大眾化餐飲

大眾化餐飲是指面向廣大普通消費者，以消費便利快捷、營養衛生安全、價格經濟實惠等為主要特點的現代餐飲服務形式。

基本介紹

• 中文名：大眾化餐飲
• 面向：廣大普通消費者
• 主要特點：價格經濟實惠等
• 現狀：需求量很大

特點

1、便利快捷

制售快捷，食用便利，服務簡便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節省時間兩方面的需求，服務方式遵循便利顧客的原則。

2、經濟實惠

提供配套、合理、適中的菜品及服務，經營價位低廉物美，物有所值，與顧客的消費水平相適應，滿足其“精打細算”的節儉心理。

3、衛生安全

餐飲單位持合法有效衛生許可證、食品衛生狀況較好，從業人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無公害的就餐食品。

發展現狀

一、需求量很大

隨著居民收入的不斷提高，居民消費觀念、生活方式的變化和休閒時間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區的居民到工作繁忙的上班族、學業緊張的學生族，都傾向於外出解決飲食問題。

城市化進程推進過程中，不斷增加的流動人口，由於其收入往往處於中低水平或者時間緊迫，也加入到在外就餐的隊伍，構成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時，外出就餐也成為居民的親友聚會的一種休閒娛樂方式。居民在外就餐的花費持續升高。2005年全國人均餐飲消費支出達到680元，比2004年高出100元，同比增長17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費支出已超千元，餐飲企業節假日市場的營業額較平日普遍增長2O%以上。據商務部監測，2007年“五一”黃金周期間，全國實現社會消費品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長15.5%，其中餐飲業增長17%。

二、市場增長速度很快

據國家統計局的統計，1978年全國餐飲業零售額僅為54.8億元，經過20年的發展，到1998年餐飲業的零售業達到2816.4億元，比1978年增長了50倍。自1991年以來，全國餐飲業零售額每年增幅都在兩位數以上，2005年全國餐飲業零售額達8886.8億元，同比增長17.7%，比上年淨增1331億元，占社會消費品總額的比重達到13.9%。2006年，我國餐飲業市場活躍，繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年淨增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。2007年1至4月份，全國住宿與餐飲業零售額累計實現3880.1億元，同比增長17.6%，比去年同期增幅高出3.1個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.9%，拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.9%。商務部預計2007年餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，中國人均餐飲消費支出將達915元，全年零售額有望達到12100億元。

三、市場進入門檻低

餐飲業的行業是一個起點較低的行業。投資者只要有一定場地、資金就可以營業。作為一種勞動密集型產業，中餐傳統手工、經驗式的製作工藝特點也不會產生較高的行業技術標準門檻。不需要投入很高的技術、太多資金，經營風險較低，獲利相對有保障，尤其對於街頭流動攤點，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務提供的行列。此外政府部門對於進入餐飲行業的限制措施也不嚴格。

四、分布廣泛

激烈的市場競爭分化出多種大眾化餐飲的業態，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節奏生活的快餐，簡捷方便的社區店和街道的早餐點，人口流動密集地段的便當與流動餐飲，適宜旅遊與休閒的小吃廣場等。這些業態形式，加上較低的行業進入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業充斥在城市的大街小巷，為流動人口、外出人員提供物美價廉、簡單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動著早餐點網路逐漸拓展，學校、醫院、火車站等附近地區的流動餐點連續不斷。國家統計局的數字顯示連鎖性餐飲企業也迅速擴張，2005年全國限額以上連鎖餐飲業集團（企業）總計300個，三年增長了64個，其中快餐類從2003年的78增長到2005年的117個。同時，全國限額以上連鎖餐飲業門店數達到8514個，其中快餐業的門點數達到4178，兩者比上年均增長了12.3%。

存在問題

一、安全、衛生等隱患較多

由於大眾化餐飲企業規模不等，食品、服務質量參差不齊，人員素質整體不高，流動性相對較強，衛生部門的監管難以到位等原因，其衛生消防安全方面存在很多的問題。

從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個個鮮活的事例。2006年瀋陽市“3?15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個人經營飯店——未經過消防審批，私自後廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的菸頭查找後廚液化氣的漏氣點時導致燃爆，造成後廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴重後果。2006年6月，北京電視台調查發現，一道北京的時尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業為節省成本重複用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導致160多人感染廣州管圓線蟲病（屬於腦膜炎一種）。僅僅因為廚師對於涼拌福壽螺操作理解有誤而產生了這樣的安全問題。國人一向推崇的洋快餐業頻頻爆出食品安全問題。2006年2月麥當勞薯條檢測中發現含高量危害物質——反式脂肪。目前，麥當勞、肯德基已宣布擬在美停用含反式脂肪的烹調油，而在中國還暫無換油計畫。2007年3月15前夕，肯德基在陝西榆林、鹹陽地區曝光使用“濾油粉”，以“拋光”混濁煎炸油,延長食用油的壽命，目前其安全性尚不能確定，但無疑已經引起消費者的廣泛關注。諸多案例說明目前的餐飲市場安全隱患頗多。

