富平柿餅據北魏賈思勰 《齊民要術·食經·藏柿法》載：“柿熟時取之，在灰汁燥再三，度乾，令汁絕，著器中，經十日可食。”唐歐陽詢《文藝類聚》載南朝梁簡文帝《謝帝官賜柿啟》有“懸霜照彩，凌冬挺潤”句，明徐光啟《農政全書·荒政要覽》載：“柿作成餅，以佐民食。”足證柿餅的歷史已有一千多年了。
加工富平柿餅的柿子，品質最優著當數升底尖柿（方底尖頂）,多產於富平北山南麓以及石川河兩岸。尤以曹村\雷村\覓子鄉姚營坊沿山一帶為品質最好。因其土質氣候適宜，冠幅大，枝葉茂，勢壯齡高，耐寒抗旱，果實碩大，色澤橙紅，皮薄肉厚，核少或無核，在全省174個柿子品種中，是品質優良的28個品種之一，因則富平柿子被納入全國名特產品行列，2005年富平縣被國家林業局命名為“中國柿子之鄉”地理標誌。
基本介紹
- 中文名：富平特產柿餅
- 外文名：Fu Ping persimmon
- 別稱：合兒餅
- 主要原料：柿子，天然霜降
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：果糖，維生素
- 主要食用功效：可直接食用，可加工食用，食療，藥用
- 適宜人群：老少皆宜，不可貪食
- 副作用：胃脹
- 儲藏方法：存放於陰涼乾燥處
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中國柿鄉
八大優勢領風騷
柿4000萬公斤，製作柿餅800萬公斤，鮮柿、柿 餅產量每年遞增20%以上。
二、富平是世界聞名的柿子優生區。在日本吉野市世界上唯一的柿子博物館有這樣的記載：“世界上柿子的主產國為中國，柿餅的集散地為青州，柿子的優生區在富 平。”
三、富平大尖柿是柿樹中的名優品種，含14種營養物質和微量元素，其中每百克含鈣量163毫克，居國內同類產品之冠。富平大尖柿最宜製作柿餅，被專家譽為 “制餅珍品”。
四、傳統的“合兒柿餅”要經過削皮、脫澀、軟化、晾曬捏型、出霜等十多道工序精細製作，因兩個柿臍相對合在一起故稱“合兒餅”。“合兒餅”具有個大、霜 白、底亮、質潤、味香甜五大特色，是富平傳統地道的名優特產。明、清兩代曾充貢品；建國後多次參加全國地方名產展覽。1980年國務院曾用富平“合兒餅” 招待外國元首；1995年榮獲第二屆中國楊凌農業博覽會后稷金像獎。五、富平柿餅含糖量高、肉質黏軟、營養豐富、纖維少而短、柿霜厚、味極甜、口感好，食之熱量大，壯筋骨，且具有止咳、化痰、除口瘡等療效，是冬春時令食 品，更是饋贈親朋好友之上佳禮品。
六、富平柿餅連年出口韓國、日本、朝鮮、俄羅斯、越南、加拿大等國家，深受消費者青睞，市場前景廣闊。
七、富平是國家食品安全示範縣。富平多家企業已取得國家食品質量安全QS認證資格。
八、國家質量監督檢驗檢疫總局2008年第92號公告規定：從2008年8月27日起，對富平柿餅實施地理標誌產品保護。
歷史
沉甸甸的歷史富平栽植柿子歷史悠久，漢初就有栽植習慣。明朝時，富平柿餅的製作工藝已十分成熟。相傳，當年朱元璋為生活所迫，靠乞討度日，流落到富平北部金瓮山下，因 食當地鮮美的大柿子才得以活命。朱元璋當皇帝後，便下令將那棵有救命之恩的大柿子樹封為“凌霜侯”，並建廟永為紀念。
富平柿子種類繁多，有升底尖柿、辣椒 尖柿、珠柿、方柿、四不像柿、重台柿、五花柿、雞心黃柿、山疙瘩柿、鏡面柿、磨盤柿等十多個品種。升底尖柿為柿子樹中的名優品種，其營養價值居同類產品之冠。富平尖柿出餅率高達26%，是製作柿餅的優良品種，被專家譽為“制餅珍品”。
