《天然低溫發酵麵包》是由中國輕工業出版社2023年出版的圖書，作者是平山哲生【日】，譯者張艷輝。
基本介紹
- 中文名：天然低溫發酵麵包
- 作者：平山哲生【日】
- 譯者：張艷輝
- 出版時間：2023年7月
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：208 頁
- 字數：250000
- ISBN：9787518442478
- 定價：88 元
- 開本：16 開
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書作者為日本人氣名店“pain stock”的主理人，從麵包烘焙師的專業角度介紹麵包的材料和製作方法，帶領讀者系統地了解和學習烘焙麵包的知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。使用低溫長時間發酵法製作的麵包，口感和口味均上乘，口感濕潤，麵包冷凍兩小時後依然可以食用。
全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌特色麵包等70餘種麵包的製作方法，食譜能夠讓讀者簡單直觀地掌握不同麵包的不同做法。以各種麵包為例，搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程及製作的過程有更深入的了解。
除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，本書還詳加探討使用不同菌種所製作的麵包各自的特色。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體。
圖書目錄
配方的使用方法
Chapter 1 “Pain Stock”的製作方法
層次分明的風味，享受每天都有變化的麵包製作過程
配方組合方法及工藝的含義
酵母
液體酵母
澱粉
麵包的神奇變化
和面
加水
分割
最終發酵
劃痕和烘焙
Chapter 2 “Pain Stock”乾果及堅果麵包
水果和麵團的味道在發酵過程中相互混合，依靠時間即可孕育出美味
核桃仁和葡萄乾
無花果和麝香葡萄乾
蔓越莓乾、西梅乾、黑醋栗乾
可可胭脂紅朱古力
Chapter 3 法棍
小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能
天然低溫發酵法棍
19世紀法棍
挑選麵粉
核桃麵包
Chapter 4 手工揉搓製作的不整形麵包
北方之香法式田園風麵包
控制水分，實現入口即化的口感
紅茶和白朱古力麵包
可可朱古力麵包
高纖麵包
羅勒法式田園風麵包
Chapter 5 調整澱粉含量與酸鹼度的創意麵包
經典白吐司
全麥粉芝麻麵包
土豆和迷迭香的發酵麵包
手工和面土豆麵包
Chapter 6 Pain Stock 的主食麵包
德國麵包
法國麵包
日本麵包
羊角麵包
布里歐修麵包
蜂蜜、優酪乳、長時間發酵：食材及時間孕育出的“香味”
乾酵母的使用方法
Chapter 7 丹麥麵包
朱古力果仁麵包
樹莓朱古力麵包
脆鬆餅
丹麥麵包的麵團
Chapter 8
Pain Stock·全系產品
將暢銷麵包整齊擺放展示，形成每次來都讓人興奮的空間效果
明太子法式麵包
明太子兒童麵包
明太子奶油
貝殼麵包
葡萄乾紅茶奶油麵包
精品紅茶奶油麵包
經典白吐司奶油麵包
■卡仕達醬
■紅茶卡仕達醬
紅豆麵包
核桃紅豆麵包
■紅豆粒
巴黎蜜瓜麵包
精品蜜瓜麵包
精品蜜瓜朱古力麵包
葡萄乾蜜瓜麵包
■蜜瓜麵團
有機肉桂麵包卷
德國麵包卷
日本麵包卷
布里歐修麵包卷
葡萄乾黃油鹹味麵包卷
法國吐司
甜心吐司
朱古力棒
濃情朱古力麵包
■朱古力布里歐修麵團
■奶油朱古力醬
■貓舌頭餅乾麵團
根菜皮撻餅
雞肉蔬菜皮撻餅
■貝夏梅爾調味醬
番茄芝士椰子咖喱麵包
■椰子咖喱
牛頰肉咖喱麵包
■牛頰肉咖喱
義大利蔬菜麵包
芥末粒豬肉麵包
香腸芝士麵包
培根蝦仁麵包
日本香腸羅勒醬麵包
鳳尾魚橄欖麵包
火腿芝士土豆香草麵包
土豆芝士麵包
番茄芝士麵包
脆香芝士麵包
南瓜芝士麵包
■南瓜甘露煮
土豆7字麵包
香腸醃漬紅白菜烤派
燉牛肉派
肉餡派
貝夏梅爾調裡脊火腿派
火腿番茄芝士丹麥麵包
蘋果丹麥麵包
焦糖果仁奶油酥餅
蘋果奶油酥餅
■蘋果醬
■拔絲蘋果
■烤蘋果
抹茶蘋果麵包
蒙布朗
Chapter 9
基本技藝
操作間
工具
模具
打面1
打面2
打面3
打面4
分割
小麵包搓團
主食麵包搓團1
主食麵包搓團2
液體酵母成形
使麵包成形時的體態
四折海參麵包成形
天然低溫發酵法棍成形
19 世紀法棍成形
主食麵包成形1
主食麵包成形2
主食麵包成形3
折入麵團
酵母的配方
葡萄乾酵種
啤酒花酵種
天然酵種
液體酵母的配方
葡萄乾酵種製作的天然酵母（天然酵母R）
潘妮朵尼酵種製作的液體酵母（液體酵母P）
澱粉的配方
湯糊
米糊
湯種
土豆泥
葛粉糊
Column
相信自己製作的麵包的品質
麵包中注入靈魂
任何麵包都美味極致
奶油麵包的記憶
梅枝餅中學習麵包製作
始終抱有“不明白”的心態
新店“Stock”
“白Stock”
牛奶混合
地道、認真、專業
結束語
作者簡介
平山哲生，日本人氣麵包店“pain stock”主理人，曾在法國老字號手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）”學習烘焙技藝多年。