二、污染、能耗較大

能源環境是經濟社會發展的重要物質基礎和外部條件。目前我國的現代化建設對能源的需求持續增加，環境的承載能力不斷受到挑戰。在此背景下黨中央提出按照科學發展觀的要求，轉變經濟成長方式，建設節約型社會和環境友好型社會。溫總理將節能降耗和保證環境列為今年政府工作的重點。餐飲業作為高能耗產業，繁榮發展的背後還存在著大量不合理不科學的行為和現象。一是全國各地浪費的現象嚴重，據有關材料反映，上海市日產餐飲垃圾1100噸，濟南市一天倒掉300問飯菜。同時不注重廢物回收，污染大氣、地表環境，惡化人們居住條件，同時造成的部分水體污染，引起水生動植物的死亡。二是餐飲企業在用電用水以及消耗品方面也造成很大的能源浪費，如有些空調系統起行不加控制、鍋爐無回收設施等。三是流動攤點，如露天餐飲、燒烤、早餐、夜市餐飲等，油煙、粉塵污染周邊環境，影響市容市貌等，與政府倡導的高效節能、保護環境、居民提高自身生存環境的要求相悖。

三、菜品質量不穩定

中國餐飲業一向採用經驗型、手工操作為主導的方式，烹調過程中個人的隨意性和模糊性很強，科學化、定量化和標準化程度很低。面向中低端市場的餐飲企業、流動餐點，菜品原材料貨源雜、質量和價格不穩定，菜具不一致，盛器的使用不嚴格如一，製作的流程不標準，出品的時間不嚴格，色澤味上也不統一，加之餐飲業從業人員的流動性非常大等，導致菜品的質量良莠不齊，穩定性較差，成為中餐發展的重要制約因素之一。同時與國外同行業相比，我國餐飲業整體的資金實力和技術水平還有略顯不足，現今還未形成科學、規範的原料採購、運輸，檢驗、菜品加工、銷售渠道全程的跟蹤監督機制；產品生產的質量標準、衛生標準和營養標準方面的工作做得還不夠。中餐烹飪品種繁多、色香味形的優勢反而轉化為中餐企業的劣勢。客人投訴菜品和服務不穩定的現象時有發生。

四、人員整體素質較低

由於餐飲行業進入的門檻低，對投資者資金、技術等要求都不高，政府對餐飲行業的進入限制很少，加上巨大的市場潛在需求，大量的下崗工人或外來的務工人員湧入其中，這些小攤販充當了市場的補缺者。但隨之而來的是從業人員整體素質相對落後，文化程度不高，沒有過硬的專業技術，系統接受專業知識、技能和職業道德培訓的很少，經營管理理念、複合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個行業的服務水平和發展。

發展途徑

大眾化餐飲是滿足民眾日常生活必需餐飲服務的重要服務業態，主要包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排擋、農家樂以及相配套的中央廚房、配送、網路訂餐等服務形式。目前，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%。隨著城鄉居民收入水平提高、生活節奏加快以及消費觀念的改變，大眾化餐飲呈現出巨大的發展潛力和市場空間。加快發展大眾化餐飲，是厲行勤儉節約、反對鋪張浪費，推動餐飲業回歸理性消費的客觀要求，是最佳化餐飲業發展結構、引導高端餐飲轉型、提升餐飲業發展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業的現實需要。我國大眾化餐飲仍存在著業態種類不夠豐富、食品安全保障能力較弱、創新能力不足、服務質量亟待提升、現代化水平有待提高等矛盾和問題，需要著力解決。

發展大眾化餐飲

為加快發展大眾化餐飲，現提出如下意見：

一、總體要求

（一）指導思想。深入貫徹落實黨的十八大和十八屆二中、三中全會精神，堅持發揮市場配置資源的決定性作用和政府的調節作用，堅持以人為本、服務民生的基本原則，以厲行餐飲節約、反對食品浪費為方向，以法規標準和規劃為保障，著力推動餐飲業轉變發展方式，最佳化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，增強發展動力，形成方便快捷、衛生安全、經濟實惠、營養健康的大眾化餐飲服務體系，滿足人民民眾日益增長的餐飲服務需求。

（二）基本原則。

堅持以人為本。順應人民民眾對餐飲服務的新期待，按照餐飲業遏制鋪張浪費、實現轉型發展的新要求，豐富大眾化餐飲產品，保障餐飲食品安全，發展營養健康餐飲，使人民民眾得到滿意的餐飲服務。