在很久以前，懷陽（富平）縣境北有座二虎山，山溝里居住了幾戶貧窮的山民，依靠著放牧、開墾、採藥和野果度生。有戶姓翦的山民，老夫婦生育了四個兒子，因家境貧困、生活無度，前三個兒子相繼死亡，唯留下第四個兒子，起名“四子”。四子生得黑虎虎的，聰明勤勞，心地善良，山民們都很愛他，說他是個有出息的好孩子。一日，山外來了個老人帶著個花朵般的丫頭，說什麼都要將自己的小女嫁給忠厚的四子。不幾日，四子和這個姑娘結婚了，前來慶賀的人們都說四子真有福氣，娶了個“天仙女”。冬去春來，四子媳婦從山外娘家回來，帶回了果枝條，四子將枝條插到黑棗樹上，用繩縛起來。
第二年，開花結果了，秋末果子熟了，四子請大家來品嘗，大家吃罷都稱讚果子甜美，但叫什麼名，誰也說不上來，有個老人說：“這果子是四子搞出來的就叫它‘四子’吧！”後來，山民們懷念四子的功勞，因他姓翦就叫了個“翦四子”，時間長了，字叫轉音，傳出去叫成了“尖柿子”，而富平也就成了遠近有名的柿子之鄉。 據志書記載：明朝萬曆年間太師太保孫丕揚曾將柿餅及瓊鍋糖作為貢品進獻過神宗皇帝朱翊鈞。
工序價值
傳統的“合兒柿餅”經過採摘、折掛鈎、削皮、架掛、捏心、下架、出水、合 餅、潮霜等12道工序，在自然條件下加工製作而成。“合兒柿餅”具有個大、霜白、底亮、質潤、味香甜五大特色。據科學分析，柿餅中除含豐富的蛋白質、果 糖、脂肪、鈣、磷、胡蘿蔔素及熱量外，還含有較高的鎂、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分。柿葉中富含蘆丁、維生素、胺基酸、胡蘿蔔素、膽鹼、黃酮等成分， 具有多種藥用價值。隨著柿餅市場需求的擴大，富平縣加大了與西北農林科技大學等科研單位的技術協作，引進國內外最先進的科研成果，努力推動柿子加工由傳統手工業向現代高科技 生產的轉變，無菌化生產的柿餅既保留了富平柿餅黏軟、口感好等傳統特點，又在衛生指標、食品質量安全等方面有了保障，使富平柿餅的貨架期和保質期能夠延長 很多天。
富平柿餅營養成分含量表(每100克含量)
水份（克） | 果糖（克） | 蛋白質（克） | 胡蘿蔔素（毫克） | 熱量（千卡） | 維生素A（毫克） | 維生素B1（毫克） | 維生素B2（毫克） | 維生素B5（毫克） | 維生素C（毫克） | 鈣（毫克） | 磷（毫克） | 鉀（毫克） | 鈉（毫克） | 鎂（毫克） | 鐵（毫克） | 鋅（毫克） | 銅（毫克） | 錳（毫克） | 碘 （微克） |
19.7 | 75.3 | 2.3 | 4.31 | 312 | 52 | 0.03 | 0.05 | 0.5 | 2 | 163 | 69 | 412 | 6.4 | 21 | 2.7 | 0.23 | 0.14 | 0.31 | 1.2 |
主要功效
食療功效
適宜大便乾結者、高血壓患者、甲狀腺疾病患者、長期飲酒者。
1. 柿餅能有效補充人體養分及細胞內液，起到潤肺生津的作用；
2. 柿餅含有大量的維生素和碘，能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大；
3. 柿餅中的有機酸等有助於胃腸消化，增進食慾，同時有澀腸止瀉的功效；
4. 柿餅有助於降低血壓，軟化血管，增加冠狀動脈流量，並且能活血消炎，改善心血管功能。
藥用價值
【性味歸經】味甘澀、性寒，無毒。入胃、大腸經。
【功用主治】潤肺，澀腸，止血。用於治療吐血，咯血，血淋，腸風，痔漏，痢疾。
【藥用選方】
1、治咳嗽帶血：柿餅，飯上蒸熟，批開，每用一枚，摻青黛一錢。臥時食之，薄荷湯下。（《丹溪纂要》）
2、治咳嗽吐痰：柿餅燒灰存性，蜜丸，滾水下。（《滇南木草》）
3、治吐血、咯血、嗽血、咳血，及小便淋血、腸風瀉血、痔熱流血等症：柿餅一斤，枇杷葉（去毛）、白果肉（去衣）、熟地各四兩，生薑皮一兩（炒焦黑），百部五兩，天門冬、麥門冬（俱去心）各六兩。用水五十碗，熬至十碗，濾出渣，再如法煎，共三次，取汁共三十碗，總和一處，入砂鍋內，慢火熬至五碗，加煉蜜六兩，收貯淨磁瓶內。每早、午、晚各服十餘茶匙，白湯調服。（《本草匯言》）
