天興居炒肝

天興居炒肝

天興居炒肝是老北京著名的傳統風味小吃,其加工工藝和流程極其複雜繁瑣,並且對衛生要求極其嚴格。它具有湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃不膩的特點。

基本介紹

  • 中文名:天興居炒肝
  • 主要原料:豬骨,豬腸
  • 是否含防腐劑:否
  • 適宜人群:青年人,老年人
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簡介

天興居炒肝因其悠久的歷史和正宗的工藝,被列入了“非物質文化遺產”保護名錄
北京炒肝歷史悠久,是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來,清朝同治年間,會仙居以不勾芡方法制售,當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇後語。吃炒肝時應就著小包子沿碗四周抿食。
天興居炒肝天興居炒肝
清代炒肝的制售者有展面和肩挑兩種。展面者首推前門外的會仙居。
北京天興居製作的炒肝,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

特色工藝

天興居炒肝選料精細,製作考究,味濃鮮美,肥而不膩,吃蒜不見蒜,晶瑩透徹,盛在小巧玲瓏,碗口只有二寸的景德鎮的特製小碗中,宛若寶盞含晶,甚是誘人。在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞,特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷讚美:“稠濃汁里煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”
老字號招牌老字號招牌
天興居炒肝最大的特點是雖有蒜味但是看不到蒜。其原材料的選擇也是及其嚴格的,要求必須選用當日宰殺的新鮮豬內臟,經過三次以上的清洗後才可使用。
天興居炒肝所用的主料是肥腸,調料有醬油、黃醬、生蒜泥、熟蒜泥、骨頭湯等。晶瑩透亮的炒肝肥而不膩,滑嫩的肝尖再配上叉子火燒、肉包子很過癮。炒肝的吃法很講究,只需托住碗底,嘴唇沿著碗沿轉著喝。

做法

將腸子洗淨,盤成若干捆,用繩紮好後,將腸從一處剪斷,放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時,將腸撈進涼水中,洗去腸表皮的油,切成小段;
豬肝洗淨,切成菱形片,熟豬油倒進鍋內,用旺火燒熱放進八角,再依次放進黃醬、薑末、醬油及蒜泥,炒成稀糊狀成熟蒜泥;
將豬骨湯燒熱,放進豬腸,將沸時,撇去浮油;
放進豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻,湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸,撒上味素攪勻即成。

發展

1956年,創建於1862年(清朝同治元年)會仙居與1930年創業的天興居合併,掛上“天興居飯館”的牌匾,聘原天興居經理後代沙德亮為經理,由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌灶,另專設洗腸子車間,使天興居炒肝得以繼承。1997年營業收入98.63萬元,創稅7.85萬元。1992年天興居炒肝在京被評為“北京十大名小吃”。1997年在首屆全國中華名小吃認定會上,天興居炒肝被評為“中華名小吃”並獲得中國烹飪協會的獎牌。
該店位於鮮魚口,隸屬先達飲食公司。建築面積102平方米,營業面積40平方米。職工24人。1956年由會仙居、天興居公私合營合併而成。1992年被授予中華老字號。會仙居創建於清同治元年(1862),天興居創建於1933年。清同治元年劉永奎和妻子在鮮魚口中間路南開一酒館,經營小菜和“折蘿”(把飯莊剩飯菜再加工而成)。頗受喜愛,收入大增。遂定名會仙居。1900年,《北京晨報》的主持人楊曼青,常來此店,建議將“白水雜碎”中的心肺去掉,用除去腥臭味洗淨的豬腸豬肝為原料,加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡,定名“炒肝”。稀稠適度,色澤喜人,香味朴鼻,將其盛入喇叭形小碗如寶盞含晶,吃時不用筷子和勺,只需手托碗底,嘴唇沿著碗邊轉著喝,別有風味。1930年,在會仙居對面又開張一家炒肝店,定名“天興居”。

天興居炒肝店

天興居炒肝店是由清朝同治元年(1862年)創業的會仙居與1930年創業的天興居於1956年合併而成,距今已有一百三十六年的歷史。兩店合併後,為了保持北京炒肝的風味特色,特由原會仙居的老師傅掌灶,博採兩家優良的傳統製作方法和管理方式,才使北京炒肝繼承發揚。在1992年被北京市商業委員會及北京市文物事業管理局確認為“北京老字號”1997年在北京名點名菜鑑定展示會上,天興居炒肝榮獲“北京名小吃”稱號,在1997年首屆全國中華名小吃認定活動中再次被認定為“中華名小吃”。
天興居的炒肝選料精細,特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷讚美:“稠濃汁里煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”

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