寸金肉

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

基本介紹

• 中文名：寸金肉
• 主要食材：豬裡脊肉
• 分類：皖南菜
• 口味：營養美味
• 功效：滋陰調理補血補虛
• 輔料：幾點、火腿、白芝麻

菜譜名稱

寸金肉

所屬菜系

皖南菜

菜譜功效

滋陰調理腎調養調理補血調理補虛養身調理

製作材料

主料：豬裡脊肉（175克）

輔料：火腿（25克） 雞蛋（60克） 白芝麻（60克）

調料：小蔥（30克） 鹽（2克） 味素（1克） 黃酒（5克） 姜（20克） 胡椒（1克） 小麥麵粉（30克） 豬油（煉製）（40克） 澱粉（玉米）（15克） 香油（10克）

製作工藝

1. 先將蔥姜洗淨，取蔥、姜各20克用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；剩餘小蔥切成末；

2. 將豬裡脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕砸幾下，使之鬆軟，放在大盤裡，加蔥薑汁、胡椒粉（白鬍椒粉）、黃酒、鹽、味素，用手抓拌漿好；

3. 雞蛋磕在碗內，加乾澱粉14克調成蛋糊，抹在肉片上待用；

4. 火腿切成細末，加乾澱粉1 克和蔥末一起放在碗裡拌成餡心；

5. 用肉片將餡心捲成如手指粗的長條狀，外面塗上一層蛋糊，滾上一層芝麻仁，製成寸金肉生坯；

6. 鍋放中火上，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黃色時撈出；

7. 再將寸金肉下鍋復炸15 秒鐘左右撈出，每段切成3 小塊裝盤即可。

工藝提示

1. 注意炸寸金肉生坯時，掌握火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦；

2. 此菜分為兩次炸。第一次用溫油，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出。第二次炸要用高溫油，將主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的時間較短，能減少水分的散發而鮮嫩可口；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味：炸燒味

菜品色澤金黃，香酥鮮美可口。

食譜營養

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用。

芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效，可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

食譜相剋

豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

白芝麻：白芝麻忌與雞肉同食。

歷史文化

該品以裡脊肉為外皮，火腿末為餡心，滾上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”，為徽皖名餚。

營養成分

·熱量 （1350.65千卡）；

·蛋白質 （63.23克）；

·脂肪 （100.25克）；

·碳水化合物 （56.00克）；

·膳食纖維 （7.51克）；

·維生素A（219.15微克）；

·胡蘿蔔素 （286.60微克）；

·硫胺素 （1.29毫克）；

·核黃素 (0.62毫克）；

·尼克酸 （14.74毫克）；

·維生素C （7.10毫克）；

·維生素E （2041.24毫克）；

·鈣 （460.26毫克）；

·磷 （806.46毫克）；

·鈉 （1321.71毫克）；

·鎂 （213.74毫克）；

·鐵 （15.53毫克)；

·鋅 （8.44毫克）；

·硒 （17.25微克）；

·銅 （1.43毫克）；

·錳 （2.06毫克）；

·鉀 （1025.01毫克）；

·碘 （17.19微克）；

·膽固醇 （163.45毫克）；