如意冬筍

如意冬筍

如意冬筍是一道美食,是江西撫州地區的傳統名菜,以筍薄片卷蝦茸成如意狀得名。主要食材有冬筍、蝦仁等,調料為黃酒、蔥薑汁等,該菜品主要是通過上籠蒸的做法而成。

基本介紹

  • 中文名:如意冬筍
  • 外文名:ruyidongsun
  • 分類贛菜,撫州菜
  • 口味:略鹹
  • 主要食材冬筍肉,蝦仁
  • 調料:黃酒2匙,蔥薑汁半匙
相關典故,所需食材,製作方法,食用須知,

相關典故

菜品典故:此菜深為我國古代改革家、北宋宰相王安石喜愛。宋神宗熙寧年間,王安石致力於朝政,心力交瘁。其時,改革受阻,夫人勸其回鄉調息。安石也想回故里察訪,了解新政的利弊,便向神宗報假。回到故園,正值臘月,萬木蕭疏,唯有舊宅旁的竹林青蔥欲滴、生機盎然。安石一向敬佩竹君子不畏嚴寒不向惡勢力低頭的高風亮節,經常徘徊其間。一日,安石於臥榻上小憩,忽見床頭露出一棵筍苗。那尖尖的筍殼竟將床前硬土頂破。原來,是隔牆竹林的鞭根從地下鑽入室內爆了筍苗。安石深知,筍長室內難以成竹,棄之可惜,遂令家人將其烹製成菜。家人也為安石日漸消瘦的身子擔憂,總想讓老爺多吃點,便將冬筍配以少許瘦肉、香菇、蛋清。精心製成“如意冬筍”,安石食後,味甘如飴。便將此菜取名“如意冬筍”,記錄入譜,凡有客到,烹以待客。

所需食材

原料:淨冬筍肉150克(約合冬筍500克),蝦仁150克,蛋清1隻,豬肥膘25克,鮮蘑菇50克,瘦火腿精肉末15克,菠菜葉50克。
調料:黃酒2匙,蔥薑汁半匙,細鹽、味素、乾生粉各少許。

製作方法

1.將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上斬成細茸(防止沾染砧墩木屑、木汁),加蔥薑汁、味素、細鹽、蛋清攪拌均勻,成“蝦膠子”。將冬筍肉放入冷水鍋煮沸,至熟,取出用冷水激涼,切去老根、筍尖,削去筍衣。用旋批法,把冬筍放倒,將刀板放平,進刀後,順著筍的圓形旋轉著筍身,使刀口旋批下一塊長長的薄片。長約12厘米、寬約6厘米的筍片①。將菠菜葉用沸水燙軟,再立即用冷水激涼、瀝乾,斬成碎末。
如意冬筍
如意冬筍
2.把筍片平攤在砧墩上,撒上一層乾生粉,再將蝦膠子②塗抹在筍片上,用刀板刮平,約0.3厘米厚,一端放一條如竹筷粗的火腿末,一端放一條菠菜末。再將筍片從兩端卷至中間匯合,匯合處用少許蝦膠粘住(防止蒸熟後,此處易散架)。
全部捲成如意形後,上籠用大火蒸5~6分鐘,至熟,取出,切成0.6厘米厚的片,即為如意冬筍,將其一片疊一片地斜碼放在扣碗內,鮮蘑菇切片再放在如意片上,加黃酒、細鹽、味素、湯水,上籠蒸10分鐘,再潷出原汁把原汁放入潔淨鍋中勾流利芡,加油上光,使成透明狀滷汁,同時將如意筍翻扣在平盤內,澆上滷汁即可。
關鍵
1.筍片厚度不可超1.5厘米,否則不可能捲成小巧的如意卷
2.要選擇形小心實的嫩筍。
①如果攤一張雞蛋皮用以代替筍片包卷就成為如意蛋卷特點:形如如意,色彩鮮明,蝦膠鮮嫩,筍片爽脆。
②餡心也可改用“雞膠”、“魚膠”,但不宜用豬肉製作,因其成熟後,色澤灰暗。

食用須知

冬筍素有“金衣白玉,蔬中一絕”的美譽。每年一二月份,正是吃冬筍的好時節。
和春筍、夏筍相比,冬筍品質最佳,營養最高。它含有豐富的胡蘿蔔素、維生素b1和 b2、維生素c等營養成分。其所含的蛋白質中,至少有16—18種不同的胺基酸。食用冬筍能幫助消化和排泄,起到減肥、預防大腸癌的作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等,有一定的食療作用。

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