基本介紹
- 中文名：夏邑卷饃
- 英文名：XIA YI juan mo
- 主要食材：麵筋，豆芽
- 分類：特色小吃，小吃
- 口味：香甜 麻辣 濃香 鮮美
輔料,煮雞蛋,炸辣椒油,調芝麻醬,調蒜汁,煮綠豆芽,攤制皮子的工具,線刷,T字推,刮板,製作工藝,一：製作麵筋,二：洗麵筋,三：煮生麵筋,四：煮大料水,五：煮熟麵筋,六、製作紅油,七、煮鍋,
夏邑的卷饃無論在煮湯、制油、上色還是做麵筋上都和其它地區各不一樣，製作過程也更簡單，大大的縮短了煮做的時間。
夏邑卷饃最有代表性的要說怪味卷饃，攤主曾著書籍《卷饃秘籍》又名《卷饃方程式》，全書萬字，內容極為詳細。
卷饃一詞可概括三種：第一種則是本文介紹的卷饃，第二種是懶面炕熟後的餅卷菜的卷饃，第三種是白麵糊或雜糧麵糊攤成麵皮卷菜的卷饃。
前者薄如蟬翼、透明透亮透光，不咧不爛不黏，尺寸大如燒餅、圓滑度俱佳，上下兩張覆蓋時，可完美切合，無缺口、無拖拉麵積，這是一個高手的製作的標準。
後者晶瑩剔透、色感好、口感佳，乍一看和涼皮無異，卷饃皮對火候要求很高，火候大了發黃、氣泡多、火候小了易爛、易粘，一個新手一般一個月就能熟練地掌握均勻的厚度。
前者可快速的撕扯，彈性很好，後者易乾。
各地區的卷饃味道不同，配製的煮湯香料也就不同，所以做法也各不相同。
輔料
煮雞蛋
生雞蛋的大頭部分磕一個紋，便於短時間煮熟。將茶葉蛋香料包同時放鍋里煮。若有茶葉蛋湯則直接放生雞蛋煮。雞蛋下鍋後. 同時放醬油食用鹽等上色入味。煮熟後的雞蛋不用撈出、浸泡時間越長越好，等待備用。
炸辣椒油
將鍋里食用油燒熱，生薑、大蒜、乾辣椒爆香。關火後、將熱油冷涼至7、8成熱度。稱好比例、按照先後順序燙各種香料辣椒麵等等。
調芝麻醬
按一定的比例兌制油和麻汁，向一個攪勻即可。
調蒜汁
將大蒜切碎或搗碎成蒜泥，用料水調稀，加點辣椒油也可以。
煮綠豆芽
把綠豆芽放到燒開的鍋里，煮製半熟撈上來即可。
攤制皮子的工具
攤皮子的工具最常見的主要有以下三種:
線刷
以白色線繩子做成。只能刷澱粉，不能刷麵糊，用來做卷饃皮子。主要用地是安徽地區。
主要特點：速度快、短時間內不易掌握、反覆型回刷補漏點、新手不易掌握且常攤不均勻。若一旦熟練掌握、風隨人動！缺點：只能用澱粉攤制。
T字推
以竹製長條做成。可以就地取材DIY、用筷子製作。可以攤澱粉，可以攤麵糊，或雜糧麵糊，夏邑煎饃皮子的工具、主要用地是夏邑。
主要特點：速度超快、可快速掌握、幾乎無漏點、攤制均勻、新手易掌握、可用澱粉和麵糊刷。一旦熟練翻江倒海！缺點：暫時無
刮板
竹板、硬塑膠或橡膠製品。基本是竹刮板居多不易腐爛不怕熱。主要用地是山東，做雜糧煎餅用。
主要特點：速度快、在沒掌握T字推之前不易掌握、鐵皮鐵板上刷制居多。可攤制澱粉和麵糊、孰能生巧、一旦掌握、分秒即逝!
應該說還有第四種，就是T字推，山東的推子特別大，而且重，則不能用於做夏邑煎饃皮子，煎饃皮子是薄小短輕、另外不藉助工具也能做皮子，比如春卷皮，等等。
製作工藝
一：製作麵筋
【注意】：以下所有步驟操作均為最簡單的家庭式製作方法，僅供參考！！！
【洗麵筋分為和面、醒面、水裡洗面】。
1、和面
麵粉加水，攪勻且不要有麵疙瘩。
2、折、醒面
冬天和夏天摺疊麵團的時間段不同，但最少折3次以上。（避免風吹直曬）
二：洗麵筋
1、揉洗
把醒好的麵團放在水裡用手反覆揉洗，直至洗出麵筋水變清澈。
2、過濾
每次把水洗渾時就把面水舀出來過濾到另一個盆里，等待備用。
三：煮生麵筋
1、首先把洗出來的麵筋製造成一張大餅的形狀，厚度微薄為好，然後在水裡浸泡浸泡一定的時間。
2、鍋里加入水，燒到七成熱時改為小火、不可大火。
3、麵筋剪成一定的長度，儘量粗長。搓麻花的形狀，然後把弄好的麵筋放入燒開水的鍋里，調大一點火候，但不能讓水滾開。
4、麵筋麻花煮熟後用手捏起來有點硬就可以出鍋了、漏勺撈出後放冷水泡一下、最後撕碎成條即可。
四：煮大料水
鍋里加入一定量的水，配方香料包放進鍋里，等大火燒開之後改為小火煮到一定的時間關火。
五：煮熟麵筋
將撕成條的麵筋放入鹵氺里，鍋里加入作料，然後加醬油上色，輕輕攪動幾下，然後大火燒開一定的時間後關火，將煮好的麵筋撈出淨水。
六、製作紅油
將配好打碎後的香料按照一定的比例分先後順序下鍋、浸泡30分鐘以上後過濾香料殘渣。待鍋里鹵湯熱後倒入鍋中上色。
七、煮鍋
最後一步，就是所有的菜放在一個鍋里，煮好了可以拉出去售賣了。
把泡著作料的大料水燒開，把煮熟上好色的麵筋下到鍋里，鍋里一邊放半熟的豆芽，一邊放麵筋，把煮好上了色的雞蛋放在上面即可。最好用煤炭或煤球熬湯最佳，可以小火慢慢熬。等到鍋里想冒泡的時候把一定量的特製紅油倒入鍋里，就這樣卷饃的火鍋就做好了。
