用大閘蟹的蟹黃與白菜做成的一道菜。
基本介紹
- 中文名：大閘蟹蟹黃白菜
- 英文名：Crab crab roe cabbage
- 主要食材：大閘蟹黃，澱粉
- 口味：鮮香
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輔料：
大閘蟹黃25克,澱粉(蠶豆)4克
主料：
大白菜(青口)700克
調料：
特色：
此菜白中透店凳葛霸綠，欠厚微蟹味清鮮，油紅芡亮，食後無渣。
方法：
1. 將大白菜去掉五境恥擊六層外幫，取菜心長的20 厘米為佳，用刀縱劈成四瓣，洗淨；
2. 將白菜下開水鍋一滾即出，過涼後，置於30℃～35℃的溫湯墓肯協乃中獄照棄浸煨兩小時；
4. 將白菜心置湯勺中，加350毫升付欠鴉煨菜清湯，上火燒開，加入精鹽3克後，用小火煨 3至5分鐘；
5. 然後，用筷子將其擺入特製的淡綠色白菜盤中，呈白菜形；
6. 湯勺加蟹黃油少許，上火沏入清湯100毫升，加精鹽、味素各少許，攪入綠豆澱粉4克，成“米湯芡”淋在白菜上；
7. 再用炒勺將蟹黃油汁煸熱後，覆於菜上即成。
要訣：
1. 要在湯微滾時勾芡。湯未沸滾時勾芡，就會泛白，顏色不好看；湯大滾時勾芡，芡汁來不及勻開，便會糊化成團。這樣，即使淋入明油也不會勻滑。只有在湯燒開時，調好口味，移詢重到慢火上微滾時才勾芡，並不斷均勻地攪動，湯汁才勻滑清爽。光澤美觀；
2. 白菜要用新鮮的青口白，或包頭白。
