多晶糖又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等,是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
土冰糖是以白砂糖為原料,經加水溶解,蒸發被縮後,逐步冷卻結晶而成。
基本介紹
- 中文名：多晶糖
- 別名：老冰糖、土冰糖、塊冰糖
- 分類：白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖
- 作用：滋補，進食
物品簡介,製備原理,盆晶法生產,生產原理,主要設備介紹,生產技術特點,產品功效,存儲方式,
物品簡介
冰糖是我國的一種傳統產品,宋朝王灼著的《糖霜譜》記敘了四川遂寧製冰糖的情況，明朝宋應星在他的《天工開物》中也說明了冰糖的製造方法"。冰糖味道清甜，具有潤肺、止咳、清痰和去火的作用，向來備受人們的喜愛。除了我國有食用冰糖的習慣外，冰糖在日本及東南亞等國家和地區也十分受歡迎。隨著科學技術的不斷發展，冰糖品種已由單一的士冰糖發展到現今的單晶體冰糖片冰糖咖啡冰糖等多個品種。
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。土冰糖是以白砂糖為原料,經加水溶解,蒸發被縮後,逐步冷卻結晶而成，經敵碎乾燥後即為成品,其生產周期約為11天，餘下的冰水和碎冰用來做糖粉或冰片糖。
製備原理
製備
(1)品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數量甚少。
(2)用途：冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高級食品甜味劑，配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。
2.加工：
(2)多晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔包裝出廠。
盆晶法生產
在國內，北方主要採用吊線法生產多晶體冰糖，南方主要採用盆晶法生產。二者除了在生產流程上略有差異外，其生產原理大體相同。以下將以盆晶法為例，來介紹多晶體冰糖的生產過程。
生產原理
根據蔗糖結晶理論，冰糖的結晶與過飽和係數有關，過飽和係數是指在某一溫度下某蔗糖溶液內一-份水所溶解的蔗糖量與該溫度下飽和純蔗糖溶液中一份水所溶解 的蔗糖量的比值。蔗糖溶液根據其過飽和係數的不同可分為溶晶區、介穩區、中間區和易變區。過飽和係數小於1.0時，晶體只能溶解不能長大，故稱為溶晶區;過飽和係數在1.0~1.2時，不能自然生成晶核，但可以使已有的晶核長大.故稱為介穩區;過飽和係數在1.2~1.3時，不僅使已有的晶核能夠長大，當溶液受到外界的刺激時，還能產生新的晶核,故稱為中間區;過飽和係數大於1.3時，能自動大量地產生晶核，故稱為易變區的。多晶體冰糖的生產過程一開始是將過飽和糖液控制在易變區內使其自然起晶，起品後其濃度降低至中間介穩區，靠近已形成的品核的蔗糖分子，不斷地被品核表面所吸引.沉積在晶體表面上，並按晶體形狀整齊地、層層地 排列起來晶體得以慢慢長大。養晶1周后即可成品。
主要設備介紹
生產多晶體冰糖的主要設備有:白砂糖回溶機(地鍋)、煮糖鍋(夾層鍋)、結晶盆(桶)、結晶室、空漿槽、烘乾室等。
生產技術特點
雖然多晶體冰糖的生產工藝流程短、設備結構簡單，但是要得到理想的、晶體較大的、晶形美觀的和滿足質量要求的多晶體冰糖，必須按要求嚴格控制溶糖、煮糖和結晶等過程的工藝條件。
溶糖：
溶糖是將白砂糖和水按照13:7左右的比例加人到白砂唐回溶機中(加水過多勢必會延長煮糖的時間，使蔗糖轉化增多:加水過少溶糖時間長,亦會引起蔗糖轉化)，然後通入0.5MPa,158.07°C的加熱蒸汽使糖液沸騰翻滾，直至白砂糖全部溶解為止。白砂糖溶解後得到的糖液的錘度為68~70°Bx。
煮糖：
煮糖的目的是將溶糖後得到的糖液加熱蒸發使糖液進步濃縮到過飽和，為下一步結晶做準備。煮糖鍋的加熱面積要大，但是其加熱面的高度不能超過液面，以防蔗糖焦化。煮糖用的加熱蒸汽參數為0.5~0.8MPa.158.07~174.53°C.溫度太高或大低都不利於煮糖，溫度太高蔗糖容易焦化產生較多的焦糖色素;溫度太低煮糖的時間過長，蔗糖轉化較多,會降低白砂糖的結晶率，煮糖的時間控制在20~30min為宜。
由於煮糖時糖漿的溫度較高，因此可以在煮糖的過程中加人連二亞硫酸鈉(俗稱保險粉)，以防止煮糖時蔗糖轉化和因生成色素而使糖漿顏色加深。大約每2噸的蔗糖加人0.5kg連二亞硫酸鈉。
結晶：
多晶體冰糖的結晶是將已經裝滿一水糖漿的結晶盆的結晶室關嚴門,靜止保溫結晶7~8天后即可結晶形成大塊狀的冰糖。多晶體冰糖的結晶過程主要是對溫度的控制,結晶室內的溫度第1~2天控制在70~80°C,因為第1~2天過飽和糖液要預冷起晶，溫度太高或者太低都不利，溫度太高過飽和係數太低，不能自然起晶或者形成晶體太慢;溫度太低過飽和係數太高，則容易返砂.形成的冰糖晶形細碎，不符合冰糖質量的要求;第3~4天溫度保持在70~55℃;第5~6天溫度保持在55~40°C;第7天打開天門降至室溫;第8天將結品盆取出結晶室空漿。為了防止結晶室內溫度下降過快(特別是在冬天)，可以在結晶室內設定加熱管，在加熱管內通入加熱蒸汽，通過調節蒸汽的開關便可調節結晶室內的溫度。
產品功效
功效
中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。
⒈ 作用：補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。
⒉ 性味：味甘、性平、無毒。歸經：入肺、脾經。
而現在冰糖品種不在單一，在熬制多晶糖的過程中，加入菊花、梨子等其它植物的提取物，可以更好的套用於顯示生活中不同人群的需求。
此外,冰糖在烹飪中還有著“上糖色”的作用，“炒糖色”時，選擇多晶冰糖，口味更加天然。而且，同等溫度下小塊的單晶冰糖更易融化，在烹飪加工中會更加方便。此外，如果在家中製作冰糖燕窩等湯羹時，大塊冰糖需要敲碎使用，非常麻煩,單晶冰糖更方便。
存儲方式
存儲
1.冰糖由於較容易吸水受潮，因而應放置於陰涼通風處。
2.如發現冰糖受潮出水，可以用電風扇吹乾或置於太陽下暴曬到乾燥為止。
3.如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘)，由於家庭不便於處理，且容易滋生細菌，因而最好不要食用。
參考：
