大董，即董振祥。男，1961年12月出生，北京人。工商管理碩士學位，國家中式烹調高級技師，中國烹飪大師，北京特級烹飪大師，北京市優秀廚師，全國最佳廚師，京華名廚聯誼會會員，《Time out》“城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生。現任北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經理。
基本介紹
- 中文名：董振祥
- 別名：大董
- 國籍：中國
- 民族：漢族
- 出生地：北京
- 出生日期：1961年12月
- 職業：企業負責人
- 性別：男
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人物簡介
如今，名牌與風投結合已經成為了一種潮流，但在以魏晉南北朝風格為主打的董氏燒海參金寶匯店內，董振祥告訴記者，“可能永遠不會接納風險投資”。帶著這份與眾不同，記者開始了本次採訪。
企業理念
理智看待風投
從呷哺呷哺到一茶一坐，這些企業在獲得風投後，無一例外地加快了跑馬圈地的步伐。風險投資在帶來資金流的同時，也會對企業的規模擴張有更高的要求。“對待風投要理性，也許大董永遠不會接納風投。”董振祥堅定地告訴記者，“中式餐飲企業與速食行業不同，需要很高的技術作為支持，除此之外，人力資本的儲備也必不可少”。
在董振祥看來，大董的每家門店所表現的內涵各不相同，這種內涵是一種沉澱，是通過大董菜品和環境打造出的獨特文化意境。這些意境的發揮需要店內每一位員工通過長時間歷練，是不可能通過便捷的途徑進行複製的，難以大規模複製，與風投快速擴張的理念背道而馳。
標準化認知
對於連鎖餐飲企業而言，最重要的是菜品的標準化。但董振祥認為，通過一定之規打造的菜品，最終難言完美，如果以10分為滿分計算，執行標準化的菜品只能得到8分，剩下的2分則取決於店內廚師的烹飪造詣，而廚師技藝的提升需要長期的積澱。
大董所追求的是完美的菜品，所以短期內的快速開店必然與大董的發展理念相悖。獲得更多的資金固然是一件好事，但董振祥對於大董的未來有著更理智的思索。
在採訪中，董振祥也承認，如果單從名氣層面衡量大董門店的數量，目前，大董的門店數太少了。但他對於大董未來的經營之路有著清晰的規劃。董振祥告訴記者，一般意義的連鎖餐廳對於服務人員的要求並不高，只需要他們對業務熟練即可。但在大董，具備熟練這一素質是遠遠不夠的，大董服務體系的建立一定要符合環境的特色。
作為一家以環境為主打的主題餐廳，大董的每家門店都有著鮮明的特點，環境之美和菜品之美的有機結合構成了大董以文化為主題的發展模式。菜品之美需要廚師創造，而環境之美除了要求硬體設施精美豪華外，更需要餐廳的服務人員去打造，這就迫使大董對於服務人員有著更高的要求。同時，更高的要求也需要更長的時間進行培訓，如果不能儲備更多合格的人才，快速發展就無從談起。
核心競爭力洞見
核心競爭力是“不可模仿”
說起吉野家，消費者會想到和合谷。提起呷哺呷哺、麻辣誘惑，天一竹、沸騰魚鄉便會進入人們的腦海中。雖然“一直被模仿，從未被超越”讓很多餐飲老總引以為豪，但說起“不可模仿”，恐怕只有為數不多的幾家企業能有這樣的自信，大董就是一家。
董振祥表示，大董自創立伊始，就不斷追求打造更高品質的菜品，逐漸形成了獨特的菜品體系，這些菜品獲得消費者青睞的背後離不開大董技術水平的不斷提升。另外，大董對於菜品原材料的使用極為嚴格，以海參為例，儘管日本關東參的價格要遠遠高於大連和煙臺出產的海參，但大董本著優質的原材料才能打造高品質菜品的理念，始終使用關東參作為董式燒海參的原材料。在發制海參的過程中，大董沒有委託市場上的加工企業進行操作，而是嚴格按照自己制定的流程進行發制。在大董的美食體系中，不論是烤鴨還是燒海參都符合消費者對於菜品營養健康、美味的要求。
