直接接觸的容器、機械設備、管道、工器具等建立相應的衛生管理制度。
5.2.3.8 灌裝區應由防蟲措施。
5.2.4 設施和設備
5.2.4.1 設施
5.2.4.1.1 供水設施
5.2.4.1.1.1 應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
5.2.4.1.1.2 食品加工用水的水質應符合 GB5749 的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
5.2.4.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。
5.2.4.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。
5.2.4.1.2 排水設施
5.2.4.1.2.1 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便於清潔維護，應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。
5.2.4.1.2.2 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
5.2.4.1.2.3 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
5.2.4.1.2.4 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設計。
5.2.4.1.2.5 污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。
5.2.4.1.3 清潔消毒設施
應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應採取措施避免清潔、消毒工器具帶米的交叉污染。
5.2.4.1.4 廢棄物存放設施
應配備設計合理、防止滲漏、易於清潔的存放廢棄物的專用設施，車間記憶體放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設定廢棄物臨時存放設施，並依廢棄物特性分類存放。
5.2.4.1.5 個人衛生設施
5.2.4.1.5.1 生產場所或生產車間入口處應設定更衣室，必要時特定的作業區入口處可按需要設定更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
5.2.4.1.5.2 生產車間入口及車間內必要處，應按需設定換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。
如設定工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。
5.2.4.1.5.3 應根據需要設定衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易於保持清潔，衛生間內的適當位置應設定洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
5.2.4.1.5.4 應在清潔作業區入口設定洗手、乾手和消毒設施，如有需要，應在作業區內適當位置加設洗手和（或）消毒設施，與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
5.2.4.1.5.5 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設定冷熱水混合器。洗手池應採用光滑、不透水，易清潔的材質製成，其設計及構造應易於清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。
5.2.4.1.5.6 根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設定風淋室、淋浴室等設施。
5.2.4.1.6 通風設施
5.2.4.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施，必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。
5.2.4.1.6.2 應合理設定進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易於清潔、維修或更換。
5.2.4.1.6.3 若生產過程需要對空氣進行過濾淨化處理，應加裝空氣過濾裝置並定期清潔。
5.2.4.1.6.4 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。
5.2.4.1.7 照明設施
5.2.4.1.7.1 廠房內應有充足的自然採光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。