堅持突出重點。圍繞社區、商務區、人口流動集中地區等重點區域建設大眾化餐飲服務網路，滿足不同層次的餐飲服務需求。

堅持分類指導。針對大眾化餐飲的不同特點，統籌協調，分類指導，著力解決市場薄弱環節和企業發展中面臨的突出矛盾和問題，營造良好發展環境。

（三）發展目標。調動社會資本參與大眾化餐飲服務體系建設的積極性，推動高端餐飲加快轉型，實現餐飲業科學發展。力爭用5年左右的時間，使餐飲行業現代化水平大幅提高，行業誠信體系初步形成，服務質量明顯改善，國際交流合作更加深入，大眾化餐飲服務體系更為健全，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重提高到85%以上，總體發展水平與人民民眾餐飲消費需求基本相適應。

二、構建大眾化餐飲服務體系

（四）健全大眾化網路。鼓勵高端餐飲企業發展大眾化餐飲網點，推動餐飲業轉型發展。引導餐飲企業在社區、學校、醫院、辦公集聚區、商圈建設餐飲網點，推動餐飲服務便利化發展。支持機關事業單位食堂和賓館飯店的餐廳向社會開放，推動餐飲服務的社會化發展。鼓勵有條件的城市根據消費需求建設美食街、特色食品街等，推動餐飲業的集聚式發展。

（五）發展大眾化消費。引導餐飲企業根據不同群體的消費需求，合理搭配食材，提供健康、營養、適口的餐飲產品。鼓勵餐飲企業開發中低檔家常菜餚和地方特色食品，調整高中低檔菜品的比例，降低人均消費標準，優先供應大眾化餐飲服務品種。加快發展面向老年人、中小學生、病人等特定消費群體的餐飲服務。大力發展社區餐飲、外賣送餐服務，滿足社區居民、辦公集聚區工薪階層的餐飲需求。規範食街排擋，滿足進城務工人員餐飲需求。引導餐飲企業發展與商務餐飲、婚壽宴、家庭聚餐、旅遊團餐等細分市場相適應的業態，滿足不同層次的大眾化餐飲需求。

（六）提高大眾化供應能力。鼓勵餐飲企業建設中央廚房，完善統一採購、統一加工、統一配送體系。支持企業建立原材料生產基地和採購基地，做好農餐對接。支持企業建設、改造食品加工車間和流水生產線，實現餐飲加工工業化和產品生產標準化。支持企業建設冷鏈與配送系統，配置冷藏、冷凍設施和冷鏈配送車輛，增強配送能力，向企業的連鎖門店，以及機關食堂、學校、醫院、便利店、超市等配送餐飲食品。

（七）創新大眾化服務模式。鼓勵餐飲企業創新服務模式，開展線上線下融合，實現實體店與網際網路、移動通信以及微博、微信等社交媒體的合作，發展線上預訂、行銷、團購、外賣、餐廳索引和評價服務，開發移動支付功能，線下與快遞公司合作，及時提供送餐上門服務，完善售後服務的線上服務模式，實現企業經營的網路化。鼓勵餐飲企業發展外賣成品和半成品餐、外燴等服務，改造傳統生產工藝，改進烹飪技藝。

三、提升大眾化餐飲發展水平

（八）提高管理水平。鼓勵餐飲企業建立信息化管理系統，完善管理流程，增強管理能力，實現管理信息化。建立餐飲業職業經理人制度，鼓勵專業人才參與餐飲企業管理。支持行業組織和餐飲企業加強人才培訓，提高行業從業人員的管理能力和服務水平。加強校企合作，建立各層次的餐飲人才保障機制。

（九）加強誠信建設。推進餐飲企業信用制度建設，建立服務質量考核和服務滿意評價體系，完善企業信用記錄，鼓勵符合條件的第三方信用評估服務機構建設資料庫，規範開展企業信用評價。加強信用監督和管理，建立黑名單發布制度，建立健全守信激勵和失信懲戒機制。推進誠信經營示範建設，樹立誠信經營典型，弘揚誠信文化，努力營造良好的社會消費環境。

（十）強化餐飲服務安全。結合行業管理職能，配合相關監管部門做好餐飲食品安全工作。引導餐飲企業認真貫徹執行有關食品安全的法律法規，做好餐飲食品安全宣傳教育。配合衛生監督管理部門加強對餐飲服務場所的衛生監管，建立健全餐飲經營衛生規範。配合有關部門做好餐飲場所燃氣安全專項治理工作，按照要求切實落實好商務主管部門的工作職責，組織餐飲場所開展燃氣使用安全自查工作，主動消除隱患，督促餐飲企業與合法供氣企業簽訂安全供用氣契約。鼓勵餐飲企業進行廚房衛生系統改造。

