大豆冰淇淋

大豆冰淇淋是以大豆為主要原料，利用大豆中的蛋白質和油脂代替一般冰淇淋中的動物性蛋白質和油脂。由於大豆蛋白質具有乳化性、凝膠性、親油性、親水性、組織性和起泡性等機能特性，特別是其起泡性，使冰淇淋在老化過程中膨脹率增加，質地改善。大豆原制比動物性原料生產的冰淇淋膽固醇含量低得多，維生素E含量較高，而且大豆油脂約85%為不飽和脂肪酸，故大豆冰淇淋適於老年肥胖者和病人食用。同時其生產成本低，一般比以動物性蛋白質和油脂生產的冰淇淋成本約低30%。

原料配方

豆漿(固形物10%)60%，白砂糖16%，奶油5%，脫脂乳粉4%，食用明膠0.25%，海藻酸鈉0.2%，香草香精適量。

工藝流程

大豆→製備大豆子葉→熱浸泡→粗磨→細磨→脫腥→化糖配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→灌注與包裝→硬化→成品

製作方法

(1) 製備大豆子葉。除選用優質的原料外，尚需清理除雜，以去掉混在大豆原料中的雜質。清雜可分為風選、篩選、磁選、去石、打雜等工序。然後將大豆置於乾燥箱內，在120℃下保持5分鐘，以利於大豆的去皮。

(2) 熱浸泡。採用80℃，含0.5%碳酸氫鈉水溶液浸泡2小時，豆水比為1:4。然後用大量清水沖洗去大豆中殘留的碳酸氫鈉。

(3) 粗磨。按豆水比為1:5的比例加入熱水，進行磨漿，並分離除渣。

(4) 細磨。先提高蛋白質提取率，將粗磨後的豆奶用高壓均質機均質，均質壓力為35 MPa。

(5) 脫腥。大豆的豆腥味是大豆中的脂肪氧化酶氧化其不飽和脂肪酸所產生的。其主要成分為醛類、酮類和醇類。大豆脫腥的方法很多，但一般採用熱處理法，即將細磨後的豆奶用泵打入脫腥即脫臭罐中，通入蒸汽進行高溫煮沸，使溫度升到120℃，除去揮發性腥味物質並鈍化脂肪氧化酶。

(6) 化糖配料。按配方中的原料比例，把各原料置於配料鍋中。但奶粉在配製前應先加水溶解，然後採用均質機以20 MPa的壓力進行均質一次，使奶粉充分混合以提高配製混合原料質量。明膠必須預先刖水浸泡，海藻酸鈉可摻入白砂糖中，再加水使其溶解，然後採用均質機以20 MPa的壓力均質一次。

(7) 殺菌。原料採用巴氏殺菌，溫度為68～70℃，並保持此溫度30分鐘。目的在於殺滅混合原料中的微生物，以保證消費者的健康。

(8) 均質。均質是將已經過巴氏殺菌的混合原料通入均質機，在25 MPa壓力下，使原料中脂肪球破裂而數量增加，從而得到均勻一致的混合原料，使大豆冰淇淋組織細膩，形體潤滑鬆軟，增加冰淇淋穩定性和持久性及提高其膨脹率，減少冰結晶。

(9) 冷卻。混合原料經過均質後，立即將其輸入冷卻設備中迅速冷卻至2～4℃。冷卻溫度不宜過高，否則混合原料中的脂肪容易分離出來，也不可將混合原料冷卻至低於0～1，因溫度過低易產生冰結晶，而影響冰淇淋質量。

(10) 老化。將冰淇淋混合原料置於冷熱缸中，使其物理上成熟稱為老化。

老化溫度為2～4℃，時間保持在4小時以上，使冰淇淋混合原料粘度增加，以利於凝凍攪拌時膨脹率的提高。

(11) 凝凍。冰淇淋凝凍在冰淇淋生產過程中是僅次於滅菌、均質和老化的一個重要工序。它具有三個作用：一是冰淇淋混合原料受製冷劑的作用而溫度降低，逐漸變厚而成為凝凍狀態；二是由於攪拌器的攪動可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結成冰；三是在凝凍時，空氣逐漸混入而使其體積膨脹。