5.2.4.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或採取防護措施。
5.2.4.1.8 倉儲設施
5.2.4.1.8.1 應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
5.2.4.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便於通風換氣。倉庫的設計應能易於維護和清潔，防止蟲害藏匿，並應有防止蟲害侵入的裝置。
5.2.4.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所或分區域碼放，並有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
5.2.4.1.8.4 貯存物品應與牆壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通及物品搬運。
5.2.4.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。
5.2.4.1.9 溫控設施
5.2.4.1.9.1 應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用於監測溫度的設施。
5.2.4.1.9.2 根據生產需要，可設定控制室溫的設施。
5.2.4.1.10 酒糟存放設施
應在遠離生產車間的適當地點，設定便於銷售、清理、避免霉爛的酒糟存放銷售設施。
5.2.4.1.11 供汽設施
5.2.4.1.11.1 應配備與生產能力相適應的供汽系統。
5.2.4.1.11.2 供汽設施、設備應定期檢查、維護、保養。
5.2.4.2 設備
5.2.4.2.1 一般要求
應配備與生產能力相適應的生產設備，並按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.2.4.2.2 必備的生產設備
a.原料粉碎設備：粉碎機；
b.蒸餾設備：蒸酒機（甑、甑桶、甑鍋）；
c.發酵設備：窖、池、缸、罐等；
d.貯酒設備：池、缸、罐、酒海等； e.灌裝設備：洗瓶機、灌裝機。
5.2.4.2.3 材質
5.2.4.2.3.1 與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料製作，並應易於清潔和保養。
5.2.4.2.3.2 設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易於清潔保養和消毒的材料製成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應,並應保持完好無損。
5.2.4.2.4 設計
5.2.4.2.4.1 所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品, 並 應易於清潔消毒、易於檢查和維護。
5.2.4.2.4.2 設備應不留空隙地固定在牆壁或地板上，或在安裝時與地面和牆壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。
5.2.4.2.5 監控設備
用於監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。
5.2.4.2.6 設備的保養和維修
應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。
5.3 登記小作坊要求
5.3.1 環境
5.3.1.1 生產區域周圍不得有防礙食品衛生的污染源（如污水池、垃圾場、畜禽養殖場等）。
5.3.1.2 生產區內垃圾應當遠離生產車間，排污溝渠應當密閉。生活區應與生產加工區分隔，加工區域內無散養動物。
5.3.2 生產場所
5.3.2.1 生產場所應清潔衛生、通風、光線良好，空間能滿足生產加工需要。
5.3.2.2 落地使用面積應不少於200平方米，應當具備原輔料倉庫、成品倉庫、辦公室、更衣室、檢測設備（酒精計等），加工車間應具備蒸糧蒸酒車間、發酵車間、半成品貯存間、容器清洗間、灌裝車間。蒸糧蒸酒設備應當固定在蒸糧蒸酒車間，不得在蒸糧蒸酒車間以外的區域進行蒸糧蒸酒。
5.3.2.3 生產工藝布局基本合理，各工序之間儘量減少迂迴和交叉。
5.3.2.4 加工區牆壁表面光潔，無脫落，並符合相關要求；生產加工車間地面應當鋪設硬制材料。
5.3.2.5 原料存放區、酒糟存放區要遠離火源。採用地鍋蒸酒的小作坊，地鍋火門和貯煤場地必須在車間外。
5.3.2.6 加工區的照明設施應安裝防護罩，並配備必要的通風、防火設施。酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，並有防火設施。
5.3.3 生產設備
5.3.3.1 有原料處理、清洗浸泡、蒸煮、發酵、蒸餾、貯存、包裝（需定量包裝時）等與生產工序相適應的生產設備以及檢測設備（酒精度計等）、計量稱重設備及其他必要的輔助設備。
