大蒜燒鱔段

大蒜燒鱔段”為鹹鮮味型。成菜亮汁亮油，油色紅亮，鱔魚軟嫩爽口，味鮮香，略帶麻辣風味，下酒下飯，俱是好菜。

基本介紹

• 中文名：蒜燒鱔段
• 主要食材：鱔段，大蒜，青椒，紅椒
• 分類：魯菜
• 口味：口味：鹹、鮮

大蒜燒鱔段做法一

原料

鱔魚段300克、韭菜150克、薄荷100克、大蒜10瓣、辣椒醬30ml、白酒30ml、炸肉皮100克、醬油15ml、老抽15ml、紅糖15克、花椒10粒、乾辣椒5個。

做法

1、湯鍋中的水燒開，放入鱔段用中火將水燒開，水開後用筷子拌一下一邊充分受熱。看到鱔魚變色後說明已經焯好，撈出瀝乾血水，用流動的清水沖洗乾淨；

2、焯好的鱔魚段應該是金黃色，用手將表層附著的血污洗淨，然後充分瀝乾水分備用；

3、炒鍋中放入油燒到3成熱後，放入辣椒醬用中小火慢慢煸出紅油，然後放入花椒、乾辣椒一起炒出香味。放入瀝乾的鱔段炒勻；

4、放入白酒、醬油、老抽、紅糖炒勻，直到鱔段均勻的裹上顏色；

5、放入大蒜、泡好的肉皮（如果沒有可以省略），一起炒出香味；

6、加入清水沒過材料的一半，加蓋用中火燜至湯開。趁此時間，將洗淨的韭菜切成寸段，鋪在碗底備用；

7、湯汁煮開後，用大火將水收至濃稠，然後倒在韭菜上，利用鱔魚的熱氣將韭菜燙熟，最後撒上薄荷即可。

大蒜燒鱔段做法二

原料

淨鱔魚片..400克 紹酒.....25克

淨獨大蒜..150克 鄲縣豆瓣...30克

川鹽.....2克 花椒粉....2克

醬油.....20克 濕澱粉....12克

胡椒粉....1克 芝麻油....20克

味素.....2克 熟菜油...150克

肉湯....300克

烹製方法

1.將鱔魚片洗淨去頭尾，切成 6厘米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味素、芝麻油，勾入濕澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。

工藝關鍵

1.獨蒜要均勻，不宜太大。

2.鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸乾水分；鱔段入鍋要燒肥。

3.湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。

風味特點

1.鱔魚又名“黃鱔”，含有豐富的纈氨酸。肉細嫩，味鮮美，營養豐富。

2.此菜起源於 40年代，成都一家名為“哥哥傳”的餐館，此店常以家常風味待客，有一樣叫“茄皮燒鱔魚”的菜便是“大蒜燒鱔段”的前身，是四川鄉土風味名菜。