目前，北京的餐飲市場競爭激烈，僅僅具備技術上的優勢遠遠不夠，管理和獨特的企業文化同樣必不可少。
董振祥介紹說，大董南新倉店以皇家圖書館典藏文化為主題打造，而其金寶匯店則主打魏晉南北朝時期的獨特文化。記者在該店看到，魏晉南北朝時期的詩句隨處可見，大到整體的環境氛圍，小到餐具，處處體現了董振祥在文化層面上的追求。大董能夠形成現在的知名度，靠的是其美味的菜品，而酥不膩烤鴨的“功勞”首當其衝。如今，除了酥不膩烤鴨外，董氏燒海參成為了大董另一塊“金字招牌”。在董振祥看來，除了不斷提升已有菜品質量外，打造新的菜品也是企業的一項重要工作。目前，董氏燒海參在京城的餐飲市場中，已經獲得了與酥不膩烤鴨相同的地位。不斷豐富的招牌菜，除給消費者更多選擇外，讓其在“強手如林”的烤鴨店競爭中，更具競爭力，也增強了大董的品牌號召力。
用差異化理念打造門店
從團結湖店、南新倉店到現在的金寶匯店，大董門店的選址並不拘泥於一種模式。對此，董振祥也有自己的想法，就是利用差異化定位的理念進行經營。目前，大董的三家門店中，定位各有不同，直接反映到餐廳的客單價上為，金寶匯店最高達到約600元，南新倉店約400元，而團結湖店約為300元，不同門店對應著不同階層的消費者。
儘管金寶匯購物中心剛剛開業不久，尚未形成穩定的客流，對此，很多業內人士對大董的新門店選址該處感到不解，但董振祥對其金寶匯店的未來信心滿滿。他認為，金寶匯商圈具有很高的成長潛力，去該商場消費的人群與大董的定位客層完全符合。記者在實地走訪中發現，大董已經為金寶匯購物中心的匯聚人氣做出了“貢獻”，有不少消費者都是衝著大董的名氣來到金寶匯購物中心。
在談到對今後大董門店的規劃時，董振祥告訴記者，立足於打造菜品的高品質是企業穩步發展的基礎，就目前的實際情況來看，大董並不需要大規模擴張，再發展兩到三家門店是大董比較理想的門店規模。
大董烤鴨店
北京大董烤鴨店（原北京烤鴨店）成立於1985年4月28日。2001年由國營改制，總經理董振祥被朋友們暱稱為大董，由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。
北京大董餐飲投資有限公司大董烤鴨店金寶匯分店地址: 東城區金寶街88號金寶匯購物中心5樓 京城大董餐飲投資有限公司大董烤鴨店東四十條分店地址: 東城區東四十條甲22號南新倉國際大廈1-2樓(東四十條橋西南)。
特色
京城餐飲界都說大董是個奇才，不僅是因為他的烤鴨店門庭若市，還因為他在烹飪行業有著很高的聲譽與地位，更因為他還是中國餐飲圈內唯一一位獲得MBA學位的廚師兼餐飲管理者。大董的烤鴨與眾不同。大董在烹飪工藝上有了大的改變，從健康的角度為食客考慮是大董創新的基礎，這也是他的店生意紅火的原因。
大董烤鴨的鴨皮口感是最特殊的，真正的“酥不膩”，而不是傳統烤鴨所提倡的皮“又酥又脆”。又專門選用了甜度比較低的方粒白糖，用酥酥的鴨皮蘸了放在舌間，不用咀嚼也能化掉，口感層次豐富，也沒有其他家鴨皮的油汁豐腴的感受。比較而言大董家的烤鴨吃起來感覺油脂要少一些，據說經過測試，脂肪含量比傳統烤鴨要低得多。對烤鴨吃法的挖掘和保留也是大董烤鴨店的特色，每桌上都有一份關於烤鴨吃法的指導小冊子，讓顧客感受到文化的關懷。
這裡的烤鴨“有八個調料、八種吃法”，鴨皮“蘸糖”，“入口即化”；鴨肉“蘸蒜泥”，也是“一絕”。鹽水鴨肝“做得嫩”又“入味”，“值得嘗試”。“非鴨菜”造型“別致”，擺盤“像一幅畫”，味道也“有特色”。
