扁粉菜

扁粉菜是河南省安陽市的特色傳統小吃之一，屬於豫菜系。是安陽居民最愛吃的飯菜之一。扁粉菜以紅薯粉條做主料，配以青菜、豆腐、豬血等，在一口大鐵鍋中熬煮。

扁粉菜的關鍵是大骨高湯，高湯味道的好壞，直接影響扁粉菜的整體味道。因此，安陽扁粉菜經營者一直在大骨高湯的做法上下功夫，使扁粉菜味道不斷改善。吃扁粉菜的精髓在於辣椒油，辣椒要香而微辣。

基本介紹

• 中文名：扁粉菜
• 外文名：BFC
• 分類：豫菜
• 口味：香辣，油膩
• 主要食材：扁粉條、青菜、豆腐、豬血
• 流行地區：河南省安陽市

製作方法

扁粉菜的製作原料和工藝都很簡單，大多是以大鍋菜、扁粉條為主要原料。首先熬一大鍋的高湯，將扁粉條下鍋煮熟，再燴入豆腐片、豬血片和時令青菜。此處要特別提出一點，扁粉條在下鍋之前應先用高湯泡製4~6小時，這樣可以保證扁粉條更好吸收高湯的味道和營養。

製作材料

扁粉條

安陽特色寬扁粉，通常使用紅薯澱粉製成。具有久煮不爛、吸收骨湯等特點，適合扁粉菜製作需求。

豬血

又稱液體肉、血豆腐和血花等，味甘、苦，性溫。

近些年來很多創新店鋪，會採用內黃燒灌腸（血腸）來替換常見的豬血塊，別有一番風味。

豆腐

一般採用滷水豆腐和石膏豆腐，切塊使用。

蔬菜

通常使用時令青菜，春夏季主要是小白菜和油菜，而秋冬季普遍是大白菜梆子。

高湯

用豬棒骨熬制的大骨湯。

近些年來很多創新店鋪，會將熬制骨湯後的豬棒骨重複利用起來，切削成剔骨肉，單點額外收費。

營養價值

粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質；

豬血富含維生素B2、維生素C、蛋白質、鐵、磷、鈣、尼克酸等營養成分；

豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高胺基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上；

蔬菜的營養物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等；

湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素（維生素食品）C、礦物質會部分進入湯內。

食用特點

營養便宜

扁粉菜最有營養的部分是豬骨高湯和豬血片，雖然它是粗食，但是便宜、實惠、營養。

可與餅同食

本地人吃扁粉菜的習慣是一碗扁粉菜加上2～3元的蔥油餅，一般人都可以吃的飽。

無限續湯續菜

吃安陽的扁粉菜可以像自助餐那樣無限續杯（安陽話叫添湯），這可能就是安陽勞動人民先進的經營理念吧。

注意事項

首先，扁粉菜是用豬骨大油做的東西，喜好清淡減脂的人慎食，高血壓、高血脂慎用。

扁粉菜

其次，不喜吃辣椒的人群慎食。因為扁粉菜的精髓就在於那香而微辣的辣椒油，很多認為扁粉菜難吃者多半是不食辣椒者。

第三，吃扁粉菜的訣竅是要放青菜和豬血，只有這樣肥而不膩的精妙配合才算是科學的飲食，也才能有健康的體魄。

第四，扁粉菜吃完後最好多喝溫水，但避免喝碳酸性飲料。

第五，不建議在安陽各大車站吃扁粉菜，那裡往往是欺騙外地人的第一戰場，而經典的扁粉菜往往都分布安陽的居民區附近。

第六，可以加蒜汁減輕油膩。

分布

老西扁粉菜

位置：安陽市二中東邊、電業調度中心對面。

特點：湯肥，辣椒香，而且是純油。油餅很到火候，外焦里嫩。菜的質量始終如一。基本上在安陽本地，大家知道的最好吃的、排名第一的就是老西扁粉菜，每天早上都是排隊才能吃的上。而且，門口寶馬賓士停的到處都是，可見老西扁粉菜的名譽已經在安陽人人皆知。如果不吃老西扁粉菜，就不知道扁粉菜有多好吃。

彰德扁粉菜

位置：南門。

缺點：解放前的老字號，用料考究，高湯濃厚，是安陽市名氣最大的扁粉菜館。油餅火候經常不到，所以口感欠佳，有粘面的感覺。在社會主義經濟大潮中，隨著競爭的日益激烈，老崔家的菜也不再是安陽的驕傲，隨之興起的是遍布安陽的許多無名的小攤子，但是每天衝著老崔名氣的食客還是絡繹不絕。

石記扁粉菜

位置：西營坑。

優點：在市場經濟大潮的孕育中，在與其他攤子的競爭中，石記成為安陽市價格最低的扁粉菜，只要人民幣1元1碗。石記的菜總體來說味道濃厚，高湯肥，辣椒香。

缺點：大師傅的口味經常偏重，口味輕者慎食。籽多，影響口感和食慾。

老胖扁粉菜

位置：南門。

優點：進口店面沒有名字，因店主是個老胖，又帶個大眼鏡，故得名。湯好，能和老西有一比。

缺點：店主太硬氣，生意好，也難怪。選料不精，漲價快。

程二扁粉菜

位置：安鋼六區西門。

優點：湯味美，粉條有口勁，辣椒好。

缺點：量少，偶要添2次湯才行。

安鋼中門崗扁粉菜館

位置：安鋼中門崗。

特點：一家新開的扁粉菜館，味道尚可，但靠近馬路，環境較差。

高湯扁粉菜館

位置：東工路眼科醫院往南第一個十字路口。

特點：乾淨，味道鮮美，配上金絲餅味道更棒。

鐵西無名扁粉菜

位置：太行路金華路交叉口東南角（龍悅灣南、大正鋼板倉對面）。

特點：高湯清爽，湯香濃郁，不像其他的地方豬油過於油膩。餅的質量很穩定，香軟入味。辣椒香味濃郁，辣香撲鼻。個人認為是整個安陽地區最好吃的。

缺點：地點稍偏，有時口味稍鹹。店鋪沒有任何標示，飯點人多為患。

飲食文化

扁粉菜是安陽的特產之一，是安陽飲食文化的一部分，安陽飲食文化又是豫北飲食文化的一部分。

扁粉菜

在現實生活中，我們已經接觸了太多的飲食，豫菜、川菜、湘菜等等，也見識了太多的飲食文化。這些飲食文化已經成為人民生活的一部分，並倡導和形成了各式各樣的飲食習慣，一個身在異鄉的人，也許容易改變自己的外觀，容易改變自己的語言，但卻很難改變自己的飲食習慣，就像是“辣椒狂”離不開辣椒一樣。

同時，他們也把自己的飲食文化帶到了遠方，不僅發揚了自己的飲食文化的特色，而且也形成了各種飲食文化的交流，從而促進了飲食文化的發展。

但是值得提出的是，隨著物價的上漲，扁粉菜的價格也在逐年上漲。從千禧年初的每碗1元漲到了如今的6元～10元不等，來安陽出差的朋友不妨嘗嘗，味道鮮美，具有典型的豫北特色名吃。