（十一）發展健康餐飲。加強餐飲業從業人員營養搭配和膳食平衡知識的普及和培訓，推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，全面提高行業營養知識水平。加強營養早餐和快餐食品集中生產、配送、銷售體系建設，推動健康餐飲科學發展。鼓勵健康營養型餐廳發展，通過宣傳健康飲食知識，合理搭配營養菜餚贏得市場。

（十二）加強國際交流合作。加快餐飲國際化進程，鼓勵通過參加國際烹飪比賽、國際美食節等活動吸收國外先進的餐飲經營理念和技術，提升中餐國際競爭力。借鑑國外餐飲企業科學管理、節約集約、綠色環保方面的成熟經驗和做法，創新商業模式，完善服務方式，增強餐飲企業可持續發展能力。引導有實力的餐飲企業“走出去”，開拓國際餐飲市場。進一步推動將“中華烹飪”納入世界非物質文化遺產名錄。

四、貫徹厲行節約反對浪費要求

（十三）建立長效機制。貫徹落實中央八項規定和《中共中央辦公廳國務院辦公廳印發<關於厲行節約反對食品浪費的意見>的通知》（中辦發[2014]22號）精神，加強組織保障，明確分管領導，完善工作制度。強化厲行節約的監督和約束機制，推進厲行節約各項措施制度化、規範化、長效化。加強督促檢查，層層落實，推動厲行節約工作的常態化管理。

（十四）完善工作制度。會同有關部門研究建立餐飲企業反對食品浪費的獎懲制度。鼓勵企業對消費者在餐飲消費中注重節約、減少浪費的行為給予獎勵。規範餐飲企業促銷活動，鼓勵企業在確保食品安全和市場經營秩序的前提下，打折銷售臨近保質期的食品。

（十五）樹立節約理念。引導餐飲企業切實做好國內公務接待、會議、培訓等公務活動的用餐服務，按照快捷、健康、節約的要求提供簡餐和標準化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用食品，科學合理安排菜飯數量。鼓勵餐飲企業建立提醒提示制度，在店堂、選單、餐桌等醒目位置使用餐飲節約有關標識；推行商務餐分餐制，發展可選擇套餐，多提供小份菜；倡導一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免浪費食材；提高餐飲品質，製作合理膳食搭配選單，配置不同規格盛具，為消費者提供科學的飲食建議；餐後主動幫助打包，不設定最低消費，對節約用餐的消費者給予表揚和鼓勵。

（十六）建設節約型餐飲。鼓勵餐飲企業在食品生產、流通、消費的各個環節，自覺節能、節水、節材、節地，加強資源綜合利用；推廣使用節能型設備，採用環保技術，減少使用一次性餐具和用具。餐飲企業不得隨意處置餐廚廢棄物，應按規定由具備條件的企業進行資源化利用。

五、保障措施

（十七）加強組織領導。各地商務主管部門要將發展大眾化餐飲作為落實中央精神、推動餐飲行業轉型發展的一項重要任務，長期堅持不懈地抓緊抓好。要加強組織領導，結合實際情況，提出本地區加快發展大眾化餐飲的目標任務和工作方案。推動把發展大眾化餐飲作為本地服務業發展規劃的重點，認真研究推動大眾化餐飲發展的政策措施，統籌做好對餐飲業的巨觀指導，為大眾化餐飲創造良好的法制環境、政策環境和輿論環境。

（十八）健全法規標準體系。各地商務主管部門要結合本地區大眾化餐飲業發展的實際情況出台有關實施辦法。健全大眾化餐飲標準體系，加大標準的實施力度。有條件的地區要建立餐飲業標準化培訓、推廣、示範中心。

（十九）完善促進政策。各地商務主管部門要在認真落實《國務院關於深化流通體制改革加快流通產業發展的意見》（國發[2012]39號）的基礎上，結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網路。要會同有關部門，加快制訂支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，清理不合理收費，減輕企業負擔，營造良好發展環境。

（二十）發揮行業協會作用。各地商務主管部門要支持行業協會在加強行業自律、維護企業利益、加強業務交流、倡導餐飲節約、推廣先進技術以及人員培訓等方面開展工作。行業協會要深入研究市場，加強統計分析工作，積極用好統計數據，及時掌握大眾化餐飲發展動態，總結大眾化餐飲發展情況和出現的問題，幫助企業解決困難，協力推動大眾化餐飲的健康發展。

（二十一）做好宣傳推廣。各地商務主管部門要不斷總結髮展大眾化餐飲的成功經驗和做法，藉助新聞媒體，推廣先進經驗，加強典型引導，在全社會營造支持大眾化餐飲發展的良好氛圍。