5.3.3.2 所有接觸或可能接觸白酒的設備、工器具和容器等，必須使用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料，並符合國家食品安全相關要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。流酒冷卻設施應採用不鏽鋼等材質。貯酒容器不得使用鍍鋅和塑膠製品，推薦使用陶罐（壇）及食品用不鏽鋼。
5.3.3.3 設備容器應保持清潔，生產設備和加工工具加工前後均應清洗消毒。
5.3.3.4 所有設備設施應當符合相關要求，且不應對食品產生污染。
5.3.4 人員數量
固定從業人員不超過7人。
5.4 人員和培訓
5.4.1 人員要求
5.4.1.1 管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規範，能夠判斷潛在的危險，採取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
5.4.2 培訓
5.4.2.1 應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品 安全知識培訓。
5.4.2.2 應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的 意識和責任，提高相應的知識水平。
5.4.2.3 應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計畫並進行考核，做好培訓記錄。
5.4.2.4 當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。
5.4.2.5 應定期審核和修訂培訓計畫，評估培訓效果，並進行常規檢查，以確保培訓計畫的有效實施。
5.5 登記小作坊必須符合國家食品生產加工小作坊相關要求。6 原輔材料
6.1 一般要求
應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。
6.2 以同山核心區高腳白藤拐糯高粱或其他南方糯紅高粱為原料，符合 GB/T8231 的規定。生產用水應為在同山核心區地理範圍內採集的山泉水，符合GB 5749的規定。
6.3 用於同山燒著色酒的高梁葉鞘、高粱殼等天然著色物質應清潔、乾燥、無污染，符合 GB 2762、
GB 2763 的規定。
6.4 生產使用的原料應符合國家相關標準要求，應有採購記錄和驗收記錄，不得使用發霉、變質或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料生產。
6.5 應選用同山燒酒藥，以早秈米、小麥為原料，添加辣蓼草等符合中國藥典的中草藥，接種曲培養而成。
6.6 採購與酒體直接接觸的材料或物料時，應有易遷移的醇溶性有害成分含量檢測報告，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。7 生產工藝
7.1 生產過程的食品安全控制
7.1.1 白酒生產過程的食品安全控制
7.1.1.1 應符合 GB 14881—2013第8章的相關規定。
7.1.1.2 生產場地環境等應按工藝要求進行清理，保持整潔衛生。
7.1.1.3 生產過程應防止有害生物污染，出現異常時應及時處理。
7.1.1.4 生產過程中應監測不良代謝產物產生情況，如氨基甲酸乙酯，必要時採取措施控制。
7.1.1.5 原酒貯存過程中宜監測易遷移的醇溶性有害成分的含量，如重金屬、鄰苯二甲酸酯等。
7.2 生產工藝流程圖
原料入庫 | 潤料浸泡 | 清水洗淨瀝乾 |
小曲 冷卻水
分段摘酒 |
廢水、廢氣、酒糟
歸類登記入庫 | 灌裝 | 封箱 |
7.3 主要生產環節要求
7.3.1 同山燒酒藥要求
7.3.1.1 生產工藝流程
加水
原輔料 | 拌勻 | 滾團 | 裹粉 | 擺藥培養 | 出窩並匾 | |
保溫 | 曬藥入庫 | |||||
7.3.1.2 操作方法與要求
7.3.1.2.1 將粉碎、處理後的原輔料（早秈米粉、小麥粉、辣蓼草粉等中草藥）按比例拌和均勻。
7.3.1.2.2 加入原料量50%～65%左右的水，再拌和均勻，捏成團且不沾手，無疙瘩為宜。
7.3.1.2.3 將拌好的曲胚放入木框踩平，用刀橫切成方形塊，倒入竹匾滾成圓形，加入3％左右的娘藥粉來回打滾，使娘藥均勻地粘附在新藥上。
7.3.1.2.4 將新藥按一定距離擺放置竹匾里，加蓋乾燥稻草。
7.3.1.2.5 待曲胚表面布滿菌絲，聞到曲香可出窩並匾。
7.3.1.2.6 酒藥應避免曝曬，曬藥時間宜為上午7點～11點，正常天氣一般需曬3天～7天。
7.3.1.3 酒藥質量要求
7.3.1.3.1 酒藥色澤正常(白色或稍帶淡黃)，質地鬆脆，內無黑心，具有酒藥特殊香氣，無異雜氣。
7.3.1.3.2 酒藥含水率小於12%。
7.3.2 原料處理
7.3.2.1 生產工藝流程
淘洗 | 瀝乾 |
去除雜物、沉澱物
7.3.2.2 操作要求
泡糧後的潤糧，高粱透心率須達到95%以上。
