《你不懂麵包》是2017年1月遼寧科學技術出版社出版的圖書，作者（ 日） 吉野精一。
基本介紹
- 書名：你不懂麵包
- 作者：（ 日） 吉野精一
- ISBN：978-7-5381-9925-3
- 頁數：224
- 定價：32.00 元
- 出版社：遼寧科學技術出版社
- 出版時間：2017年1月
- 裝幀：平裝
- 開本：32
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物等37個詳盡解答
◆ 單點課程：蛋白質、直煉澱粉與支煉澱粉、酵母、pH酸鹼值等與麵包有什麼關連？
◆ 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆ 液種法（Polish液種法）
◆ 測量、混合、揉和、折迭、烘焙等46個詳盡解答
◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件等18個
◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包與製作有什麼關連？
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生褶皺，困難排解31個詳盡解答
◆ 單點課程：麵粉的熟成、燒減率對麵包有何影響？ 以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。
許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問例如：
Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包卷處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？ 為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且了解其中原因，就是進步與否的關鍵。
本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明了完成此目標的過程，就可以避免失敗。
作者簡介
吉野精一，1956 年3 月生於大阪府。 1979 年3 月畢業於辻制果專門學校。 1980 年5 月完成日本麵包學校麵包製作課程。 1981 年6 月畢業於美國烘焙研究所麵包製作專業。 1986 年12 月畢業於堪薩斯州立大學農學部穀物專業。目前就職於ECOLE 遷大阪麵包製作部， 擔任專職教師。
目錄
目 錄
前言1
1 材料
小麥粉 小麥製品的普及
為什麼小麥作為主食成為人們日常飲食生活中不可缺少的一種食材呢？2
小麥的分類
市面銷售的小麥是按照什麼分類的？另外，各種小麥應該如何區別使用呢？3
醇溶蛋白（亦稱麩朊、gliadin）與麥谷蛋白（glutenin）
為什麼小麥粉適合用來製作麵包？5
●蛋白質————點滴課堂① 6
含有大量小麥蛋白質的高筋粉
為什麼高筋粉適合用來製作麵包？7
日本產小麥是否適合用來製作麵包
沒有辦法利用日本產小麥來製作麵包嗎？8
小麥澱粉的糊化與固化
為什麼經過烘焙的過程以後，原本黏糊糊的麵團會變成柔軟蓬鬆的麵包呢？9
●直鏈澱粉（amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）————點滴課堂②11
小麥顆粒的構造
胚芽小麥與全麥麵粉的區別在哪裡？13
小麥粉的顆粒度區別
為什麼要選擇高筋粉作為手粉呢？15
防止發生異物混入的事故
為什麼要用細膩的粉篩來仔細過濾小麥粉呢？15
發酵種
酵母的用途
為什麼不同種類的麵包，要分別使用鮮酵母或乾酵母呢？16
●酵母————點滴課堂③20
酵母溶液的溫度
為什麼乾酵母與鮮酵母的酵母溶液溫度有所區別呢？23
酵母的保存方法
鮮酵母、乾酵母、速溶乾酵母各自的保存方法都是什麼呢？25
冷凍麵團的酵母量
為什麼製作冷凍麵團的時候，要比通常麵團使用更多的酵母呢？26
來自中國的自然發酵種
所謂老面，是什麼呢？27
天然酵母
為什麼天然酵母製成的麵包口味略酸？28
自然發酵種
蔬菜果汁，是否也具備酵母那樣可以使麵包麵團發酵的能力呢？29
釀造日本酒的發酵種
酒糟豆沙餡麵包中的“酒糟”，指的是什麼呢？30
酒糟豆沙餡麵包的誕生
為什麼豆沙餡麵包中需要使用酒糟，為什麼製作豆沙餡麵包的時候不一定非要使用酵母呢？31
油脂·乳製品·雞蛋
簡約麵包與混合口味麵包
簡約麵包（低糖油成分配方）與混合口味麵包（高糖油成分配方）的區別是什麼呢？32
油脂的效果
製作麵包的時候使用到的黃油等油脂類起到什麼作用呢？34
油脂在摺疊麵團中的功效
為什麼經過烘焙以後，可頌與丹麥麵包的每一層都會膨脹開來呢？35
延遲老化發生時間的油脂和雞蛋
為什麼即使多保存1~2日，混合口味麵包（高糖油成分配方）還是比簡約麵包（低糖油成分配方）柔軟呢？37
黃油與起酥油（shortening）的區別
用黃油烘焙出來的麵包與用起酥油烘焙出來的麵包有什麼區別呢？38
乳製品的效果
製作麵包的時候使用到的牛奶等乳製品起到什麼作用呢？39
使用乳製品的時候的水分量調整
為什麼加入牛奶或奶粉以後，麵團會變得更有彈性呢？40
原乳與市面銷售的普通牛奶的區別
為什麼要將牛奶和麵團混合在一起的時候，需要先將牛奶加熱、冷卻以後再使用呢？41
脫脂奶粉的優點
為什麼在麵包麵團中通常都加入脫脂奶粉，而不是新鮮牛奶呢？42
蛋白的熱變性
既不損傷布里歐修的醇香口感，又希望創造出輕盈的口感。怎么辦好呢？42
水
加入溫度合適的水
為什麼在揉麵包麵團的時候，需要或高或低地調整水溫？43
求得合適水溫的方程式
如何確定水溫的合適溫度？44
水量不同造成的麵團狀態差異
麵團的軟硬、成品狀態的關係如何？45
適合製作麵包的弱酸性水
為何偏鹼性水不適合用來揉和小麥麵團呢？47
●pH————點滴課堂④47
中種法製作的麵包49
鹽·砂糖·其他添加物
鹽的作用
製作麵包的時候，一定要加些鹽。但是如果去掉鹽的話，就做不成麵包了嗎？另外，鹽分在麵包中的功效是什麼呢？50
鹽的吸水性
為什麼要先用不粘鍋烤一下鹽粒，然後再加入到麵包中呢？51
鹼性溶液的作用
鹼性溶液是什麼，有什麼功效？52
麥芽精的作用
為什麼總是要在法國麵包、硬質麵包的配方中加入麥芽精呢？53
酵母食品添加劑（麵團改良劑）
酵母食品添加劑應該在什麼時候使用呢？55
2 製作方法
直接揉和法（直接法）61
中種法（海綿法）65
發酵種法（sour dough/酸種法）67
短時間發酵法（縮時法）70
低溫（冷藏）長時間發酵法72
液種法（Poolish液種法）73
3 工序
稱量
合理的麵包麵團溫
