家鄉風乾雞

最關鍵是滷水的調製。滷水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15隻雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。

基本介紹

• 中文名：家鄉風乾雞
• 主料：散養淨老母雞1800克
• 配料：（一份量）大蔥、大姜各85克
• 調味料：滷水一鍋

製作材料

主料：（一份量）散養淨老母雞1800克。

配料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。

調味料：滷水一鍋。

製作工藝

1、將老母雞宰殺、去除內臟、處理乾淨待用。

2、將雞放入炒好的五香鹽中，醃製2小時，然後用水沖淨，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除髒物，二是逼出鹽分），撈出待用。

3、將雞放入滷水大火燒開轉小火滷製3小時，撈出，自然風乾7天。

4、上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖燻烤三分鐘，即可。

成品特點：醬香味濃，色澤紅亮。

製作關鍵

1、最關鍵是滷水的調製。滷水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜麵醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此後每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15隻雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。

2、滷製時的火候要把握好。要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。

4、晾制時放在陰涼通風處。平均七天，發黑、皮緊、發硬即可。

5、五香鹽的製作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然後鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。

6、最後一關是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四隻雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然後取一篦子放入鍋內，上面放入風乾好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5粒花椒、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。