寶珠梨炒雞丁

寶珠梨炒雞丁

寶珠梨炒雞丁”是雲南的一款特色名菜。寶珠梨是雲南的一種特產果品,它的栽培已有數百年的歷史,相傳為雲南著名的寶珠和尚引種培育而成,故名。這種梨皮色青翠,汁多味甜,果肉雪白細嫩,食之無渣。雲南用其與雞丁共烹,味道甜脆鮮美,成為雲南最受顧客歡迎的特色名菜之一。

基本介紹

  • 中文名:寶珠梨炒雞丁
  • 主要食材:雞,寶珠梨
  • 分類:雲南菜
  • 口味:鮮美
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菜餚背景

傳說清初吳三桂大軍攻打昆明,抗清晉王李定國兵敗至昆明呈縣一帶。一村婦得知訊息後,把家中的雞殺了欲送李定國食用,但又怕不夠吃,便順手從院中梨樹上摘下十多個寶珠梨,將雞、梨切丁合炒成菜。李定國食後覺得脆嫩香甜,稱讚此菜好吃。後來,李定國從滇西回到昆明,動員百姓回家復業。一日飯後,他吃了一個寶珠梨,想起當年在呈縣吃農婦送的飯菜時的情景,忙命部下尋找那位農婦入宮。李定國與農婦敘談時,問當年吃的菜叫什麼名字,農婦略思後說:“叫寶珠梨雞”。後來經過歷代廚師的精心加工改進,遂改名為“寶珠梨炒雞丁”。

菜餚名稱

寶珠梨炒雞丁
寶珠梨炒雞丁

所屬菜系

烹製方法一

食材原料

雞肉250克,呈貢室珠梨150克,雲腿、老蛋各25克,雞蛋1個,15克,蔥25克,精鹽4克,蠶豆水粉20克,雞湯50克,味素0.5克,熟豬油1000克(約耗90克)。

烹製過程

1、雞肉先在膛面刻十字花刀,刀深為肉厚的2/3,然後切成1厘米見方的丁,雲腿、老蛋、寶珠梨(去皮、核),分別切成0.8厘米見方的丁,姜切片,蔥切成2厘米長的段。
2、雞肉丁放碗內,加精鹽雞蛋清蠶豆水粉,捏勻上漿。
3、炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油一勺涮鍋,再倒入熟豬油,燒至三成熱,放人雞肉丁、寶珠梨丁,用手勺前後推動,以免粘鍋,滑至顏色翻白起鍋,倒入漏勺瀝油。
4、炒鍋內留油20克,上火燒熱,下薑片、蔥段熗鍋,放人雲腿丁、老蛋丁炒熟,再放入雞肉丁、寶珠梨丁和精鹽煸炒,加雞湯,取小碗一個盛清水少許,將蠶豆水粉調稀,徐徐下入鍋中勾濃芡,放味素,顛鍋,淋入熟豬油40克,翻炒幾下即成。

菜餚特點

潔白光亮,肉質鮮嫩,珠梨甜脆,香鮮爽口,酒飯皆宜,為筵席菜餚之一。

烹製方法二

食材原料

雞脯肉250克,寶珠梨100克,火腿20克,蛋黃糕20克,鹽2克,澱粉5克,薑片3克,蔥段3克,雞蛋1個(用蛋清),味素1克,熟豬油10克。

烹製過程

1.雞肉片成1厘米厚的大片,一面剞刀,刀深為肉的2/3為宜,再改切成1厘米見方的丁。寶珠梨削皮、去核,切成0.5厘米見方的丁,蛋黃糕、火腿分別切成小丁。
2.用水澱粉、鹽、蛋清把雞丁上漿,炒勺上火燒熱後倒入熟豬油,油溫四成熱時把雞丁下入滑散撈出。勺內留油40克燒熱,下薑片、蔥段熗鍋,隨下火腿丁、蛋黃糕丁煸炒,再放入梨丁、雞丁煸炒,放入鹽、味素,用水澱粉勾芡後淋明油翻鍋裝盤即可。

菜餚特點

梨脆甜,雞肉鮮嫩,鮮香可口。

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