4、治熱淋澀痛：柿餅、燈心等分。水煮日飲。（《綱目》）
5、治小便血淋：柿餅、烏豆鹽花煎湯，入墨汁服之。（《經驗方》）
6、治血淋：柿餅，燒灰存性，為末。米飲調服。（《世醫得效方》柿焚散）
7、治腸風下血：棉花核（炒黑，去殼）三兩，側柏葉（炒黑）四兩，槐米（炒）一兩，（加）柿餅蒸爛搗丸，清晨滾湯下四五錢。
柿子節
秋風送爽，丹柿遍野，柿紅富平。以“金秋柿鄉，魅力富平”為主題的中國柿子加工論壇暨首屆富平柿子節10月21日—23日隆重開幕，本次活動由農業部農產品加工局、陝西省林業廳、中共渭南市委、渭南市人民政府主辦；中共富平縣委、富平縣人民政府承辦。富平縣工商局作為縣政府職能部門代表組成方隊，以良好的精神風貌參加了柿子節開幕式。
2014年7月，在陝西省政府加快電子商務發展的背景下，由西安愛秦商貿有限公司主導創辦的“柿餅網”應運而生。“柿餅網”秉承以科技興農，技術致富的發展理念，充分套用柿餅網為農民和客戶之間架起一座高速的購銷渠道。
所在地作為世界聞名的柿子優生區，富平建有優質柿子基地10萬畝。在日本吉野市全球唯一的柿子博物館裡就有“世界上柿子的主產國為中國，柿子的優生區在富平”的 記載。2001年，富平縣被國家林業局命名為“中國名特優經濟林之鄉——中國柿鄉”。
選擇柿餅
1.霜：越多越好。
2.柿餅大小：適中為好。
3.柿餅質地：約亮越好。
4.柿餅軟硬：適中，有些比較軟。
5.氣味：聞下有沒有什麼怪味。
6.口感：一個字——甜。如果有澀、苦等就不要購買了。
7.包裝：有些放置很多柿子皮來做鋪襯，一般薄薄一層就夠了（好比干濕劑，如果柿餅太軟，就放置乾的，如果柿餅有些硬，放置稍微濕點的皮）。如果太多就有些占分量（呵呵。這個大家一定注意，很壓稱的）。
食用指南
柿餅中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿餅適宜飯後吃。
糖尿病人、脾虛泄瀉、便溏、體弱多病、產後、外感風寒者忌食；
患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大
部切除術後不宜食柿子。
患有慢性胃炎、排空延緩、消化不良等胃動力功能低下者、胃大
部切除術後不宜食柿子。
柿餅不可以當早餐吃，因為柿餅不可空腹吃。
特別提示：忌與螃蟹同食。空腹時胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石症。
特別提示：忌與螃蟹同食。空腹時胃酸濃度較高，此時食用柿餅，容易罹患胃柿石症。
【宜忌】脾胃虛寒、痰濕內盛者不宜食用。
食物相剋
1. 不宜與酸菜、黑棗同食，否則會導致結石；
2. 柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀；
3. 食柿子前後不可食醋。
柿餅水分少，可常年保存。最好放在冰櫃冷凍室保存，吃時取出即可食用。
柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個，搗成泥狀，每次10克，
開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。
柿餅放在飯上蒸熟食用，可治寒瀉、水瀉。柿餅1~2個，搗成泥狀，每次10克，
開水送服，或蒸熟連食數日，治反胃嘔吐。
民間傳說