(12) 灌注與包裝。凝凍後的冰淇淋，為了符合貯藏、運輸以及銷售的需要，必須根據銷售的要求進行灌注成型與包裝。一般可採用紙杯或塑膠杯裝、錐形蛋卷裝等。

(13) 硬化。為了保證冰淇淋的質量以及便於銷售與貯藏運輸，必須將已凝凍的冰淇淋在灌注和包裝後，迅速地進行一定時間的低溫(-25℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態，並在冰淇淋中形成極細小的冰結晶，使其組織保持適當的硬度，此過程為硬化。

硬化後的冰淇淋產品，在銷售之前，應將製品保存在低溫冷藏庫中，冷藏庫的溫度以-20℃為標準，相對濕度為85%～90%。

質量控制

(1) 風味。冰淇淋的風味較為複雜，要獲得風味良好的冰淇淋，最重要的是使用優質的原料。使用未經脫臭的豆乳或大豆蛋白粉，易使冰淇淋帶有大豆特有的臭味。原料不新鮮，帶有飼料味，脂肪分解或脂肪氧化味等，是造成冰淇淋風味劣化的直接原因。混合料的酸度較高，或者殺菌不充分以及在凍結之前放置太久，易使冰淇淋帶有酸敗味。另外，甜味料、香味料使用不當，也會對冰淇淋的風味產生不良影響。

(2) 組織形態。冰淇淋的組織結構是由固相、液相、氣相構成的。在液相中分散有直徑150 μm左右的氣泡和50 μm左右的冰結晶，也分散有直徑2 μm以下的脂肪球、糖類結晶、蛋白質微粒以及不溶性鹽等。由於混合料的配合不當、均質條件不當、凝凍緩慢、凝凍機刮刀刀口較鈍、進入凝凍機的混合料溫度過高、凍結速度緩慢、冷藏溫度忽高忽低等，均可造成冰淇淋的組織缺陷。

(3) 形體。主要是指冰淇淋的保形性。提高總固形物的含量和穩定劑的用量，降低膨脹率均有利於提高冰淇淋的保形性。但過分提高總固形物含量或增加穩定劑用量，會使冰淇淋的口感不良，而且非脂乳固體和糖的含量過高，或者膨脹率過低，則製品呈潮濕性形體。

(4) 收縮。冰淇淋的收縮現象主要是由於膨脹率過高、蛋白質穩定性較差、糖含量過高造成的。膨脹率過高，氣體組分相對增加，冰淇淋的黏度降低，易使氣體逸出。蛋白質穩定性差，易使冰淇淋組織彈性降低，水分容易析出。糖含量高，特別是澱粉糖含量過高，則冰淇淋混合料冰點下降，導致凝凍時間延長，從而使冰淇淋的組織結構遭到破壞，形成大量的細小氣泡，而且氣泡越小，內壓越大，因而更易逸出，造成體積收縮。

質量標準

(1) 感官指標。色澤均勻，具有大豆天然色澤，香氣純正，無異味，具有豆奶特有風味；形態完整，大小一致，無明顯收縮現象；組織細膩滑潤，無明顯冰晶，無直徑超過0.5厘米空洞，無雜質；包裝整潔、緊密、不破損，包裝圖案端正。

(2) 理化指標。總固形物≥30%；總糖≥18%；脂肪≥4%；膨脹率≥60%；淨重為60克(±4%)；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計，mg/kg)≤1.0；銅(以Cu計，mg/kg)≤10。

(3) 微生物指標。細菌總數≤3萬個/克；大腸菌群≤450個/100克；致病菌不得檢出。