7.3.2.3 原輔材料要求
新鮮，無霉變、蟲蛀等變質情況。
7.3.3 蒸煮要求
7.3.3.1 生產工藝流程
加水
高粱 | 復蒸 | 出甑 |
7.3.3.2 操作方法與要求
7.3.3.2.1 浸泡後的高粱裝甑蒸煮。裝甑時須輕倒勻撒，逐層裝甑。裝滿甑後，刮平高粱表面。
7.3.3.2.2 燜水液位高過物料3cm左右，初蒸0.5小時左右，加水燜糧後復蒸1.5小時左右後出甑。
7.3.3.2.3 出甑後，用攤晾機或攤薄自然降溫，溫度控制在30℃～40℃。
7.3.3.2.4 蒸熟後，原輔料熟而不爛，無焦味，做到均勻一致。
7.3.4 培菌糖化（做捂）
7.3.4.1 生產工藝流程
測溫 | 入箱 | 培菌糖化 | 出箱 |
7.3.4.2 操作方法與要求
7.3.4.2.1 撒曲均勻，攪拌充分，不應有大團結塊。
7.3.4.2.2 培菌糖化溫度宜控制為25℃～35℃。
7.3.5 發酵
7.3.5.1 生產工藝流程
加蓋封缸 | 化水 |
7.3.5.2 操作方法與要求
7.3.5.2.1 發酵缸的品溫宜不超過40℃，控制在28℃～38℃。
7.3.5.2.2 入池還原糖控制在2%～3%。
7.3.5.2.3 發酵時間宜為2個月～5個月。
7.3.6 蒸餾
7.3.6.1 生產工藝流程
出缸 | 開汽 | 緩火蒸餾 | 分段摘酒 | 入庫 |
7.3.6.2 操作方法與要求
7.3.6.2.1 加熱應採用不鏽鋼或木製酒甑蒸餾。
7.3.6.2.2 應掐頭去尾，接酒時段分為前、中、後三段，將所接的原酒單獨裝壇入庫。
7.3.6.2.3 入庫酒精度30%vol～75%vol。
7.3.7 存貯
7.3.7.1 不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。
7.3.7.2 應貯存於陰涼、乾燥、通風的環境中，應有防高溫、火種、靜電、雷電的設施。
7.3.7.3 貯存容器應符合食品衛生要求，不得使用鍍鋅、聚氯乙烯、聚苯乙烯容器，材質和內壁塗料應無毒、無異雜味。
7.3.7.4 原酒貯存過程中，應對原酒進行明碼編號，對入庫酒的生產日期、批次、入庫時間、入庫量、酒度、酒質以及提取此原酒的時間、數量、勾調成品酒的批次等有關操作做詳細記錄，以確保原酒信息的可追溯性。
7.3.8 勾調
7.3.8.1 勾調工藝流程
成品鑑定 |
7.3.8.2 勾調要求
7.3.8.2.1 勾調前須進行小樣勾兌。
7.3.8.2.2 對雜味酒，如帶苦、酸、澀、麻味的酒須作具體分析。
7.3.8.2.3 勾調完成的酒，須存放7天以上以觀其質有無變化，以確保質量穩定。
7.3.8.2.4 勾調均應採取集體嘗評的方法。
7.3.8.2.5 勾調過程須詳細記錄。
7.3.8.2.6 勾調的器具須清潔乾淨。
7.3.9 灌裝要求
7.3.9.1 包裝車間應防塵、防蚊防蟲、防鼠、防火、防爆。
7.3.9.2 灌裝前應對包裝容器進行徹底清洗，清洗後的容器應及時使用，以免受污染。洗淨瀝乾的白酒瓶僅灌裝白酒，不得盛放其他物品或作其他用途。不使用二次回收瓶。
7.3.9.3 產品須先勾調後過濾，再泵入灌裝車間貯酒罐，進行灌裝。
7.3.9.4 灌裝後應在規定時間內及時壓蓋（封裝），封裝質量應符合相關標準要求。
7.3.9.5 保持灌酒區域的潔淨，應定時對灌裝機進行清洗、檢驗、維護，防止污染。8 技術要求
8.1 感官要求
感官應符合表1的規定。
表1 感官要求
項目 | 特級 | 優級 | 一級 |
色澤和外觀 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，無雜質 | ||
香氣 | 清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多種香氣形成的幽雅、舒適、和諧的自然複合香，空杯留香持久 | 清香純正，具有糧香、曲香、果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香、醇香、糟香等多種香氣形成的幽雅、和諧的自然複合香，空杯留香長 | 清香正，具有糧香、曲香、果香、花香、芳草香、醇香、糟香等多種香氣形成的複合香，空杯有餘香 |
口味口感 | 醇厚綿甜，豐滿細膩，協調爽淨，回味綿延悠長 | 醇厚綿甜，豐滿細膩，回味悠長 | 醇和柔甜，協調爽淨，回味長 |
風格 | 具有本品的獨特風格 | 具有本品的典型風格 | 具有本品的明顯風格 |
當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光；10℃以上時應逐漸恢復正常。 | |||
8.2 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項目 | 特級 | 優級 | 一級 |
酒精度/(%vol) | - | 28.0～68.0 | - |
固形物/ (g/L) | - | ≤0.50 | - |
續 表2
項目 | 特級 | 優級 | 一級 | ||
總酸/ | (g/L) | 非陳年酒 | ≥0.50 | ≥0.40 | ≥0.30 |