我國著名的柿子之鄉富平縣，生產一種“合兒柿餅”。富平的合兒柿餅可是名聞三秦的土特產，據說還曾做過皇家貢品呢。它不僅口感好，質潤如脂，肉韌若膏，香甜爽口，濃霜沁脾，尤其有趣的是，所有合兒柿餅全都是對臍，成雙成對地緊緊粘合在一起，酷似一對熱戀的情人。 相傳很久很久以前，耀州城周圍是一碧千頃的湖泊。蒼翠碧綠的五台山倒映湖中，碧波蕩漾，漁歌晚唱，為古老的耀州城增添了幾分江南風光。澄澈如練的湖水注入石川河，灌溉著兩岸的千畝良田。兩岸的勞動人民，沐浴著耀州湖水的恩澤，年年藕肥稻香，五穀豐登，世世代代過著風調雨順、安居樂業的生活。
可是，不知什麼時候，一條青龍獨霸了美麗的耀州湖。這條青龍性情暴烈，喜怒無常。有時呼風喚雨，興風作浪，攪得湖水濁浪排空，天錯地暗，石川河水暴漲。洪水淹沒了莊稼，摧毀了房屋，吞噬了無數人畜的生命。有時它又施展魔力，驅散雲雨，帶來連年大旱，使河岸的土地龜裂，禾苗枯死，莊稼連年顆粒不收。害得老百姓離鄉背井，四處漂泊。那些土豪劣紳又以“祭龍”為藉口，勾結巫婆神漢，敲詐勒索，橫徵暴斂，弄得百姓生靈塗炭，苦不堪言。
石川河西岸，有個村子叫十八坊。村裡有位十分英俊的青年叫金哥。這金哥長得高大魁梧，力氣過人。他為人善良，忌惡如仇。看到青龍作惡，豪紳敲詐，百姓流淚，心裡早已忍無可忍，他決心捨生取義，殺死青龍，為民除害。金哥把自己的想法悄悄告訴了未婚妻玉妹。玉妹淳樸善良，賢淑聰明，深明大義，對金哥的壯舉十分支持。他們發誓：不除青龍絕不成婚。 眼看中秋將近，祭龍的日子又快到了。玉妹同金哥商量，決定利用送祭品之機殺死青龍。 祭龍這一天，耀州湖邊人山人海，鑼鼓喧天，格外熱鬧。土豪劣紳們一個個穿綢掛緞，神氣十足，指東劃西，忙前跑後。巫婆神漢，手舞足蹈，裝神弄鬼，雙目微閉，念念有詞，洋相出盡。供桌上豬頭瓜果，花花綠綠，閃閃爍爍，好不氣派。 觀者如堵，一陣喧天鑼鼓之後，人們都在靜靜等候。午時三刻，忽聽有人喊：“來了。”只見湖心冒起幾個水泡，接著湖面上出現一個黑點，這就是青龍。青龍化作一黑臉老頭，身穿黑衣，頭戴黑帽，拄一拐仗，踏著浪花，迎著湖風，飄飄灑灑，靠岸而來。霎時，湖岸上目瞪口呆，一片寂靜。嚇得人們長氣也不敢出，個個如泥塑木雕，呆呆地站著，直噔噔地望著青龍發愣。土豪劣紳、巫婆神漢，更是三魂升天，七魄入地，磕頭如搗蒜。
玉妹看著青龍將要上岸，趕快回頭向金哥使了個眼色。金哥會意，立即向她輕輕點點頭。 有金哥在，玉妹雖然嬌弱，渾身卻增添了無限的勇氣。她懷著一腔烈火，“恭恭敬敬”地走上前，“羞澀”地向青龍獻上祭品。不料這青龍是個色鬼，一看玉妹是個漂亮嫵媚的姑娘，頓時肉麻骨酥，春心蕩漾。一陣淫笑之後，趁接供品之機，伸出魔爪握住玉妹的手。玉妹使勁掙脫，低著頭直向後躲。青龍窮追不捨，朝前一撲，玉妹向旁邊一閃，這時，金哥突然從供桌下鑽出來，舉起青龍寶刀，用足力氣，向青龍砍去。青龍大吃一驚，慌忙閃在一旁。只聽“咔嚓”一聲，一棵一摟粗的大柿樹竟被攔腰砍斷。青龍震怒，就地一滾，現出本相，張開血盆大口，咆哮著向金哥撲來。這時金哥也被青龍抓傷，鮮血直淌。但金哥早把生死置之度外，又揮起寶刀，玉妹也拔出利刃，和金哥一起與青龍展開了殊死的搏鬥。他們同青龍整整鬥了三天三夜，直殺得天昏地暗，日月無光，仍然不分勝負。這時金哥巧施一計，假裝敗走，趁青龍鬆懈之機，大吼一聲，殺了個回馬槍。手起刀落，青龍頭上連角帶肉掉下來一大塊，血糊糊的。青龍負了重傷，沿著石川河向南逃走，鮮血染紅了河水。金哥有玉妹助戰，格外英勇，迎頭趕上又是一刀。青龍哀嚎一聲，鮮血飛濺，再也動彈不得了。青龍的血如噴泉，射起的血柱達幾十丈高，鮮血染紅了高高的山崖。
惡龍除掉了，金哥和玉妹也因傷過重，雙雙壯烈犧牲了。鄉親們抱著這一對未婚夫婦的屍體，嚎啕大哭。鄉親們為金哥和玉妹舉行了隆重的葬禮，把他們合葬在被砍斷的大柿樹下。第二天，人們發現，這墳頭上竟長出了兩棵綠瑩瑩的小柿樹。轉眼間，小柿樹又長成碗口粗細的大樹，葉葉覆蓋，枝枝相交。秋天上面掛滿了金燦燦、紅艷艷的大柿子。這兒的人們有做柿餅的習慣，他們把又鮮紅又碩大的柿子小心地摘下來，削掉皮，一串一串地掛在太陽底下，風乾成又粘又軟的柿餅胚。再經過幾道工序，就變成了霜汁雪白，味道甘甜的柿餅，格外好吃。看到這紅艷艷的柿子，甜潤潤的柿餅，人們就想起了金哥和玉妹。一位老人深情地把兩棵樹上的柿餅臍對臍捏合在一起，兩棵樹上的柿餅一貼即合，而且粘合得難解難分。
這神奇的故事，像長了翅膀，很快傳遍了
黃土人與柿子樹
。人們紛紛從兩棵柿樹上取下嫩芽，嫁接在自己的柿樹上。不久，石川河兩岸就成了一望無際的柿樹園，幾乎家家都學會了做“合兒柿餅”。
每逢春節，家人團圓，親友聚會，主人總要端上一大盤合兒柿餅，泡一壺釅茶，一邊讓親友品嘗這獨特的風味，一邊津津有味地講著金哥和玉妹為民除害的故事。吃得人心時甜滋滋的，聽得人頭腦暈乎乎的。臨走時還怕餘興未盡，又給你帶上一大包合兒柿餅。這有僅給歡樂的年節增加了幾分溫馨，而且為親友增添了幾分深情。
製作方法
柿餅：製作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。
採收後，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然後進行乾燥。乾燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮後帶有拐把的柿子逐個夾在鬆散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，並經常翻動。待晾曬3～4天后，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面乾燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工乾燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。
柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質，味甘性寒，具有極高的營養價值，而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點，深受消費者喜愛，市場前景較好。現將柿餅加工製作方法介紹如下。
1採收選料
柿果因品種、區域、氣候等差異，採收期各不相同，一般在8～11月採收，加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時採收最好。將採收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
2清洗削皮
將選好的柿果，用清水沖洗乾淨瀝乾，然後用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
3日曬壓捏
減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動3～4次，使果實曬均、曬勻、曬透。經過1星期左右，用手反覆壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。
4熏硫脫澀
柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏煙2小時後，打開封口，使煙霧自然散盡待用。
5捏曬整形
將熏好的柿果進行充分捏曬，捏曬的時間，依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多製成中間薄、邊緣厚的圓形，並且厚度保持在1．5厘米以上。