總酯/ | (g/L) | ≥1.10 | ≥0.80 | ≥0.50 | |
乙酸乙酯/ (g/L) | ≥0.65 | ≥0.40 | ≥0.20 | ||
總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯/ (g/L) | 陳年酒 | ≥1.80 | ≥0.80 | ≥0.60 | |
按45.0%vol酒精度折算。 | |||||
8.3 食品安全指標
應符合GB 2757的規定。
8.4 其它
不得直接或間接添加食用酒精及其他非自身發酵產生的呈香呈味物質。
8.5 淨含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
8.6 著色酒
只允許以高梁葉鞘、高粱殼等天然物質浸泡著色，感官要求應符合表3的規定，其基酒及成品著色酒其他質量應符合8.2～8.5的規定。
表3 著色酒感官要求
項目 | 特級 | 優級 | 一級 |
色澤和外觀 | 玉紅色、琥珀色或淡黃色，清亮透明、無懸浮物、 無沉澱 | ||
香氣 | 清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多種香氣形成的幽雅、舒適、和諧的自然複合香，空杯留香持久 | 清香純正，具有糧香、曲香、果香、花香、堅果香、芳草香、蜜香、醇香、糟香等多種香氣形成的幽雅、和諧的自然複合香，空杯留香長 | 清香正，具有糧香、曲香、果香、花香、芳草香、醇香、糟香等多種香氣形成的複合香，空杯有餘香 |
口味口感 | 醇厚綿甜，豐滿細膩，協調爽淨，回味綿延悠長 | 醇厚綿甜，豐滿細膩，回味悠長 | 醇和柔甜，協調爽淨，回味長 |
風格 | 具有本品的獨特風格 | 具有本品的典型風格 | 具有本品的明顯風格 |
9 試驗方法
9.1 感官
按GB/T 10345的規定執行。
9.2 酒精度
按GB 5009.225的規定執行。
9.3 固形物、總酯、乙酸乙酯
按GB/T 10345的規定執行。
9.4 總酸
按GB/T 12456的規定的方法執行，以(g/L)表示。
9.5 總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯
按GB/T 10781.2-2022中的5.2.4的規定執行。
9.6 淨含量
按JJF 1070執行。10 標誌、標籤、包裝、運輸
10.1 標誌、標籤
產品標籤應符合GB 7718、GB 2757及其他相關國家法律法規的要求。外包裝紙箱上除標明產品名稱，製造者名稱和地址外，還應標明單位包裝的淨含量和總數量。包裝儲運圖示標誌應符合GB/T 191 的規定。
10.2 包裝
包裝材料應符合相應的國家食品安全標準，包裝容器應封裝嚴密、無滲漏。
10.3 運輸
運輸工具必須清潔衛生，不得與有毒、有異味、有腐蝕性等貨物混運。運輸途中應防止擠壓、烈日曝曬、雨淋，裝卸時應輕搬輕放，嚴禁拋擲。11 倉貯要求
11.1 成品應貯存在乾燥、通風、陰涼和清潔的庫房中，庫內溫度宜保持在10℃～25℃。
11.2 存放時應離地、離牆，不得與有毒、有異味、有腐蝕性的物品和污染物混貯。12 品牌管理
12.1 創建同山燒白酒公共品牌
12.1.1 符合本檔案要求的取證企業及登記小作坊，允許申請使用同山燒白酒公共品牌。
12.1.2 由諸暨市同山燒酒業協會統一管理。
12.1.3 每批成品均應有銷售記錄。銷售記錄應保存至酒保質期後一年。未規定保質期的酒，銷售記錄至少應保存三年。
12.1.4 加強健康教育。應包括產品安全常識，應能使消費者認識到白酒產品信息的重要性、並能夠按照產品說明健康消費。
12.2 產品召回管理
12.2.1 應根據國家有關規定建立產品召回制度。
12.2.2 當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適於食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。
12.2.3 對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標籤、標識或說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應採取能保證食品安全、且便於重新銷售時向消費者明示的補救措施。
12.2.4 應合理劃分記錄生產批次，採用產品批號等方式進行標識，便於產品追溯。13 質量監督
13.1 諸暨市同山鎮鎮政府、市場監督部門和諸暨市同山燒酒業協會組織對同山燒生產和質量定期監督。
13.2 同山燒取證企業或登記小作坊須全部實施“5S”管理。
13.3 建立監管信息檔案
13.3.1 取證企業建檔內容應包含企業名稱、開辦者姓名及身份證號碼、生產加工場所地址、食品類別及品種明細、主要原輔材料（含食品添加劑）及採購渠道、食品銷售區域、生產加工狀態，監督檢查結果、監督抽檢結果以及違法行為查處等信息。
13.3.2 登記小作坊應當建立進貨（原輔材料）、銷售等生產過程相關記錄。
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